發(fā)布時間：2024-02-28 09:09

　　為減少輔料糠殼給酒體帶來的邪雜味,研究箭竹作為輔料釀造小曲酒的工藝。分別考察箭竹的粉碎大小、加量、小曲種類、入窖溫度對箭竹小曲酒的影響。結(jié)果表明,約7.0 mm長、3.0 mm寬的箭竹適合作小曲固態(tài)釀酒輔料,箭竹使用前清蒸1 h,加量為7%,選用瀘州某小曲,入窖溫度為24℃。通過理化分析及感官評定表明在該優(yōu)化條件下,出酒率為47%以上,總酸含量為685.3 mg/L,總酯含量為1 071.5 mg/L,達到優(yōu)級白酒標準;小曲酒酒體清香純正,柔和諧調(diào)、醇甜爽凈,除具有乙酸乙酯為主體的復合香氣外,還帶有箭竹獨有的清香味。

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

圖1不同箭竹添加量對產(chǎn)酒的影響

白酒生產(chǎn)中，輔料的添加多少對酒質(zhì)有著重要影響[17]。添加過多，可能致使酒質(zhì)發(fā)苦，也會影響酒醅的發(fā)酵。添加過少，在蒸餾過程中不利于透氣，影響出酒度數(shù)進而影響出酒率，也會導致酒醅中含氧量低，影響前期酵母的繁殖與發(fā)酵。從圖1可以看出，7%箭竹添加量組出酒率較高于其他組，為49.8%，....

圖2不同曲藥對箭竹小曲酒的影響

在白酒生產(chǎn)過程中，糖化發(fā)酵劑的選擇很重要的，它會直接影響到酒的品質(zhì)[18-19]。由圖2可知，瀘州小曲所產(chǎn)酒體總酯含量最高，820.11mg/L，所產(chǎn)酒體明顯區(qū)別于其他小曲清香白酒。在感官品評上，四款小曲所產(chǎn)酒體口感比較接近，清亮透明，香氣自然純正清雅，略帶箭竹獨有的清香，酒體....

圖3不同入窖溫度對產(chǎn)酒的影響

入窖溫度對小曲酒釀造影響顯著，為了防止發(fā)酵過程中溫度升的太快，以及保證發(fā)酵微生物正常生長繁殖，初始發(fā)酵溫度應在較低水平，過低也會出現(xiàn)起酵速度慢、易感染的情況[20]。由圖3可知，不同入窖溫度對箭竹小曲酒出酒率和總酯影響較大，隨著溫度的升高，出酒率逐漸降低�？傰ルS著溫度的上升，其含....

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