1. 前言

隨著我國(guó)居民的飲食觀念和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改變，高海拔、嚴(yán)寒、低氧、自由放牧的環(huán)境條件造就的牦牛肉，肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，成為消費(fèi)者青睞的天然綠色食品。牦牛肉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分如多不飽和脂肪酸、微量元素和維生素等，不僅是營(yíng)養(yǎng)成分，還是肉中的功能性物質(zhì)。如 ω-3 多不飽和脂肪酸不但是人體正常生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的，而且在冠心病、自身免疫性疾病和腫瘤的預(yù)防治療方面具有潛在的功能性作用（Chang et al., 2014; Rovito et al., 2015）。
目前，在營(yíng)養(yǎng)特性方面，國(guó)內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特性，且Fe 含量豐富（郭淑珍等, 2009）；氨基酸種類(lèi)齊全，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（李鵬等, 2010;牛小瑩等, 2009）。對(duì)牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)特性研究的學(xué)者較多，但從功能特性方面挖掘分析的報(bào)道甚少。且諸多文獻(xiàn)僅針對(duì)牦牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分或功能性營(yíng)養(yǎng)成分中的一種或幾種進(jìn)行測(cè)定分析。因素研究方面僅探討了年齡、飼養(yǎng)方式、區(qū)域?qū)﹃笈Ｈ庵袪I(yíng)養(yǎng)成分的影響，且測(cè)定指標(biāo)單一，缺乏全面、系統(tǒng)的探究。對(duì)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)、保健的功能特性還未得到有效認(rèn)知與開(kāi)發(fā)。由于牦牛特殊的生長(zhǎng)環(huán)境及其放養(yǎng)模式，是否也具有草飼牛肉的特點(diǎn)，值得研究。同時(shí)，也根據(jù)營(yíng)養(yǎng)特性設(shè)計(jì)出個(gè)性化產(chǎn)品，這樣既能提高肉品的附加值，豐富產(chǎn)品種類(lèi)，也能促進(jìn)對(duì)牦牛肉的合理開(kāi)發(fā)利用，為人們提供安全優(yōu)質(zhì)的綠色肉制品。優(yōu)質(zhì)牦牛肉的生產(chǎn)對(duì)于發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，提高當(dāng)?shù)匦螽a(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力具有十分重要的意義。

本研究利用先進(jìn)儀器設(shè)備，以中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉為對(duì)照，對(duì)甘南牦牛肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)的測(cè)定分析，同時(shí)運(yùn)用主成分分析法和聚類(lèi)分析法對(duì)甘南牦牛肉和中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析；研究了性別、年齡、部位、區(qū)域因素對(duì)其主要功能性營(yíng)養(yǎng)成分的影響。旨在為牦牛肉的精深加工、肉品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，開(kāi)發(fā)高品質(zhì)牦牛肉品及功能性牦牛肉制品提供科學(xué)依據(jù)；并為牦牛肉分性別、分年齡、分部位、分區(qū)域精細(xì)加工和銷(xiāo)售以及規(guī)范牦牛肉銷(xiāo)售市場(chǎng)定價(jià)機(jī)制奠定基礎(chǔ)，推動(dòng)牦牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)青藏高原牦牛肉品資源合理開(kāi)發(fā)利用產(chǎn)生積極的指導(dǎo)意義。

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2. 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料
性別肉樣：分別選取正常發(fā)育、健康無(wú)病、自然放牧條件下、秋季出欄、年齡 3-4歲的甘南牦牛公牛和甘南牦牛母牛各 6 頭（甘肅省甘南藏族自治州安多清真綠色食品有限公司提供），按照《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，0-4℃冷庫(kù)成熟 3d 后分割，分別采取左半胴體背闊肌約 1kg 肉樣，去除表面脂肪、筋腱等雜物，真空包裝后置于-18℃的冰箱保存，待測(cè)。
年齡肉樣：分別選取正常發(fā)育、健康無(wú)病、自然放牧條件下、秋季出欄的年齡 3-4歲及 6-8 歲的甘南牦牛公牛各 6 頭（甘肅省甘南藏族自治州安多清真綠色食品有限公司提供），按照《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，0-4℃冷庫(kù)成熟 3d 后分割，分別采取左半胴體背闊肌約 1kg 肉樣，去除表面脂肪、筋腱等雜物，真空包裝后置于-18℃的冰箱保存，，待測(cè)。
部位肉樣：分別選取正常發(fā)育、健康無(wú)病、自然放牧條件下、秋季出欄、年齡 3-4歲的甘南牦牛公牛 6 頭（甘肅省甘南藏族自治州安多清真綠色食品有限公司提供），按照《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，0-4℃冷庫(kù)成熟 3d 后分割，分別采取左半胴體的岡上�。ㄇ败|代表部位肉）、背闊�。ㄖ熊|代表部位肉）、半腱�。ê筌|代表部位肉）各約1kg 肉樣，去除表面脂肪、筋腱等雜物，真空包裝后置于-18℃的冰箱保存，待測(cè)。

區(qū)域肉樣：分別選取正常發(fā)育、健康無(wú)病、自然放牧條件下、年齡 3-4 歲的甘南牦牛公牛（甘肅省甘南藏族自治州安多清真綠色食品有限公司提供）、青海牦牛公牛（青海夏華清真肉食品有限公司提供）、云南牦牛公牛（云南海潮集團(tuán)聽(tīng)牧肉牛產(chǎn)業(yè)股份有限公司提供）各 6 頭，按照《牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，0-4℃冷庫(kù)成熟 3d 后分割，分別采取左半胴體背闊肌約1kg肉樣，去除表面脂肪、筋腱等雜物，真空包裝后置于-18℃的冰箱保存，待測(cè)。

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2.2 主要試劑與耗材
甲酸（HCOOH）、乙腈（C2H3N）、異辛烷（(CH3)2CHCH2C(CH3)3）、正庚烷（C7H16）等試劑為色譜級(jí)。鹽酸（HCl 密度 1.179g/cm3）、過(guò)氧化氫（H2O2）、氫溴酸（HBr）、高氯酸（HClO4）、正辛醇（C8H18O）、硝酸（HNO3）、氯化鑭（LaCl3·nH2O）等試劑均為優(yōu)級(jí)純。濃硫酸（H2SO4密度 1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、氫氧化鈉（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、乙醚（(C2H5)2O）、偏釩酸銨（NH4VO3）、鉬酸銨（(NH4)6Mo7O24·4H2O）、苯酚（C6H5OH）、碘（I）、2-硝基苯甲酸（又稱(chēng) DTNB ，C7H5NO4）、乙二胺四乙酸二鈉（又稱(chēng) EDTANa2，C10H14N2Na2O8）、三羥甲基氨基甲烷（又稱(chēng) Tris，C4H11NO3）、硫酸銅（CuSO4）、硫酸鉀（K2SO4）、無(wú)水碳酸鈉（Na2CO3）、氯化鉀（KCl）等試劑均為分析純。

色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（C11H12N2O2，購(gòu)于美國(guó) Sigma 公司）、乙酰輔酶 A 標(biāo)準(zhǔn)品（C23H37N7NaO17P3S，購(gòu)于美國(guó) Sigma 公司）、葡萄糖純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（C6H12O6·H2O，購(gòu)于中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）、牛磺酸標(biāo)準(zhǔn)品（C2H7NO3S，購(gòu)于中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）；μ-Bondapak C18（25cm*4.6mm，購(gòu)于美國(guó) Sigma 公司）；微孔濾膜過(guò)濾器（0.22μm、0.45μm，購(gòu)于天津津騰試驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

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3. 結(jié)果與分析 ............................ 15
3.1 甘南牦牛肉與中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析........................................15
3.1.1 營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果分析 ...................................... 15
4. 討論 ...................................................... 41
4.1 甘南牦牛與中國(guó)西門(mén)塔爾牛營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)比........................................41
4.2 甘南牦牛主要功能性營(yíng)養(yǎng)成分影響因素研究........................................44
5. 結(jié)論.............................................................. 47
5.1 甘南牦牛與中國(guó)西門(mén)塔爾牛營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)比........................................47

5.2 甘南牦牛主要功能性營(yíng)養(yǎng)成分影響因素研究.........................................47

4. 討論

4.1 甘南牦牛與中國(guó)西門(mén)塔爾牛營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)比
（1）水分 水是一種重要的宏量營(yíng)養(yǎng)素，其含量直接影響顏色、氣味、口感等物理指標(biāo)，以及產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期（Nygren et al., 2003）。本研究中，甘南牦牛肉與中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉的水分和干物質(zhì)含量均無(wú)顯著差異，說(shuō)明兩者含有的水分含量一致，水作為各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶媒，兩者所形成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在的外環(huán)境基本一致。
（2）灰分及礦物質(zhì) 灰分表示了肉樣中無(wú)機(jī)成分總量，為各種礦物質(zhì)的氧化物。肉中的灰分含量與當(dāng)?shù)氐娘暡萁Y(jié)構(gòu)及水土中礦物質(zhì)含量密切相關(guān)。甘南牦牛肉比中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉灰分含量的相對(duì)值高出 21.57%，說(shuō)明品種對(duì)肉質(zhì)中的灰分含量有顯著影響。Fe 是血紅蛋白、肌紅蛋白不可缺少的礦物元素，供應(yīng)不足時(shí)人體會(huì)出現(xiàn)一定程度的貧血癥狀。牦牛肉作為含 Fe 豐富的食物，對(duì)貧血癥狀會(huì)有一定的預(yù)防和治療作用。Ca 和P 元素是形成牙齒和骨骼的重要礦物質(zhì)元素，且參與機(jī)體代謝及酸堿平衡。牛小瑩等人（2009）將甘南牦牛與秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來(lái)牛進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，田甲春等人（2011）將甘南牦牛與黃牛進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，均得到甘南牦牛肉 Fe、Ca、P 含量較其他牛種豐富，這與本試驗(yàn)的結(jié)果一致。這為預(yù)防貧血、骨質(zhì)疏松的功能性肉制品開(kāi)發(fā)起到理論支撐作用。
（3）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是機(jī)體主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是機(jī)體主要的構(gòu)成成分，不僅為機(jī)體提供能量，而且為機(jī)體提供許多具有重要生理功能的活性物質(zhì)（李勇, 2005）。在本研究中，甘南牦牛肉蛋白質(zhì)含量比中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉相對(duì)值高出 9.12%（p<0.01）。同時(shí)，與文獻(xiàn)報(bào)道中相比較，甘南牦牛肉蛋白質(zhì)含量分別比普通黃牛肉（田甲春等, 2011）、榮昌豬肉（顧媛, 2010）、雞肉（王曉薇, 2013）、藏羊肉（劉海珍等, 2005）的相對(duì)值高出9.46、21.14、27.10、20.90%，由此可知甘南牦牛肉蛋白質(zhì)含量較為豐富。

（4）脂肪 脂肪具有功能、提供必需脂肪酸、構(gòu)成機(jī)體組成成分、提供脂溶性維生素等重要的生理作用。過(guò)多的脂肪攝入會(huì)引起各種健康問(wèn)題，如心臟病、肥胖及心血管病，因此應(yīng)限制總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。并且脂肪含量與牛肉的適口性有一定的相關(guān)性，一般肉中脂肪含量高，其多汁性、嫩度和風(fēng)味較好，同時(shí)肌內(nèi)脂肪含量與肉的大理石花紋等級(jí)呈高度正相關(guān)（Scollan et al., 2006）。相對(duì)而言，甘南牦牛肉脂肪含量比中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉下降了 22.70%（p<0.05）。同時(shí)，甘南牦牛肉脂肪含量分別比普通黃牛肉（田甲春等, 2011）、榮昌豬肉（顧媛, 2010）、雞肉（王曉薇, 2013）、藏羊肉（劉海珍等, 2005）的相對(duì)值下降了 38.70、36.76、82.98、53.35%，由此得知甘南牦牛肉脂肪含量低，這與甘南牦牛肉所處的生態(tài)環(huán)境、半放牧的生長(zhǎng)條件、肌肉活動(dòng)大或能量消耗多有一定的關(guān)系。本試驗(yàn)的研究結(jié)果與李鵬等人（2010）和田甲春等人（2011）對(duì)甘南牦牛的研究結(jié)果一致，即甘南牦牛肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。據(jù)中國(guó)公共衛(wèi)生報(bào)道，目前我國(guó)國(guó)民蛋白質(zhì)攝入水平整體偏低，需要擴(kuò)展優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源（中國(guó)公共衛(wèi)生, 2013），本研究可為消費(fèi)者提供膳食參考。2013~2014 年度，北京中小學(xué)肥胖檢出率為 19.5%，其中 10%出現(xiàn)脂肪肝，而脂肪攝入不合理是導(dǎo)致此健康問(wèn)題的重要原因（中國(guó)公共衛(wèi)生, 2013）。因此，可以利用甘南牦牛脂肪含量低的特性為喜好肉食但身體肥胖的人設(shè)計(jì)針對(duì)性食品，既能滿(mǎn)足消費(fèi)者的膳食需求，并能提高甘南牦牛的附加值，豐富產(chǎn)品種類(lèi)。

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5. 結(jié)論

5.1 甘南牦牛與中國(guó)西門(mén)塔爾牛營(yíng)養(yǎng)特性對(duì)比
甘南牦牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低糖、低膽固醇的特性。甘南牦牛肉 Fe、Ca、P、VE含量較中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉豐富。甘南牦牛肉不飽和脂肪酸含量比中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉高 4.10%，具有功能性作用的 PUFA 成分，如γ-亞麻酸、α-亞麻酸、EPA、DHA 含量均極顯著高于中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉（p<0.01）。甘南牦牛肉 TAA、EAA、NEAA 含量均高于中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉（p<0.05），其中 Thr、Val、Ile、Glu、Cys、Leu 含量均高于中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉（p<0.05），兩種牛肉氨基酸評(píng)分分別為 81.53 和 71.17。綜上所述，甘南牦牛高蛋白、低脂肪，富含 Fe、Ca、P、VE，脂肪酸組成有利于人體健康，具有草飼牛肉的特點(diǎn)。甘南牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分的組成和含量更符合消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)肉品的需求。

甘南牦牛肉與中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量存在較大差異，從營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量方面基本可以達(dá)到區(qū)分兩者的目的，但各自的樣品間差異也較大。如基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的灰分、Fe、Zn、VB2、膽固醇等指標(biāo)；脂肪酸中的山崳酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸、EPA、DHA、ω-3 PUFA、油酸、UFA、MUFA、十五碳酸等指標(biāo)；氨基酸中的 Glu、Ala、Lys、Arg、Pro、Gly、Tyr、Trp 等指標(biāo)均對(duì)區(qū)分甘南牦牛肉和中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉有較高的貢獻(xiàn)率。

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參考文獻(xiàn)（略）

本文編號(hào)：313551