為了釀造高品質(zhì)米酒,采用酸水解法和分光光度計(jì)法分別測定了3種大米的淀粉含量和支鏈淀粉含量,對5種酒曲的液化、糖化、發(fā)酵特性進(jìn)行了分析,以淀粉含量和支鏈淀粉與直鏈淀粉含量比為考量指標(biāo),篩選出米酒用優(yōu)良大米和酒曲.結(jié)果表明:3種大米的淀粉含量差異不大,均在75%左右,但糯米的支鏈淀粉含量最高,且支鏈淀粉與直鏈淀粉含量比值達(dá)到45.08,釀酒品質(zhì)最好;在5種酒曲中,廣西酒曲的活力最旺盛,糖化力為162.67 mg/(g·h),液化力為1.07 g/(g·h),發(fā)酵7天后酒度達(dá)到17.62%vol,發(fā)酵力最強(qiáng),最適合米酒釀造.

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【部分圖文】：

圖1直鏈淀粉含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

表2三種大米的直鏈淀粉含量測定結(jié)果糯米粳米秈米吸光度A0.057±0.0010.273±0.0020.436±0.002直鏈淀粉含量(干基)/%2.17±0.2917.80±0.1529.64±0.132.2不同酒曲的糖化能力比較

圖2不同酒曲糖化力的比較

對廣西酒曲、漢中方曲、漢中圓曲、安琪風(fēng)味曲、安琪甜味曲分別編號(hào)為1、2、3、4、5.由圖2可以看出,廣西酒曲的糖化力最強(qiáng),為162.67mg/(g·h),漢中圓曲、漢中方曲的糖化能力較強(qiáng),依次為105.67mg/(g·h)、85.33mg/(g·h),另外兩種酒曲的糖化能力....

圖3不同酒曲液化力的比較

酒曲的液化力是指在霉菌釋放的α-淀粉酶的作用下,使淀粉液化的能力.α-淀粉酶對直鏈淀粉中α-1,4糖苷鍵任意切割,使淀粉從長鏈變?yōu)槎替?生成大量的糊精及少量麥芽糖和葡萄糖.由圖3可以看出,廣西酒曲的液化力最高,為1.07g/(g·h),安琪甜味曲的液化力次之,為0.64g/(....

圖4酒曲對米酒酒精度的影響

由圖4可知,5種酒曲隨著時(shí)間的延長,酒精度均呈現(xiàn)上升趨勢,其中漢中方曲和漢中圓曲起酵較快,從第5天開始發(fā)酵酒度趨于平緩甚至略有下降,第7天時(shí)發(fā)酵酒度分別為17.11%vol、14.91%vol.廣西酒曲雖然起酵較慢,但發(fā)酵至第7天酒度仍在上升,發(fā)酵酒度最高,為17.62%v....

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