目的:以楊梅素為對(duì)照,研究了楊梅素與丙烯醛的一加合物（mono-acrolein,MA）和二加合物（di-acrolein,DA-1）的抗氧化和后續(xù)清除丙烯醛的活性。方法:以VC為陽(yáng)性對(duì)照,測(cè)定MA和DA-1的總還原能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,并運(yùn)用Rancimat法測(cè)定加合物對(duì)油脂氧化誘導(dǎo)時(shí)間的影響;采用2,4-二硝基苯肼柱前衍生化高效液相色譜法考察了楊梅素加合物對(duì)丙烯醛的捕獲活性,在此基礎(chǔ)上建立卵白蛋白-葡萄糖模型,并進(jìn)一步在菜籽油熱處理和蛋糕實(shí)際體系中考察MA和DA-1對(duì)丙烯醛的抑制率。結(jié)果:MA和DA-1在0.01～0.1 mmol/L濃度范圍內(nèi)總還原能力及對(duì)DPPH自由基的清除能力接近甚至高于VC,并可延長(zhǎng)油脂氧化誘導(dǎo)時(shí)間,減緩酸敗速率;MA和DA-1對(duì)丙烯醛的抑制率最高分別為80.5%和60.7%,并可有效抑制卵白蛋白-葡萄糖模型中丙烯醛的含量。在菜籽油熱處理體系中MA和DA-1最高可分別抑制43.4%和34.5%的丙烯醛,在蛋糕加工體系中MA和DA-1對(duì)丙烯醛的抑制率最高分別為... 

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【文章目錄】：
引文格式：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1的抗氧化活性測(cè)定
            1.3.1. 1 總還原能力的測(cè)定
            1.3.1. 2 DPPH自由基清除率的測(cè)定
            1.3.1. 3 油脂抗氧化能力的測(cè)定
        1.3.2 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1抑制丙烯醛的活性測(cè)定
            1.3.2. 1 楊梅素與丙烯醛加合物捕獲丙烯醛能力的測(cè)定
            1.3.2. 2 楊梅素與丙烯醛加合物對(duì)卵白蛋白-葡萄糖模型中丙烯醛形成的影響
        1.3.3 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1對(duì)油脂中丙烯醛形成的影響
        1.3.4 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1對(duì)蛋糕中丙烯醛形成的影響
            1.3.4. 1 蛋糕的制作工藝流程
            1.3.4. 2 蛋糕中丙烯醛抑制率的測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1的抗氧化活性
        2.1.1 總還原能力
        2.1.2 DPPH自由基清除率
        2.1.3 油脂抗氧化能力
    2.2 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1對(duì)丙烯醛活性的影響
        2.2.1 楊梅素加合物捕獲丙烯醛的能力
        2.2.2 楊梅素加合物對(duì)卵白蛋白-葡萄糖體系中丙烯醛形成的影響
    2.3 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1對(duì)菜籽油中丙烯醛形成的影響
    2.4 楊梅素與丙烯醛加合物MA、DA-1對(duì)蛋糕加工中丙烯醛的抑制率
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]金銀花葉黃酮體外抗氧化能力及對(duì)H2O2誘導(dǎo)RAW264.7巨噬細(xì)胞損傷的保護(hù)作用[J]. 羅磊,張冰潔,馬麗蘋(píng),樊金玲,朱文學(xué),關(guān)寧寧,薛依涵.  食品科學(xué). 2018(11)
[2]紫馬鈴薯全粉對(duì)馬芬蛋糕質(zhì)構(gòu)性能和感官品質(zhì)的影響[J]. 張偉君,鐘耀廣.  食品工業(yè)科技. 2017(18)



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