為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質(zhì),本實(shí)驗(yàn)采用5種不同的解凍方式(冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍)對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍處理,分析了魚肉保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、丙二醛含量、總巰基含量以及蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)等理化指標(biāo)的變化,并通過脈沖核磁共振分析儀分析了魚肉中不同狀態(tài)水分間的遷移情況,以及用光學(xué)顯微鏡觀察了魚肉組織的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤,肌肉組織最完整,并且可以有效緩解蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,但是解凍時(shí)間最長。超聲波流水解凍可以10 min內(nèi)完成魚肉的解凍,適用于大批量解凍,相比于除冷藏解凍外的其他3種解凍方式,可以有效減緩魚肉蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,較好地保持魚肉品質(zhì)。

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【部分圖文】：

圖1超聲波流水解凍裝置示意圖

從冰箱取出-18?℃冷凍的竹莢魚，分成5組，每組3條，分別按照表1中的不同解凍方式對(duì)整條魚進(jìn)行解凍，其中超聲波流水裝置為自制，具體見圖1。各組均采用多路熱電偶測定溫度，待魚體中心溫度達(dá)到5?℃即為解凍結(jié)束，并進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測定。1.3.2指標(biāo)測定

圖2解凍方式對(duì)竹莢魚高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.4不同解凍方式對(duì)竹莢魚高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響高鐵肌紅蛋白含量是反映紅肉魚的色澤變化的指標(biāo)。通常，肌紅蛋白以還原形式亞鐵肌紅蛋白形式存在，該還原形式與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，使魚肉呈現(xiàn)鮮紅色；由于外界條件（溫度、時(shí)間、氧氣量）的改變，氧合肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白，....

圖3解凍方式對(duì)竹莢魚MDA含量的影響

MDA是食品脂肪變質(zhì)過程中的最終氧化產(chǎn)物，其含量直接反映了魚肉解凍后脂肪氧化程度，MDA含量越高，說明脂肪氧化程度越高[22]。由圖3可知，微波解凍后的魚肉MDA含量最高，達(dá)到5.44nmol/mg，這可能是由于微波解凍下產(chǎn)生的能量較高，促進(jìn)了脂肪氧化，與Ersoy等[23]的....

圖4解凍方式對(duì)竹莢魚總巰基含量的影響

巰基是水產(chǎn)品蛋白中重要的活性基團(tuán)，可以穩(wěn)定肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)。解凍過程中，若巰基被氧化，會(huì)使蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)作用形成二硫鍵，從而使巰基含量減小[26]。熒光光譜法在食品加工或存儲(chǔ)過程中可以跟蹤蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。當(dāng)?shù)鞍兹?jí)結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，色氨酸和其他疏水性氨基酸殘基脫離蛋白質(zhì)....

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