發(fā)布時(shí)間：2024-02-03 05:13

　　蛋白質(zhì)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用一定程度上決定著食品風(fēng)味品質(zhì)。肌原纖維蛋白功能特性的變化會(huì)直接影響其對(duì)肉制品主效風(fēng)味成分的吸附能力,因此對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影響因素進(jìn)行深入研究對(duì)明晰肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用機(jī)制具有重要意義。本文就肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附機(jī)制、影響因素、研究技術(shù)與方法進(jìn)行綜述,詳細(xì)介紹肌原纖維蛋白、揮發(fā)性風(fēng)味成分以及多種外界因素對(duì)肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用影響的研究現(xiàn)狀,并對(duì)肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)吸附作用研究尚未深入發(fā)掘的領(lǐng)域進(jìn)行展望,為探究肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附作用在肉制品加工領(lǐng)域的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論參考。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 肌原纖維蛋白組成及其風(fēng)味吸附作用機(jī)制
    1.1 肌原纖維蛋白組成
    1.2 肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附作用機(jī)制
2 肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附能力的影響因素
    2.1 肌原纖維蛋白
        2.1.1 肌原纖維蛋白組分
        2.1.2 肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度
    2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
        2.2.1 種類
        2.2.2 分子結(jié)構(gòu)
    2.3 外界因素
        2.3.1 熱處理
        2.3.2 鹽
        2.3.3 p H值
        2.3.4 氧化體系
        2.3.5 改性方式
        2.3.6 其他食品成分的添加
3 肌原纖維蛋白構(gòu)象及風(fēng)味吸附的研究方法
    3.1 肌原纖維蛋白構(gòu)象測(cè)定方法
    3.2 肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附分析方法
4 結(jié)語



本文編號(hào)：3893778