不同腔體濕度對蒸汽輔助烤制西蘭花營養(yǎng)特性及食用品質的比較分析
發(fā)布時間：2022-01-06 10:11
本文以西蘭花為研究對象,對不同腔體濕度（0%、25%、50%、75%、100%）條件下蒸汽輔助烤制西蘭花的營養(yǎng)特性及感官品質進行分析。本文研究表明:新鮮西蘭花中維生素C（VitaminC,Vc）含量顯著大于0%～25%腔體濕度下蒸汽輔助烤制的西蘭花,與50%～100%腔體濕度下處理的西蘭花沒有顯著差異。蒸汽輔助烤制后西蘭花的多酚及葉綠素含量顯著下降,但隨腔體濕度的增加,其保留率不斷上升。隨著腔體濕度的增大,西蘭花的a*顯著降低,b*無顯著變化;0%腔體濕度烤制西蘭花后L*顯著高于25%～100%腔體濕度下處理的西蘭花;除0%腔體濕度下烤制西蘭花的硬度值和緊實度較大外,其它腔體濕度下西蘭花的質構差異不顯著。最后綜合感官品質、營養(yǎng)指標及感官評定結果得出,西蘭花蒸汽輔助烤制的最適腔體濕度為100%。
【文章來源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(11)北大核心
【文章頁數(shù)】：10 頁
【部分圖文】：
不同腔體濕度蒸汽輔助烤制西蘭花的硬度
圖6 不同腔體濕度蒸汽輔助烤制西蘭花的硬度質構是從物理學性質角度來評估果蔬品質好壞的主要指標之一，主要通過質構儀進行壓縮破壞性試驗[39]，從而客觀反映與力學特性相關的果蔬質地特性[40]。一般情況下，蔬菜經烹飪后其質地會明顯變軟[41-43]，這是由于加熱會引起組織損傷：熱處理最初誘導細胞內氣體膨脹，造成細胞的機械分離，進一步加熱，果膠解聚形成一種低分子量果膠物質，易分解，使得植物組織失去緊實度[44,45]。圖6、7中分別表示西蘭花莖部的最大硬度和緊實度。由圖可知，不同腔體濕度蒸汽輔助烤制西蘭花的硬度差異較小；其中，腔體濕度0%時西蘭花的硬度最大，顯著大于濕度為25%～75%的樣品。緊實度結果與硬度結果類似，表現(xiàn)為腔體濕度0%時的西蘭花顯著高于其它四種模式。
2.4 汁液損失由圖4可知，隨著腔體濕度的增大，西蘭花的汁液損失顯著降低。當腔體濕度為0%時，汁液損失最大，為51.73%；而腔體濕度為100%時，汁液損失最小，僅為18.78%。產生這一現(xiàn)象的原因是當腔體濕度越低時，西蘭花內部與環(huán)境之間的蒸汽壓力差越大，西蘭花中水分不斷蒸發(fā)，導致更高的汁液損失；而若在烤箱中引入熱蒸汽，增大腔體濕度，西蘭花的汁液損失將因較少的水分蒸發(fā)量而降低。這一結果與Ji-Yeon C等人[35]的研究結果一致：僅使用過熱蒸汽處理的雞肉持水量最高，為81%，質量損失最低，為22.64%；過熱蒸汽與烤箱加熱結合時的汁液損失次之；僅烤箱加熱時的汁液損失最高，為26.92%,p<0.05)。由于蔬菜中的營養(yǎng)素大多是水溶性的，加工后原有組織被破壞，汁液失去保護而溢流，營養(yǎng)成分也隨之流失，直接影響西蘭花的營養(yǎng)成分及感官評定。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]嵌入式蒸箱實現(xiàn)腔體溫度與蒸汽量的精準控制研究[J]. 王勇,李阿敏,薛東立,陳東坡. 家電科技. 2019(06)
[2]蒸汽輔助烤制技術在肉類烹飪中的應用[J]. 馮瑞紅,包玉龍,王勇,陳東坡,周鵬. 食品工業(yè)科技. 2020(08)
[3]熱處理方式對豆腐品質特性的影響[J]. 李加雙,張良,王晶,姜雪晶,邢利婷,張春江. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(23)
[4]過熱蒸汽對西蘭花和胡蘿卜品質的影響[J]. 孟祥忍,謝靜,王恒鵬,吳鵬,吳丹楓,屠明亮. 中國調味品. 2019(08)
[5]蒸汽對饅頭品質的分析研究[J]. 魏華鋒,翟杜棉. 家電科技. 2019(03)
[6]熱處理對菠菜和上海青類囊體膜及葉綠素穩(wěn)定性的影響[J]. 樊昶昶,熊新星,鄒亞紅,于昊永,張燕. 中國食物與營養(yǎng). 2017(04)
[7]三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響研究[J]. 張六州. 旅游縱覽(下半月). 2017(03)
[8]烹調對蔬菜中總多酚和總黃酮含量的影響[J]. 程愛青,尉萬聰,扎巴土多,穆再排爾江,薛照輝. 湖南農業(yè)大學學報(自然科學版). 2017(01)
[9]熱加工對西蘭花營養(yǎng)品質及抗氧化性的影響[J]. 袁定帥,陳潔,賴曉芳,楊國武,朱麗,朱偉. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2016(05)
[10]高溫短時蒸汽漂燙對子姜片品質及揮發(fā)性物質的影響[J]. 馮亞超,蒲彪,陳安均,羅松明,王春霞,李超. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(08)
碩士論文
[1]馬鈴薯塊莖營養(yǎng)及蒸食品質的評價與優(yōu)良材料的篩選[D]. 黃越.東北農業(yè)大學 2017
[2]西蘭花加工過程中營養(yǎng)品質及抗氧化特性研究[D]. 袁定帥.河南工業(yè)大學 2017
本文編號：3572259
【文章來源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(11)北大核心
【文章頁數(shù)】：10 頁
【部分圖文】：
不同腔體濕度蒸汽輔助烤制西蘭花的硬度
圖6 不同腔體濕度蒸汽輔助烤制西蘭花的硬度質構是從物理學性質角度來評估果蔬品質好壞的主要指標之一，主要通過質構儀進行壓縮破壞性試驗[39]，從而客觀反映與力學特性相關的果蔬質地特性[40]。一般情況下，蔬菜經烹飪后其質地會明顯變軟[41-43]，這是由于加熱會引起組織損傷：熱處理最初誘導細胞內氣體膨脹，造成細胞的機械分離，進一步加熱，果膠解聚形成一種低分子量果膠物質，易分解，使得植物組織失去緊實度[44,45]。圖6、7中分別表示西蘭花莖部的最大硬度和緊實度。由圖可知，不同腔體濕度蒸汽輔助烤制西蘭花的硬度差異較小；其中，腔體濕度0%時西蘭花的硬度最大，顯著大于濕度為25%～75%的樣品。緊實度結果與硬度結果類似，表現(xiàn)為腔體濕度0%時的西蘭花顯著高于其它四種模式。
2.4 汁液損失由圖4可知，隨著腔體濕度的增大，西蘭花的汁液損失顯著降低。當腔體濕度為0%時，汁液損失最大，為51.73%；而腔體濕度為100%時，汁液損失最小，僅為18.78%。產生這一現(xiàn)象的原因是當腔體濕度越低時，西蘭花內部與環(huán)境之間的蒸汽壓力差越大，西蘭花中水分不斷蒸發(fā)，導致更高的汁液損失；而若在烤箱中引入熱蒸汽，增大腔體濕度，西蘭花的汁液損失將因較少的水分蒸發(fā)量而降低。這一結果與Ji-Yeon C等人[35]的研究結果一致：僅使用過熱蒸汽處理的雞肉持水量最高，為81%，質量損失最低，為22.64%；過熱蒸汽與烤箱加熱結合時的汁液損失次之；僅烤箱加熱時的汁液損失最高，為26.92%,p<0.05)。由于蔬菜中的營養(yǎng)素大多是水溶性的，加工后原有組織被破壞，汁液失去保護而溢流，營養(yǎng)成分也隨之流失，直接影響西蘭花的營養(yǎng)成分及感官評定。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]嵌入式蒸箱實現(xiàn)腔體溫度與蒸汽量的精準控制研究[J]. 王勇,李阿敏,薛東立,陳東坡. 家電科技. 2019(06)
[2]蒸汽輔助烤制技術在肉類烹飪中的應用[J]. 馮瑞紅,包玉龍,王勇,陳東坡,周鵬. 食品工業(yè)科技. 2020(08)
[3]熱處理方式對豆腐品質特性的影響[J]. 李加雙,張良,王晶,姜雪晶,邢利婷,張春江. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(23)
[4]過熱蒸汽對西蘭花和胡蘿卜品質的影響[J]. 孟祥忍,謝靜,王恒鵬,吳鵬,吳丹楓,屠明亮. 中國調味品. 2019(08)
[5]蒸汽對饅頭品質的分析研究[J]. 魏華鋒,翟杜棉. 家電科技. 2019(03)
[6]熱處理對菠菜和上海青類囊體膜及葉綠素穩(wěn)定性的影響[J]. 樊昶昶,熊新星,鄒亞紅,于昊永,張燕. 中國食物與營養(yǎng). 2017(04)
[7]三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響研究[J]. 張六州. 旅游縱覽(下半月). 2017(03)
[8]烹調對蔬菜中總多酚和總黃酮含量的影響[J]. 程愛青,尉萬聰,扎巴土多,穆再排爾江,薛照輝. 湖南農業(yè)大學學報(自然科學版). 2017(01)
[9]熱加工對西蘭花營養(yǎng)品質及抗氧化性的影響[J]. 袁定帥,陳潔,賴曉芳,楊國武,朱麗,朱偉. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2016(05)
[10]高溫短時蒸汽漂燙對子姜片品質及揮發(fā)性物質的影響[J]. 馮亞超,蒲彪,陳安均,羅松明,王春霞,李超. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(08)
碩士論文
[1]馬鈴薯塊莖營養(yǎng)及蒸食品質的評價與優(yōu)良材料的篩選[D]. 黃越.東北農業(yè)大學 2017
[2]西蘭花加工過程中營養(yǎng)品質及抗氧化特性研究[D]. 袁定帥.河南工業(yè)大學 2017
本文編號：3572259
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