以馬鈴薯淀粉、雞蛋、低筋小麥粉和艾葉粉為主要原料,白砂糖、脫脂乳粉、果蔬汁為輔料,研制艾葉果蔬復(fù)合小饅頭。結(jié)果表明:最優(yōu)配方為以馬鈴薯淀粉質(zhì)量為基準(zhǔn),低筋小麥粉20%、雞蛋液40%、白砂糖35%、脫脂乳粉18%、艾葉粉5%、菠菜獼猴桃混合果蔬汁4%、碳酸氫鈉1%、碳酸氫銨0.5%、固態(tài)起酥油10%、乳糖0.2%,菠菜獼猴桃混合果蔬汁的體積比1∶1;烘烤條件為上火165℃、下火135℃、時(shí)間14 min。以此配方研制出的小饅頭,風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 

【文章來(lái)源】：糧食與油脂. 2020,33(10)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

混合果蔬汁添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響3.1.2艾葉粉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響1005023456

3.1.2艾葉粉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響100908070605034567圖2艾葉粉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響由圖2可知：隨著艾葉粉添加量的增加，小饅頭的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)艾葉粉的添加量為3%時(shí)，評(píng)分較低，小饅頭的顏色較淺，艾葉味道較淡；當(dāng)艾葉粉的添加量為5%時(shí)，艾葉味道與果蔬味混合較均勻，色澤較好；當(dāng)艾葉粉的添加量為7%時(shí)，小饅頭顏色為深綠色，味道發(fā)苦。由此可見(jiàn)，艾葉粉的添加量在4%~6%時(shí)，小饅頭的感官品質(zhì)較好。3.1.3脫脂乳粉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響由圖3可知：隨著脫脂乳粉添加量的增加，小饅頭的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)脫脂乳粉的添加量較低時(shí)，小饅頭的奶香味較淡，更突顯出艾葉的苦味；當(dāng)脫脂乳粉添加量過(guò)高時(shí)，奶香味較重，但其成品易出現(xiàn)裂縫；當(dāng)脫脂乳粉添加量在18%時(shí)，其口味香甜，與艾葉粉相輔相成，內(nèi)部組織均勻，口感酥松。因此，選擇脫脂乳粉添加量14%、18%、22%3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。10090807060501014182226圖3脫脂乳粉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響3.1.4白砂糖添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響10090807060502530354045圖4白砂糖添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響由圖4可知：隨著白砂糖添加量的增多，小饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，面團(tuán)黏性較小，烘烤出的小饅頭形態(tài)較為穩(wěn)定，稍有甜度；當(dāng)白砂糖添加量為35%時(shí)，小饅頭甜度適中，口感酥松感官評(píng)分最高；當(dāng)白砂糖添加量為45%時(shí)，小饅頭滋味過(guò)于甜膩，遮蓋了果蔬汁的味道。因此，確定當(dāng)白砂糖添加量為35%時(shí)，小饅頭的烘焙風(fēng)味較好。3.1.5固態(tài)起酥油添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響將固態(tài)起酥油?

78糧食與油脂2020年第33卷第10期的香味；當(dāng)添加量較大時(shí)，小饅頭易出現(xiàn)裂縫，起酥油的甜膩味較重。因此，確定固態(tài)起酥油的添加量為10%。100908070605026101418圖5固態(tài)起酥油添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響3.1.6碳酸氫鈉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響10090807060500.20.611.41.8圖6碳酸氫鈉添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響由圖6可知：隨著碳酸氫鈉添加量的增加，小饅頭的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)碳酸氫鈉添加量較小時(shí)，烘烤出的小饅頭形態(tài)完整，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)氣孔較小，蓬松度較小，口感發(fā)硬；單碳酸氫鈉添加量為1%時(shí)，小饅頭感官評(píng)分最高，此時(shí)小饅頭口感酥松，膨脹較明顯；當(dāng)添加量較大時(shí)，小饅頭內(nèi)部組織不均勻，氣孔較大。因此，確定碳酸氫鈉添加量為1%。3.1.7碳酸氫銨添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響碳酸氫銨作為食品膨松劑，能迅速地使小饅頭膨脹起來(lái)，讓小饅頭內(nèi)部氣孔迅速充脹，并在口感和風(fēng)味上起到控制酸堿度、提高胃口的作用。由圖7可知：隨著碳酸氫銨添加量的增加，小饅頭的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)碳酸氫銨添加量較小時(shí)，小饅頭的蓬松效果較差；當(dāng)碳酸氫銨添加量為0.5%時(shí)，小饅頭膨松效果更好，口感酥松，無(wú)異味；當(dāng)碳酸氫銨添加量較大時(shí)，其外表有輕微裂縫現(xiàn)象。因此，選擇碳酸氫銨添加量0.4%、0.5%、0.6%3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。10090807060500.20.30.40.50.6圖7碳酸氫銨添加量對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響3.1.8焙烤時(shí)間對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響10090807060501314151617圖8烘烤時(shí)間對(duì)小饅頭品質(zhì)的影響由圖8可知：隨著烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，小饅頭感官評(píng)分呈先升高后下降趨勢(shì)。當(dāng)烘烤時(shí)間為13min時(shí)，小饅頭的感?


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