為提升淮安紅椒的附加值,以淮安紅椒為研究對象,采用低溫真空油浴方法,開發(fā)一款即食的紅椒脆片休閑食品。通過研究辣椒片的寬度、調(diào)味液中白糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、超聲波浸漬時間和真空油炸時間4個因素對淮安紅椒脆片的含油率、含水率和感官評分的影響,確定其較佳的生產(chǎn)工藝范圍。再通過正交試驗(yàn)確定淮安紅椒脆片的最佳工藝:辣椒片寬度為3 cm、白糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%、超聲波浸漬時間15 min、真空油炸時間20 min。由此工藝加工制得的淮安紅椒脆片含油率低,具有外形完整、色澤美觀、口感酥脆等良好的感官品質(zhì)。

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 工藝流程
        1.3.2 操作要點(diǎn)
        1.3.3 單因素試驗(yàn)
            1.3.3. 1 辣椒片切分規(guī)格的確定
            1.3.3. 2 白糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定
            1.3.3. 3 超聲波浸漬時間的確定
            1.3.3. 4 真空油炸時間的確定
        1.3.4 正交試驗(yàn)
    1.4 檢測方法
        1.4.1 含油量的測定
        1.4.2 含水率的測定
        1.4.3 酥脆度的測定
        1.4.4 色差的測定
        1.4.5 感官評價
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗(yàn)
        2.1.1 辣椒片切分規(guī)格對淮安紅椒脆片形態(tài)的影響
        2.1.2 調(diào)味液中白糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對淮安紅椒脆片品質(zhì)的影響
        2.1.3 浸漬時間對淮安紅椒脆片入味的影響
        2.1.4 真空油炸時間對淮安紅椒脆片口感的影響
    2.2 正交試驗(yàn)
    2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)
3 結(jié)論



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