發(fā)布時(shí)間：2021-08-13 15:07

　　目的探究不同熱加工處理方式對(duì)中華絨螯蟹原肌球蛋白的消化穩(wěn)定性和致敏性的影響。方法以中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）為原料,采用4種不同熱加工方式（蒸煮、超聲波結(jié)合蒸煮、反壓蒸煮、高溫高壓）對(duì)蟹肉進(jìn)行處理,參照美國(guó)藥典中模擬胃、腸液消化實(shí)驗(yàn)方法,對(duì)處理后蟹肉的原肌球蛋白（tropomyosin,TM）進(jìn)行體外消化,通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、免疫印跡（western blotting）和抑制性酶聯(lián)免疫吸附（inhibition enzyme linked immunosorbent assay,Inhibition ELISA）等技術(shù)分析其消化穩(wěn)定性及消化產(chǎn)物的致敏性。結(jié)果與未處理的樣品相比,普通蒸煮處理后TM的消化穩(wěn)定性及致敏性沒(méi)有明顯變化（P>0.05）;超聲波結(jié)合蒸煮、反壓蒸煮以及高溫高壓處理對(duì)TM降解具有明顯的促進(jìn)作用,TM及其消化產(chǎn)物的致敏性也顯著降低（P<0.05）。結(jié)論反壓蒸煮與高溫高壓處理對(duì)致敏性... 

【文章來(lái)源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(22)

【文章頁(yè)數(shù)】：9 頁(yè)

【部分圖文】：

不同處理的TM粗蛋白SGF消化電泳圖

蒸煮、超聲波結(jié)合蒸煮、反壓蒸煮和高溫高壓4種熱加工方式處理蟹肉后,TM粗蛋白的模擬腸液(simulated intestinal fluid,SIF)消化結(jié)果見圖3。從圖3中可以看出,隨著消化反應(yīng)的進(jìn)行,TM(箭頭所示)原始條帶、降解條帶及其他蛋白條帶逐漸被降解,其中未處理與蒸煮處理的腸液消化結(jié)果基本相似,TM原始條帶均在60 min時(shí)完全降解。超聲波結(jié)合蒸煮處理樣品的消化反應(yīng)中,TM原始條帶在30 min時(shí)完全降解,與未處理和蒸煮處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比,表現(xiàn)出明顯區(qū)別,其降解速度更快。蟹肉經(jīng)過(guò)反壓蒸煮與高溫高壓處理后,TM條帶及其他蛋白條帶在電泳圖上條帶較寬,較難辨別(圖3d與3e)。圖3 不同處理的TM粗蛋白SIF消化電泳圖

圖2 不同處理的TM粗蛋白SGF消化產(chǎn)物的免疫印跡圖4為SIF消化的免疫印跡實(shí)驗(yàn)結(jié)果,從圖4a、4b可以看出,未處理與蒸煮處理腸液消化免疫印跡結(jié)果無(wú)顯著區(qū)別,TM(箭頭所示)原始條帶及其降解條帶均在60 min內(nèi)被完全消化。超聲波結(jié)合蒸煮處理(4c)和反壓蒸煮處理(4d)的樣品在30 min內(nèi)被完全降解,蛋白條帶比未處理與蒸煮處理早30 min消失。在圖4e中可以看到高溫高壓處理后,TM原始條帶的降解速度最快,在15 min內(nèi)被完全降解。綜上可知,蒸煮處理對(duì)TM的消化降解無(wú)明顯影響;超聲波結(jié)合蒸煮處理、反壓蒸煮處理與高溫高壓處理對(duì)河蟹TM的模擬腸液消化具有促進(jìn)作用,其中高溫高壓處理效果最好。

【參考文獻(xiàn)】：
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