以雞胸肉為研究對象,選擇傳統(tǒng)烹飪方式沸水煮5,7,9,11min,電蒸箱蒸制6,8,10,12min和新式烹飪方式真空低溫慢煮0.5,1.0,1.5,2.0h,空氣炸鍋炸制6,7,8,9min處理,比較這4種傳統(tǒng)和新式烹飪方式在處理不同時間下烹飪損失率、營養(yǎng)成分、剪切力、pH值、色差和質(zhì)構(gòu)特性的差異。結(jié)果表明:空氣炸鍋處理的雞肉水分含量較少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均較高(p<0.05),其中空氣炸鍋處理8min、低溫慢煮1h、沸水煮7min和電蒸箱處理10min的營養(yǎng)價值較高,剪切力、硬度值和咀嚼性相對較低,分別為各烹飪方式下較佳的加工時間。因此,以試驗研究結(jié)果對這4種烹飪方式對雞肉的影響進行進一步的對比研究,探討烹飪雞肉的最佳工藝來指導(dǎo)家庭和酒店制作此類菜肴。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 原料
    1.2 主要試驗設(shè)備及儀器
    1.3 樣品處理
    1.4 指標測定
        1.4.1 烹飪損失率
        1.4.2 營養(yǎng)成分測定
        1.4.3 剪切力（WBSF）測定
        1.4.4 pH值測定
        1.4.5 肉色測定
        1.4.6 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis,TPA)
    1.5 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 烹飪工藝對雞肉烹飪損失率的影響
    2.2 烹飪工藝對雞肉營養(yǎng)成分的影響
    2.3 烹飪工藝對雞肉剪切力的影響
    2.4 烹飪工藝對雞肉pH值的影響
    2.5 烹飪工藝對雞肉色差的影響
    2.6 烹飪工藝對雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
3 結(jié)論



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