選擇4種不同的小曲為原料制作酵子,并制成酵子饅頭,探究不同的小曲制作的酵子對(duì)酵子饅頭的白度、硬度及感官評(píng)分的影響。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用方法比較分析不同小曲酵子饅頭樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明:菜市街甜酒藥酵子饅頭的硬度最小,白度較大,感官評(píng)分最高,為86.4。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 米酒制作
        1.3.2 酵子制作
        1.3.3 饅頭制作
        1.3.4 饅頭白度的測(cè)定
        1.3.5 饅頭硬度的測(cè)定
        1.3.6 饅頭感官評(píng)價(jià)
        1.3.7 固相微萃取方法
        1.3.8 氣相色譜條件
        1.3.9 質(zhì)譜條件
        1.3.1 0 揮發(fā)性成分定性與定量分析
    1.4 數(shù)據(jù)分析
2 結(jié)果與討論
    2.1 不同小曲制作酵子對(duì)酵子饅頭品質(zhì)的影響
        2.1.1 不同小曲制作酵子對(duì)酵子饅頭硬度、白度的影響
        2.1.2 不同小曲制作酵子對(duì)酵子饅頭感官評(píng)價(jià)的影響
    2.2 不同小曲制作酵子饅頭的揮發(fā)性成分
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3771062