探討β-環(huán)糊精對冰糖橙汁除苦的最佳添加量、最佳作用溫度和最佳作用時間。實驗以除苦劑β-環(huán)糊精的五個添加量0.60 g/L、0.65 g/L、0.70 g/L、0.75 g/L、0.80 g/L,五個加熱溫度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃和五個除苦時間5min、10 min、15 min、20 min、25 min作為單因素進(jìn)行實驗,初步確定除苦最佳條件。通過單因素實驗結(jié)果設(shè)計正交實驗,并以正交實驗的分析結(jié)果來優(yōu)化冰糖橙汁除苦的最佳條件。單因素實驗結(jié)果表明:β-環(huán)糊精的最佳添加量0.65 g/L,最佳作用溫度30℃,最佳作用時間10 min;通過正交實驗發(fā)現(xiàn),β-環(huán)糊精的最佳添加量0.70 g/L,最佳作用溫度25℃,最佳作用時間10 min。利用β-環(huán)糊精對冰糖橙汁進(jìn)行除苦方法可行,冰糖橙汁苦味得到有效改善。 

【文章來源】：楚雄師范學(xué)院學(xué)報. 2020,35(06)

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

柚皮苷標(biāo)準(zhǔn)曲線

隨著β-環(huán)糊精添加量從0～0.65 g/L的增加，柚皮苷出現(xiàn)了一個小小的反變化，這是由于柚皮苷在果汁中被釋放，而β-環(huán)糊精添加量不夠造成的；檸檬苦素的除苦效果則是逐步增強(qiáng)，即隨著β-環(huán)糊精添加量的增加對檸檬苦素的包埋作用也增強(qiáng)[13]。在β-環(huán)糊精添加量從0.65～0.75 g/L時，柚皮苷和檸檬苦素的苦味均逐步減弱，其原因是β-環(huán)糊精添加量為0.65 g/L時，β-環(huán)糊精對柚皮苷和檸檬苦素的包埋作用達(dá)到了飽和狀態(tài)，不會再隨著β-環(huán)糊精添加量的增加而增強(qiáng)，添加量增加反而抑制了除苦效果，同時β-環(huán)糊精添加量增加，對果汁中的苦味物質(zhì)的分解作用也增強(qiáng)，導(dǎo)致大量的苦味物質(zhì)釋放，苦味物質(zhì)增多，除苦效果減弱[13]。這可能是由于β-環(huán)糊精分子結(jié)構(gòu)特點決定的，溫度較低時環(huán)狀分子結(jié)構(gòu)收縮較緊，使苦素分子進(jìn)入環(huán)內(nèi)被包裹的概率減小，溫度較高時環(huán)狀分子結(jié)構(gòu)較松弛，苦素分子被環(huán)包住的能力下降[6]；在β-環(huán)糊精添加量從0.75～0.80 g/L時除苦效果又增強(qiáng)，這可能是苦味物質(zhì)釋放后，添加足夠的β-環(huán)糊精增強(qiáng)了對苦味物質(zhì)的包埋作用，導(dǎo)致除苦效果增強(qiáng)。圖3 不同β-環(huán)糊精添加量下的柚皮苷分析圖

不同β-環(huán)糊精添加量下的柚皮苷分析圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]椪柑果醋復(fù)合脫苦技術(shù)與深層液態(tài)發(fā)酵工藝[J]. 鄒海英,余佶,余兆碩,張敏,劉芳,麻成金.  吉首大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2018(01)
[2]柑橘類果汁脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 劉永安,劉欣,魏法山,李娜,李栓栓,李存良.  食品安全導(dǎo)刊. 2015(27)
[3]柑橘不同部位中檸檬苦素的分布及含量分析[J]. 吳今人,耿平,胡田葉,霍晨曦,江海,郭念文,劉惠鈞.  湖北農(nóng)業(yè)科學(xué). 2015(04)
[4]柚皮果醬制備工藝研究[J]. 周濃,楊志娟,劉世海.  中國釀造. 2014(09)
[5]響應(yīng)面優(yōu)化β-環(huán)糊精對佛手果汁脫苦效果的研究[J]. 梁秀媚,周愛梅,楊慧,劉冬英,邱凱娜,陳樹喜,陳漢民.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2014(06)
[6]β-環(huán)糊精對檸檬汁脫苦效果的研究[J]. 賀紅宇,高佳,湯浩茹,朱永清,羅芳耀,李華佳,曾曉丹.  食品科技. 2013(12)
[7]柑橘中類檸檬苦素的含量測定方法研究[J]. 許海丹,顧霞敏,梁丹霞.  應(yīng)用化工. 2012(11)
[8]柑橘類果汁脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 許少丹,謝婧.  飲料工業(yè). 2012(06)
[9]比色法測定飲料中柚皮苷含量的研究[J]. 陸雪梅.  食品工程. 2011(02)
[10]贛南臍橙果汁脫苦工藝及對糖、VC和有機(jī)酸的影響[J]. 王科軍,吳笑臣,鐘金蓮,羅序中.  食品科學(xué). 2011(12)



本文編號：3615340