【摘要】：綠豆芽苗是一種廣受歡迎的芽苗蔬菜,在亞洲地區(qū)已有兩千多年的食用歷史,由綠豆(Vigna radiata L.Wilczek)在適當(dāng)?shù)臈l件下萌發(fā)而成。已有研究表明綠豆芽苗營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富,富含抗壞血酸、多酚和類黃酮等植物活性物質(zhì),具有較強(qiáng)的抗氧化活性,對(duì)于慢性病的預(yù)防具有重要作用。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和現(xiàn)代科技的應(yīng)用,人們對(duì)豆芽產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全品質(zhì)提出了越來越高的要求。另外,由于綠豆芽中水分含量高并且極其脆嫩,在儲(chǔ)藏運(yùn)輸中極易被損害,導(dǎo)致貨架期變短,生產(chǎn)利潤(rùn)變低。UV-B作為一種無污染無殘留的物理處理方法,符合當(dāng)前消費(fèi)者追求安全營(yíng)養(yǎng)食品的趨勢(shì)。尤其值得關(guān)注的是,UV-B處理不僅能夠?qū)咂鸬搅己玫谋ｕr效果,其在果蔬品質(zhì)調(diào)節(jié)方面也具有重要意義。因此,本文通過對(duì)UV-B處理?xiàng)l件優(yōu)化,得到UV-B處理的最佳條件,并研究了UV-B輻照處理對(duì)綠豆芽品質(zhì)和保鮮的調(diào)節(jié)效應(yīng)及其相應(yīng)的生理、生化機(jī)制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:1.研究了UV-B對(duì)綠豆芽品質(zhì)的影響。對(duì)生長(zhǎng)60h的綠豆芽施加不同劑量的UV-B處理,結(jié)果表明UV-B處理能顯著導(dǎo)致綠豆芽生理品質(zhì)的改變。雖然UV-B能夠降低綠豆芽菜的芽長(zhǎng)、芽重和可溶性蛋白含量,但是適宜劑量的UV-B處理能夠顯著增加可溶性糖含量,抗壞血酸、總多酚和類黃酮等抗氧化物質(zhì)含量并增加其對(duì)DPPH自由基的清除能力,降低MDA含量而且并未導(dǎo)致下胚軸表皮微觀結(jié)構(gòu)大幅度改變。另外,UV-B能夠在不同程度上影響抗氧化物質(zhì)合成代謝相關(guān)酶的活性,相關(guān)分析顯示酶活性與相應(yīng)的次級(jí)代謝產(chǎn)物含量變化之間相關(guān)性均達(dá)到極顯著水平,說明UV-B是通過改變相關(guān)酶活性來影響抗壞血酸、總多酚和類黃酮含量的變化。并且較對(duì)照組相比,低劑量UV-B輻照對(duì)于綠豆芽菜品質(zhì)的提升效果最大,高劑量UV-B輻照的效果不僅不如低劑量的,甚至低于對(duì)照組。因此根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果,在保持綠豆芽品質(zhì)、提高抗氧化物質(zhì)含量等方面,UV-B的最佳輻照劑量是0.369 kJ/m~2;在只考慮提高抗氧化物質(zhì)含量下,UV-B的最佳輻照劑量是1.845 kJ/m~2。2.研究了UV-B預(yù)處理對(duì)綠豆芽貯藏保鮮效果的影響。對(duì)經(jīng)過不同劑量UV-B預(yù)處理的綠豆芽于4±1℃、相對(duì)濕度95%的條件下儲(chǔ)藏5天,之后對(duì)其相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量。研究結(jié)果表明保鮮后的綠豆芽品質(zhì)較保鮮前均有不同程度降低,但是UV-B處理能夠在不同程度上影響綠豆芽品質(zhì)下降程度。較對(duì)照組相比,0.738 kJ/m~2UV-B處理能夠明顯抑制綠豆芽失水率、MDA、微生物含量、褐變指數(shù)的上升,延緩抗氧化物質(zhì)的含量、DPPH自由基清除率以及抗氧化物質(zhì)合成代謝相關(guān)酶活性的下降。而高劑量2.583kJ/m~2UV-B處理后卻與其相反,加速綠豆芽品質(zhì)的惡化。掃描電鏡下觀察綠豆芽微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn),低劑量0.738 kJ/m~2UV-B處理后的綠豆芽下胚軸表面光滑,表皮細(xì)胞較為飽滿,表皮氣孔關(guān)閉,而對(duì)照組下胚軸表面凹凸不平,細(xì)胞失水皺縮情況嚴(yán)重,氣孔呈開放狀態(tài)。高劑量的2.583 kJ/m~2UV-B預(yù)處理對(duì)綠豆芽的保鮮效果不僅沒有低劑量處理保鮮效果好,也比對(duì)照組保鮮效果差。說明使用低劑量的UV-B(0.738 kJ/m~2)對(duì)綠豆芽進(jìn)行預(yù)處理能夠起到很好的保鮮效果,而高劑量UV-B不適合用于綠豆芽保鮮。因此,采用UV-B輻照處理不僅可以改善綠豆芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),而且對(duì)綠豆芽苗菜的保鮮也有良好的作用。本研究結(jié)果為芽苗菜的生產(chǎn)和保鮮提供了新的思路。
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【學(xué)位授予單位】：河南師范大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：S649

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2453762