為探究鮮切蘋果酶促褐變機理,選取三種蘋果,分別測定果皮、果肉和果核三個部位的多酚氧化酶（PPO）活力、過氧化物酶（POD）活力、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活力、總酚含量以及褐變度。結(jié)果表明:貯存期間鮮切蘋果各部位PPO、POD、PAL酶活力以及褐變度都大致呈前期上升后期下降趨勢,而總酚含量在貯藏期間則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。鮮切蘋果三個實驗部位中,果核最容易發(fā)生褐變,果皮次之,果肉最不易褐變,三種酶與鮮切蘋果褐變的相關(guān)性大小為:PPO> POD> PAL,其中PPO與鮮切蘋果的果核與果皮褐變的相關(guān)性最大。 

【文章來源】：宿州學(xué)院學(xué)報. 2020,35(11)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

三種蘋果不同部位PPO活性變化

POD是一種在水果與蔬菜中非常常見的氧化還原酶，它能夠催化過氧化氫和酚類氧化物生成醌類化合物，有利于清除多余的自由基，維持體內(nèi)正常的自由基動態(tài)水平，它被普遍認為是水果和蔬菜中抗氧化代謝的重要指標。從圖2中可以得知，鮮切蘋果在貯存時期內(nèi)其各部位POD酶活力也是大致呈前期上升后期下降的變化規(guī)律，果核的酶活力最大，果肉酶活力最小。2.3 三種鮮切蘋果不同部位PAL活性的變化

PAL是苯丙烷代謝途徑的關(guān)鍵酶，鮮切水果造成的傷害會誘導(dǎo)苯丙烷代謝的酶系統(tǒng)，從而造成酚類物質(zhì)的積累和后期組織褐變。由圖3可知，在鮮切蘋果貯藏過程中各部位的PAL活力的變化均大致呈前期上升后期下降的趨勢，且酶活性大小為果核>果皮>果肉。2.4 三種鮮切蘋果不同部位總酚含量的變化

【參考文獻】：
期刊論文
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