本文關(guān)鍵詞：葉面噴施茉莉酸甲酯對(duì)美樂(lè)釀酒葡萄花色苷含量及合成酶的影響　出處：《甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：顏色是葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,花色苷作為呈色物質(zhì)影響著酒的收斂性和穩(wěn)定性,研究發(fā)現(xiàn)花色苷具有許多生理活性,對(duì)人體健康有益。我國(guó)西部產(chǎn)區(qū)處于世界釀酒葡萄種植的黃金緯度,氣候條件適宜,已成為我國(guó)釀酒葡萄種植的優(yōu)質(zhì)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū),但所釀葡萄酒顏色淺、易老化、不穩(wěn)定。試驗(yàn)選取美樂(lè)(Merlot)釀酒葡萄,在轉(zhuǎn)色期葉面噴施MeJ,采樣分析不同時(shí)期MeJ對(duì)葡萄果實(shí)理化指標(biāo)的影響,利用HPLC-MS檢測(cè)分析葡萄皮中花色苷物質(zhì)含量的變化,對(duì)比分析MeJ對(duì)花色苷合成酶活性的影響;成熟后采收并釀成葡萄酒,分析MeJ對(duì)各處理葡萄酒理化指標(biāo)的影響及花色苷含量的變化規(guī)律,選擇其最佳噴施濃度,為應(yīng)用外源MeJ提高葡萄花色苷的含量提供理論依據(jù)。主要結(jié)果如下:1.隨著美樂(lè)釀酒葡萄生長(zhǎng)成熟進(jìn)行,葡萄粒重和可溶性固形物逐漸升高,成熟時(shí)略有下降,總酸含量逐漸下降,pH逐漸升高,且不同濃度MeJ處理后表現(xiàn)出了一定差異;總花色苷含量從轉(zhuǎn)色期開(kāi)始大量累積,并持續(xù)升高,但成熟時(shí)略有下降,MeJ處理后在生長(zhǎng)成熟的各個(gè)時(shí)期,總花色苷的含量隨處理濃度的增大而顯著(p0.05)升高,其中10mM處理后總花色苷最高。2.用HPLC-MS檢測(cè)出葡萄果皮中共有20種花色苷物質(zhì),與葡萄糖結(jié)合形成單糖苷,其中二甲花翠素葡萄糖苷及其衍生物的含量最高�；ㄉ湛偭砍掷m(xù)上升,到成熟時(shí)略有下降;10 mM MeJ處理后花色苷總量在各個(gè)時(shí)期顯著高于對(duì)照(p0.05),單體花色苷與乙酰化花色苷的變化趨勢(shì)、差異性與花色苷總含量一致,但經(jīng)MeJ處理后的香豆�；ㄉ辗e累的時(shí)間提前;3’5’-取代的花翠素類花色苷增長(zhǎng)較快,處理后含量顯著性升高,3’-取代的花青素類花色苷大量積累時(shí)間較遲,且MeJ處理后,前期含量出現(xiàn)了顯著差異,而后期差異不明顯。3.花色苷合成酶PAL和UFGT經(jīng)MeJ處理后在短期及長(zhǎng)期采樣的結(jié)果中都表現(xiàn)出了顯著性差異,且長(zhǎng)期采樣果皮中酶活性都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì);CHI在短期采樣結(jié)果中只有在72 h表現(xiàn)出顯著性差異,長(zhǎng)期采樣結(jié)果都出現(xiàn)了顯著性差異;DFR在短期內(nèi)差異不顯著,后隨成熟,活性上升,差異顯著,到后期下降,差異不明顯。相關(guān)性分析結(jié)果顯示,總花色苷含量與PAL、UFGT呈顯著正相關(guān)。4.經(jīng)MeJ處理后的葡萄釀造的干紅葡萄酒,酒精度、總酸、pH在處理組間沒(méi)有顯著差異,與顏色有關(guān)的指標(biāo)表現(xiàn)出了顯著性差異。酒中檢出23種花色苷,10 mM MeJ處理后在多種花色苷含量都表現(xiàn)出顯著差異,花翠素類花色苷在處理后提高顯著,花青素提高相對(duì)較少。
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：S663.1;TS262.6

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1334354