目的考察含有活性乳酸菌的酸奶對(duì)淀粉黏弾特性的影響。方法以玉米淀粉為原料,分別加入1%（V/V）的酸奶,并在37℃保溫1 h;用流變儀研究發(fā)酵后玉米淀粉的流變學(xué)性質(zhì)。結(jié)果剪切流變曲線(xiàn)服從Herschel-Bulkley模型（R²>0.90）。屈服應(yīng)力τ₀、粘度系數(shù)k增加,流動(dòng)指數(shù)n減�。╪<1）,顯示發(fā)酵后的玉米淀粉仍然是非牛頓、屈服假塑性流體。震蕩流變曲線(xiàn)顯示添加酸奶的樣品組的貯能模量G’與損耗模量G’’均大于空白組、且均隨著剪切頻率的增大而增大。結(jié)論經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的玉米淀粉,具有更高的黏彈特性。 

【文章來(lái)源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(24)

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【部分圖文】：

發(fā)酵后玉米淀粉剪切流變曲線(xiàn)(n=3)

G"表示儲(chǔ)能模量,是物體受到剪切力后形變而儲(chǔ)存的能量,代表樣品的彈性行為;G""表示損耗模量,是物體受到剪切力后了抵抗形變阻力而損耗的能量,代表樣品的黏性行為;損耗角的正切值(tanδ)表示G""與G"的比值,tanδ越大表明體系的黏性比例越大,流動(dòng)性越強(qiáng),反之彈性比例大[15]。由圖2可知,所測(cè)樣品的G"與G""隨角頻率的增加而上升,且G"均大于G"",損耗角正切值(tanδ)均小于1,體系結(jié)構(gòu)被高頻率破壞,表現(xiàn)為一種典型的弱凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)譜圖[16]。在整個(gè)頻率掃描過(guò)程中,添加不同品牌酸奶樣品的G"與G""相較于空白組G"與G""都有所增大,這表明添加酸奶能夠使玉米淀粉的凝膠強(qiáng)度增加,發(fā)酵后的玉米淀粉表現(xiàn)出更強(qiáng)的粘彈性。此結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明淀粉結(jié)構(gòu)內(nèi)部的分子鏈段間的纏結(jié)點(diǎn)增多,凝膠體系網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強(qiáng)。tanδ越大,表明體系的黏性比例越大,流動(dòng)性強(qiáng),反之則彈性比例較大[17,18],從圖2中能明顯看出tanδ均小于1,表明體系的彈性占主導(dǎo)地位。4 結(jié)論與討論

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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