天麻茶酒渾濁和沉淀現(xiàn)象嚴重影響感官和質(zhì)量,為提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明膠、殼聚糖、硅藻土、果膠酶）5種不同濃度澄清劑對酒體進行澄清處理。對比5種澄清劑對天麻茶酒透光率的影響,結(jié)合感官評分確定最佳澄清劑,再對最佳的澄清劑澄清后的酒樣進行理化和抗氧化性測定。結(jié)果表明:澄清處理均可顯著提高酒體透光率,其中以0.002 g/mL的果膠酶澄清效果最佳,透光率達（99±0.02）%,酒樣淺綠透亮,香氣濃郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味協(xié)調(diào),澀酸適宜,回味微甜。感官評分為89分。測得酒精度為（8±0.01）%vol,總酸含量（4.81±0.01）g/L,總糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黃酮含量為（3.12±0.12）g/L及可溶性固形物為（0.64±0.16）%,體外DPPH自由基清除率為（78.99±0.64）%,總抗氧化力為（142.2±0.56）mmol/mL,羥自由基清除率為（67.5±0.16）%。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(23)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 主要儀器與設(shè)備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 天麻茶酒釀造工藝路線
        1.3.2 選用澄清劑種類及配制
        1.3.3 天麻茶酒透光率最佳波長的確定
        1.3.4 天麻茶酒澄清時間的選擇
        1.3.5 澄清度的測定
        1.3.6 皂土添加量對天麻茶酒澄清度的影響
        1.3.7 殼聚糖添加量對天麻茶酒澄清度的影響
        1.3.8 明膠添加量對天麻茶酒澄清度的影響
        1.3.9 硅藻土添加量對天麻茶酒澄清度的影響
        1.3.1 0 果膠酶添加量對天麻茶酒澄清度的影響
        1.3.1 1 天麻茶酒感官評價
    1.4 主要理化指標的測定方法
    1.5 數(shù)據(jù)處理與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 天麻茶酒透光率澄清時間的確定
    2.2 不同皂土添加量對天麻茶酒透光率的影響
    2.3 不同殼聚糖添加量對天麻茶酒的透光率的影響
    2.4 不同硅藻土添加量對天麻茶酒的透光率的影響
    2.5 不同明膠添加量對天麻茶酒的透光率的影響
    2.6 不同果膠酶添加量對天麻茶酒的透光率的影響
    2.7 不同澄清劑對天麻茶酒的感官品質(zhì)分析
    2.8 天麻茶酒理化及抗氧化分析
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]發(fā)酵型普洱茶酒的研制[D]. 何婷婷.天津科技大學(xué) 2015
[3]桑葚酒專用酵母選育及發(fā)酵工藝研究[D]. 顏雪輝.湖北工業(yè)大學(xué) 2014
[4]天麻發(fā)酵酒的研制[D]. 高遠.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012



本文編號：3643200