以野生藍(lán)莓為原料,通過研究不同菌株、料液體積比、接種量、初始pH和發(fā)酵溫度對藍(lán)莓酒的影響,采用單因素分析及Box-Behnken試驗(yàn),確定生產(chǎn)高酒精度藍(lán)莓酒的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果顯示,高酒精度藍(lán)莓酒的最佳工藝參數(shù)為:初始pH 4.1,接種量6.4%,主發(fā)酵溫度26℃。在此工藝參數(shù)下的產(chǎn)品酒體風(fēng)味醇香,果香味濃郁,口感豐滿。該產(chǎn)品的殘?zhí)呛繛?.1±0.23 Brix, pH 4.02±0.31,酒精度16.5%±0.2%vol, 9種有機(jī)酸總含量20.56±0.37 g/L,感官評分93.1±1.13分。高酒精度的藍(lán)莓酒可以延長貯藏期,還可以填補(bǔ)高酒精度果酒的市場空白。

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圖1酵母菌株對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

《食品工業(yè)》2020年第41卷第10期34工藝技術(shù)評分最高。料液體積比高于1︰1時(shí)，發(fā)酵醪液中的營養(yǎng)成分被稀釋，不能為酵母發(fā)酵提高充足的營養(yǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵速度緩慢，酒體有機(jī)成分含量低，影響風(fēng)味物質(zhì)的形成[12]。所以發(fā)酵藍(lán)莓酒最佳料液體積比1︰1。圖1酵母菌株對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影....

圖2料液體積比對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

?⒔王慘褐械撓?養(yǎng)成分被稀釋，不能為酵母發(fā)酵提高充足的營養(yǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵速度緩慢，酒體有機(jī)成分含量低，影響風(fēng)味物質(zhì)的形成[12]。所以發(fā)酵藍(lán)莓酒最佳料液體積比1︰1。圖1酵母菌株對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響表3不同酵母菌株發(fā)酵藍(lán)莓酒的理化指標(biāo)及感官評分菌株名稱殘?zhí)?BrixpH酒精度/....

圖3接種量對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

092.3±3.8圖2料液體積比對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)含量的影響表4不同料液體積比發(fā)酵藍(lán)莓酒的理化指標(biāo)及感官評分料液體積比殘?zhí)?BrixpH酒精度/%vol9種有機(jī)酸總含量/(g·L-1)感官評分/分1︰1.04.3±0.164.09±0.2116.4±0.118.92±4.3692.....

圖5主發(fā)酵溫度對藍(lán)莓酒風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

年第41卷第10期表6不同初始pH發(fā)酵藍(lán)莓酒的理化指標(biāo)及感官評分初始pH殘?zhí)?BrixpH酒精度/%vol9種有機(jī)酸總含量/(g·L-1)感官評分/分2.59.2±0.083.83±0.2813.5±0.418.16±3.7885.3±5.33.08.0±0.173.96±0.1....

本文編號：3929648