第 1 章  緒論

1.1 選題背景
國家民生與食品安全問題息息相關(guān)。截至目前，食品安全所導(dǎo)致的事件與問題越發(fā)嚴(yán)重，其重視程度也日益加強(qiáng)，因此，國內(nèi)外眾多業(yè)界知名人士及學(xué)者針對所發(fā)生的食品安全事件與問題進(jìn)行了整理研究。將國家管理體制的完善程度、利與弊，結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)知識與食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定等問題作為研究基點(diǎn)，展開對企業(yè)和消費(fèi)者行為分析。通過分析消費(fèi)者行為，發(fā)現(xiàn)針對消費(fèi)者對食品安全態(tài)度、購買行為、信息的影響程度及消費(fèi)者權(quán)益等問題的研究占較高比例。如今,家庭消費(fèi)者食品安全行為在食品安全問題中起著決定性的作用，只有少數(shù)研究是針對于干預(yù)消費(fèi)者家庭食品安全行為的。而這些針對家庭環(huán)境下的食品安全的干預(yù)研究，其特點(diǎn)較為分散并不系統(tǒng)，多采用單一的計(jì)劃行為理論模型，也未將家庭消費(fèi)者食品安全的風(fēng)險(xiǎn)類型進(jìn)行區(qū)分，干預(yù)效果并不明顯；同時(shí)消費(fèi)者自己報(bào)告的行為和實(shí)際實(shí)施的行為之間也存在偏差，導(dǎo)致家庭食品安全行為干預(yù)不夠明顯。因此，加強(qiáng)并完善針對干預(yù)消費(fèi)者家庭食品安全行為的研究將成為本文的核心要點(diǎn)。
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1.2 研究目的與意義

1.2.1 研究目的
隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會進(jìn)步，人民群眾對過上美好生活有著新期待，回想起黨的十八大的召開提及建設(shè)美麗中國、平安中國，在實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢的今天，平安夢是重要保障，依法治國，建立法治社會為消費(fèi)者提供了法律保障，更加關(guān)注的是人民群眾吃的安不安心，食品安不安全。這讓“食品”與“安全”密不可分，保障消費(fèi)者飲食安全，消除食品安全隱患受到社會各界的密切關(guān)注。近年來，福喜公司變質(zhì)肉事件、臺灣統(tǒng)一泡面大腸桿菌超標(biāo)事件以及頻頻發(fā)生的地溝油事件，這都讓消費(fèi)者為自己的飲食安全心存忐忑，越發(fā)沒有安全感。然而，消費(fèi)者的家庭食品安全問題也應(yīng)受到空前重視，成為推動提升食品安全質(zhì)量的不竭動力。2014 年，國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳下發(fā)的關(guān)于 2014 年全國食物中毒事件情況的通報(bào)中顯示全國 26 個(gè)省市，食物中毒事件共 160 起，中毒 5697 人，死亡 110人，與 2013 年同期數(shù)據(jù)相比，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加 5.3%、1.8%和 0.9%。其中，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和死亡總?cè)藬?shù) 50.6%和 85.5%。發(fā)生在家庭食物中毒事件報(bào)告起數(shù)與 2013 年持平，中毒人數(shù)和死亡人數(shù)略有減少，分別減少了 2.4%和 1.1%。但是，2014 年食物中毒事件報(bào)告中，微生物性食物中毒事件起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總起數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的 42.5%和 67.7%。這其中主要是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒毒素、蠟樣芽孢桿菌、葡萄球菌腸毒素等引起的細(xì)菌性食物中毒。有毒動植物及毒蘑菇食物中毒事件死亡人數(shù)最多，占食物中毒事件死亡總?cè)藬?shù)的 70.0%。主要中毒因素為毒蘑菇、野生蜂蜜、四季豆、蓖麻子、河豚毒素等�；瘜W(xué)性食物中毒的中毒因素為亞硝酸鹽[1-2]。
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第 2 章  相關(guān)概念的界定及理論基礎(chǔ)

2.1 健康教育理論
健康教育理論本身指的是：行為調(diào)查。90 年代以后，國外就公共學(xué)科素養(yǎng)的模式提出了“健康教育理論”模式，其中知識（Knowledge）指的是對科學(xué)技術(shù)的基本知識和基本概念的了解；態(tài)度（Attitude）指對科學(xué)技術(shù)知識及其社會效應(yīng)的態(tài)度；行為（Practice）指的是如何以科學(xué)的方式生活、工作。在健康教育理論界，健康教育理論，簡稱為 KAP 理論模型[47]。人們有時(shí)也稱之為“知識-態(tài)度-行為”模型或者是“知信行”模型。通常情況下，人們認(rèn)知能力和學(xué)習(xí)程度被看做是“知”，代表個(gè)體行為的基本屬性；個(gè)人對于事物的態(tài)度與信念的構(gòu)成則被看做“信”的一部分，代表個(gè)體行為的驅(qū)動力；個(gè)人行為的終極表現(xiàn)形式則被看做“行”，它是個(gè)體行為的最終呈現(xiàn)結(jié)果，三者的關(guān)系密不可分，相互影響改變。此模型的深層含義在于表達(dá)如何探討個(gè)體認(rèn)知行為，在人們現(xiàn)有態(tài)度及思想信念影響下，產(chǎn)生影響的相關(guān)措施就成為了改變?nèi)藗兊男袨榈淖饔脵C(jī)理。認(rèn)知深入到個(gè)體并通過對自身態(tài)度和信念是采取積極的行為的重要前提，如圖 1 所示。在 2000 年，Angelillo 發(fā)現(xiàn)在影響家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素中，食物處理與食源性疾病有很大關(guān)系，并且認(rèn)為家庭消費(fèi)者的知識、態(tài)度極大影響著個(gè)體本身的食品安全行為，三者之間的關(guān)系由遞進(jìn)式的線路影響著對方[48]。在盧獻(xiàn)在如何提高教師的行為水平的研究中，將 KAP 模型進(jìn)行了改進(jìn)，指出在整個(gè)社會會直接影響到社會人的個(gè)人行為。因此，他在此模型中，增加了情感因素，提出了“知情意行”模式。認(rèn)為人們的認(rèn)知會影響其情感，情感與意志共同影響產(chǎn)生態(tài)度或信念，最終影響人們的行為的產(chǎn)生[49]，在本研究中，通過自檢卡中對被調(diào)查的知識與認(rèn)知的了解，確定家庭消費(fèi)者的主觀態(tài)度，并通過 KAP 模型的理論基礎(chǔ)，確定影響家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。
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2.2 計(jì)劃行為理論
計(jì)劃行為理論是由理性行為發(fā)展而來的，因?yàn)槔硇孕袨槔碚摰那疤崾侨耸抢硇缘�，但對于人們在意志控制下的�?shí)際行為預(yù)測，即做與不做完全在自己的掌控之下，不涉及能與不能的問題。但是，在實(shí)際生活中，，人的行為是受到很多其他因素的干擾和影響的，有的時(shí)候人不能完全的控制自己的行為，即某些行為不是出自本意，比如，家庭食物已經(jīng)過期兩天了，可是又懶得出門買吃的，這種情況下，往往大部分消費(fèi)者會抱著“偶爾吃一次過期的不能有啥事”或者“才過期兩天而已”這樣的想法吃掉食物，原因只是消費(fèi)者的自我效能不足造成的。所以，理性行為理論在這里失靈了，不能全面的分析某個(gè)事物的現(xiàn)象。因此，在 1991 年，Ajzen 在理性行為理論（TRA）的基礎(chǔ)上，在計(jì)劃行為理論模型中又增加了感知行為控制這一因素，并且認(rèn)為態(tài)度、主觀規(guī)范和感知行為控制三者之間相互影響，缺一不可[50]。計(jì)劃行為理論模型如圖 2 所示。其中，行為意向是對個(gè)人打算執(zhí)行某項(xiàng)行為的意向，根據(jù)計(jì)劃行為理論，個(gè)人的行為（Behavior）是由這個(gè)人的行為意向和感知行為控制決定的；行為意向（Behavior Intention）是由態(tài)度、主觀規(guī)范和感知行為控制共同決定的；而態(tài)度（Attitude）、主觀規(guī)范（Subjective Norm）和感知行為控制（Perceived Behavioral Control）三者之間的相互影響。感知行為控制是計(jì)劃行為理論中非常重要的因素，因?yàn)楦兄袨榭刂撇粌H僅影響行為意向，而且還與行為意向共同決定一個(gè)人的行為。
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第 3 章 基于自檢卡的家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究方案的設(shè)計(jì)........17
3.1 自檢卡設(shè)計(jì) .......17
3.2 干預(yù)方案設(shè)計(jì) .........17
3.3 行為考察問卷設(shè)計(jì) .......19
3.4 調(diào)研方案設(shè)計(jì) .........20
3.5 干預(yù)效果驗(yàn)證方案的設(shè)計(jì) .......20
3.6 本章小結(jié) ......21
第 4 章 基于自檢卡的家庭環(huán)境下消費(fèi)者食品安全......23
4.1 自檢卡描述性分析 ........23
4.2 基于自檢卡的家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)干預(yù)內(nèi)容的確定 .........30
4.3 干預(yù)效果評價(jià) .........32
4.4 干預(yù)效果總體評價(jià) .......44
4.5 本章小結(jié) ......44
第 5 章 自檢卡及干預(yù)方案的改進(jìn)與推廣策略研究........45
5.1 自檢卡及干預(yù)方案的改進(jìn) .......45
5.2 家庭食品安全自檢卡推廣策略研究 .........49

第 5 章  自檢卡及干預(yù)方案的改進(jìn)與推廣策略研究

5.1 自檢卡及干預(yù)方案的改進(jìn)
在家庭食品安全自檢卡食品安全知識自測部分，我們是根據(jù)美國家庭食品安全廚房處理規(guī)范的細(xì)則設(shè)計(jì)的，該細(xì)則明確強(qiáng)調(diào)家庭消費(fèi)者在進(jìn)行廚房準(zhǔn)備活動的過程中，用于清洗手部、廚房器皿和食物的自來水，其溫度的高低可有效降低家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在這種情況下，溫水的廚房處理過程要好于涼水的處理過程，流動水的功效也是要好于盛在器皿中的靜止水，但這一點(diǎn)卻很不適用于我國家庭廚房食品安全中。在我們深入調(diào)研的過程中，我們發(fā)現(xiàn)，大部分家庭消費(fèi)者對于溫水和涼水的功效區(qū)別并不重視，甚至存在對于我們的疑惑。他們認(rèn)為在自己處理廚房準(zhǔn)備活動過程中，能用自來水流出的涼水直接清洗手部、廚房器皿和食物的行為，往往就不用溫水進(jìn)行清洗。盡管有的家庭廚房設(shè)施較為先進(jìn)，自來水水龍頭可以對流動水的溫度進(jìn)行調(diào)控，但出于時(shí)間、經(jīng)濟(jì)和便捷的考慮，也還是沒有對流動水進(jìn)行加熱處理，直接進(jìn)行廚房食品處理行為，這也是造成家庭食品安全自檢卡知識自測部分存在缺陷的地方。例如：正確地清理廚房臺面板或者灶臺的方法中，我們給出的正確選項(xiàng)為“用溫水和洗潔精清洗干凈”；要在剛切完生肉的菜板上切水果，怎樣做才安全衛(wèi)生，我們給出的選項(xiàng)有“用抹布先把菜板擦干凈，用很熱的水先把菜板沖洗干凈，用熱水和洗潔精先把菜板洗干凈”；正確的洗手方法是什么，我們給出的選項(xiàng)為“用流動的溫水沾濕手，打香皂，然后用流動的溫水沖洗干凈，擦干”。當(dāng)家庭消費(fèi)者看到這些問題時(shí)，往往糾結(jié)于為什么用溫水或者熱水清洗手部、廚房器皿和食物，而不是用流動的自來水（家庭自來水的溫度隨著環(huán)境的變化而變化），這也是和我們的設(shè)計(jì)初衷存在矛盾的地方。因此，在以上總結(jié)的情況下，我們對家庭食品安全知識自測部分進(jìn)行適量調(diào)整，將正確答案中的溫水或熱水改變成自來水。

結(jié)論

消費(fèi)者家庭食品安全是食品安全的重要組成部分。家庭環(huán)境下的食物處理是食物供應(yīng)鏈的終端環(huán)節(jié)，消費(fèi)者對家庭食物處理行為是否安全直接決定了整個(gè)家庭的飲食是否健康安全。因此，本文以健康教育模型、計(jì)劃行為理論模型及危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)理論研究了家庭環(huán)境下的干預(yù)渠道（自檢卡）及干預(yù)方案。同時(shí)，利用食品微生物學(xué)驗(yàn)證法和行為考察問卷數(shù)據(jù)分析法對食品安全自檢卡及干預(yù)方案進(jìn)行了驗(yàn)證，給出了自檢卡及干預(yù)方案的改進(jìn)與推廣策略，并形成了以下結(jié)論：
1、家庭食品安全自檢卡自測和干預(yù)方案實(shí)施，有效地幫助了這些消費(fèi)者提高了家庭食品安全行為。食品微生物驗(yàn)證法和行為考察問卷數(shù)據(jù)分析法說明，自檢卡及干預(yù)方案的六個(gè)部分：知識、自我效能、習(xí)慣、外部便利條件、態(tài)度及動力，得到了有效驗(yàn)證，尤其是針對知識薄弱、自我效能不足和不良生活習(xí)慣的干預(yù)，前后有顯著性變化，受試者的食品安全行為得到良好改變，使得家庭消費(fèi)者長期養(yǎng)成正確的食品安全行為習(xí)慣。
2、知識、自我效能及習(xí)慣屬于影響家庭食品安全行為的高風(fēng)險(xiǎn)因素。對于高風(fēng)險(xiǎn)因素類型，廣大家庭消費(fèi)者應(yīng)該更加注意其危害，避免造成不當(dāng)?shù)募彝ナ称钒踩袨�，�?dǎo)致家庭食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
3、食品安全行為自檢卡及干預(yù)方案的推廣離不開政府、衛(wèi)生、防疫等部門的配合，更離不開家庭消費(fèi)者自身對于食品安全行為意識的加強(qiáng)。由于家庭食品安全自檢卡的特殊性，不能因?yàn)槟硞�(gè)因素的樣本少，就要舍棄，因?yàn)樽詸z卡及干預(yù)方案的受眾人群是廣大的家庭消費(fèi)者。盡管外部便利條件、態(tài)度及動力這三個(gè)干預(yù)內(nèi)容出現(xiàn)的頻率較低，本次調(diào)研的受試家庭的樣本數(shù)較少，也未能對其做出統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性檢驗(yàn)，但從調(diào)查行為問卷中來看，合格率的明顯提高，也同樣保證了自檢卡及干預(yù)方案的有效性。
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參考文獻(xiàn)（略）