以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為研究對(duì)象,研究不同Na Cl添加量（1%、2%、3%、4%,質(zhì)量分?jǐn)?shù)）對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性、持水性、白度、構(gòu)象以及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,與空白組對(duì)比,隨著Na Cl添加量的增加,肌原纖維蛋白凝膠的硬度、白度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性明顯增強(qiáng);添加Na Cl后肌原纖維蛋白凝膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化,凝膠結(jié)構(gòu)展開(kāi)。通過(guò)電鏡掃描觀察發(fā)現(xiàn)添加Na Cl后,肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)改善,凝膠孔徑變小,聚集程度增大;通過(guò)皮爾森相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)添加不同量的Na Cl后肌原纖維蛋白凝膠特性與魚(yú)糜凝膠特性具有一定的相關(guān)性。由此可見(jiàn),適宜的改變Na Cl添加量可以明顯改善魚(yú)糜凝膠特性,這為后續(xù)開(kāi)發(fā)高品質(zhì)魚(yú)糜制品提供了理論依據(jù)。 

【文章來(lái)源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(20)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

Na Cl添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持水性的影響

拉曼光譜是一種能快速無(wú)損檢測(cè)蛋白質(zhì)肽鏈變化的分析技術(shù)，通過(guò)拉曼光譜分析可以測(cè)定蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化及對(duì)共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵的影響。由圖2可知，空白組的峰值最大，Na Cl添加量為4%的峰值次之，在Na Cl添加量1%～3%時(shí)，隨著Na Cl添加量的增加，峰值降低。拉曼光譜的酰胺Ⅲ帶的峰在1 250 cm-1附近，酰胺Ⅰ帶的峰在1 650 cm-1附近，結(jié)合酰胺Ⅲ帶、酰胺Ⅰ帶可以分析出肌原纖維蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。在1 650～1 670 cm-1處，當(dāng)α-螺旋轉(zhuǎn)變成β-折疊或無(wú)規(guī)則卷曲時(shí)，譜帶發(fā)生右移[22]。同時(shí)拉曼光譜中在515～550 cm-1還可以表示二硫鍵構(gòu)象的變化[23-24]。分析發(fā)現(xiàn)添加Na Cl之后肌原纖維蛋白凝膠的α-螺旋減少，β-折疊或者無(wú)規(guī)則卷曲增加，β-折疊結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)集聚和形成良好凝膠的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，增加魚(yú)糜體系中β-折疊的含量，有助于改善魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性和保水性。2.5 Na Cl添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖3可以看出，空白組和NaCl添加量組的微觀結(jié)構(gòu)具有明顯的不同，空白組的凝膠結(jié)構(gòu)斷裂嚴(yán)重，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不連續(xù)，凝膠空隙的形狀不規(guī)則。NaC添加量為1%組的凝膠結(jié)構(gòu)開(kāi)始趨于連續(xù)，孔洞逐漸規(guī)則均勻，交聯(lián)度增高，這可能是因?yàn)榈鞍字g由于疏水、靜電及氫鍵相互作用的改變，導(dǎo)致其發(fā)生聚集和交聯(lián)，蛋白質(zhì)開(kāi)始出現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在NaCl添加量為2%～4%時(shí)，蛋白凝膠結(jié)構(gòu)越來(lái)越均勻致密，且孔洞數(shù)量明顯減少，交聯(lián)度高，這一現(xiàn)象與其凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、白度的結(jié)果一致。2.6 魚(yú)糜凝膠與肌原纖維蛋白凝膠的相關(guān)性分析

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]氧化強(qiáng)度對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠性能的影響[J]. 曹云剛,馬文慧,艾娜絲,閆林林,趙倩倩,閔紅衛(wèi),白雪,黃峻榕.  食品科學(xué). 2019(20)
[2]我國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及對(duì)策研究(上)[J]. 楊衛(wèi),王春苗,張英麗,馮小珊,王陳陳.  科學(xué)養(yǎng)魚(yú). 2018(05)
[3]魚(yú)類(lèi)肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶研究進(jìn)展[J]. 杜翠紅,曹敏杰.  食品科學(xué). 2013(09)
[4]魚(yú)糜凝膠形成機(jī)理及提高魚(yú)糜凝膠特性的添加物研究新進(jìn)展[J]. 李艷青,孔保華,夏秀芳.  食品科技. 2012(07)
[5]養(yǎng)殖大黃魚(yú)脫腥技術(shù)的研究[J]. 楊華,劉斌斌,婁永江.  食品科技. 2012(06)
[6]我國(guó)大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策[J]. 劉家富,韓坤煌.  福建水產(chǎn). 2011(05)
[7]漂洗方式對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠劣化性能的影響[J]. 劉茹,錢(qián)曼,雷躍磊,熊善柏.  食品科學(xué). 2010(21)
[8]提取條件對(duì)鯊魚(yú)肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響[J]. 顏偉華,丁寧,陳丹,顧玲芳,何斌輝,楊文鴿.  食品科學(xué). 2010(14)
[9]大豆胰蛋白酶抑制劑對(duì)鰱絲氨酸蛋白酶的作用[J]. 蔣欣靜,王錫昌,周常義,翁凌,曹敏杰.  水產(chǎn)學(xué)報(bào). 2005(04)
[10]氣調(diào)脫水技術(shù)對(duì)脫水大黃魚(yú)品質(zhì)影響的研究[J]. 呂峰,鄭明鋒,陸則堅(jiān).  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2004(06)

博士論文
[1]魚(yú)肉內(nèi)源酶對(duì)發(fā)酵魚(yú)糜凝膠和抗氧化特性影響的研究[D]. 楊方.江南大學(xué) 2016
[2]發(fā)酵鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成及其機(jī)理研究[D]. 許艷順.江南大學(xué) 2010

碩士論文
[1]帶魚(yú)魚(yú)糜制品的腥味物質(zhì)及脫腥方法[D]. 任興晨.浙江大學(xué) 2017
[2]鹽和超高壓處理對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性與作用力的影響及調(diào)控機(jī)理研究[D]. 張自業(yè).南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 2016



本文編號(hào)：3380676