本研究以枸杞干為原料制備枸杞汁,灌裝后分別用滅菌釜消毒、巴氏消毒處理,然后通過(guò)加速貨架期試驗(yàn)及Q₁₀模型對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。在不同溫度（4℃、27℃、37℃）下進(jìn)行貨架期儲(chǔ)藏試驗(yàn),對(duì)樣品的感官、多糖等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),預(yù)測(cè)枸杞汁飲品的貨架期。與實(shí)驗(yàn)第0d相比實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)兩種枸杞汁的總酸和褐變值明顯上升,滅菌釜消毒枸杞汁的多糖含量無(wú)明顯變化且未檢出微生物,巴氏消毒枸杞汁的多糖含量有所下降且檢出微生物。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)推算在商業(yè)儲(chǔ)存溫度20℃下滅菌釜消毒枸杞汁的貨架期約為284d,巴氏消毒枸杞汁的貨架期約為174d。 

【文章來(lái)源】：青海農(nóng)林科技. 2020,(04)

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【圖文】：

枸杞汁制備流程

A 滅菌釜?dú)⒕坭街谫A藏期間總酸含量變化

圖2-2A 滅菌釜?dú)⒕坭街谫A藏期間總酸含量變化滅菌釜?dú)⒕坭街�、巴氏消毒枸杞汁在貯藏期間的總酸含量變化如圖2-2所示,在貨架期實(shí)驗(yàn)第0天滅菌釜?dú)⒕坭街偹釣?4.83g/kg,巴氏消毒枸杞汁總酸濃度69.43g/kg,兩者總體的變化趨勢(shì)一致,37℃和27℃條件下枸杞汁總酸含量逐漸上升,4℃組變化不大。直到貨架期實(shí)驗(yàn)結(jié)束滅菌釜?dú)⒕坭街偹岱謩e為92.9g/kg(37℃)、85.68g/kg(27℃)、78.65g/kg(4℃),巴氏消毒枸杞汁總酸分別為98.92g/kg(37℃)、87.59g/kg(27℃)、71.7g/kg(4℃)。枸杞汁總酸上升原因可能是在果汁制備過(guò)程中植物細(xì)胞壁被破壞釋放出果膠甲酯酶,植物內(nèi)源性果膠甲酯酶包含大量同工酶,具有一定的熱穩(wěn)定性,西瓜汁經(jīng)過(guò)126℃、15s滅菌后其內(nèi)源性果膠甲酯酶的殘余酶活力為66%[25];蘋(píng)果濁汁經(jīng)過(guò)95℃10min滅菌處理后內(nèi)源性果膠甲酯酶殘余活性為14%[26]。兩種滅菌方式處理后的枸杞汁內(nèi)源性果膠甲酯酶未被全部滅活,殘余酶在27℃和37℃儲(chǔ)存條件下分解果膠產(chǎn)生果膠酸使枸杞汁總酸含量上升[27-28],巴氏消毒保留的酶更多一些,枸杞汁總酸上升得也更快一些;同時(shí)由于巴氏消毒枸杞汁滅菌不徹底,其總酸上升很可能受耐熱微生物腐敗作用的影響[29]。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3469207