本文關(guān)鍵詞：小牛肉風(fēng)味物質(zhì)、脂肪酸分析及鎮(zhèn)靜劑類藥物殘留檢測(cè)方法研究

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【摘要】：為了評(píng)價(jià)小牛肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和可能的藥物殘留(鎮(zhèn)靜劑類藥物),以荷斯坦奶牛公犢牛為試驗(yàn)觀測(cè)對(duì)象,試驗(yàn)設(shè)計(jì)了三種飼養(yǎng)方式:A組,犢牛全程喂食全脂牛奶;B組,全脂牛奶+犢牛料定量采食方式飼喂組;C組,全脂牛奶+犢牛料自由采食方式飼喂組。飼喂100 d時(shí)屠宰,分別采集背最長(zhǎng)肌、半腱肌、腰最長(zhǎng)肌、斜方肌、臀中肌、胸深肌、腹直肌和腹側(cè)鋸肌等樣品用于試驗(yàn)研究。畜禽肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響肉品性狀(氣味、色澤等)和肉品能否被消費(fèi)者接受的主要因素之一。為了鑒定小牛肉的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),以背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象,采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(solid phase microextraction-gas chromatography-quadrupole mass spectrometry,SPME-GC-MS)檢測(cè)分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果如下:小牛肉中共檢測(cè)到125種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,經(jīng)與NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)對(duì)比,并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)檢索,鑒定得到酮類化合物9種,醛類16種,醇類11種,碳?xì)浠衔?種,其他化合物9種,其中最重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類和醇類。A組小牛肉中含量最豐富的化合物是醛類(52.231%),在C組中的含量是31.247%,且三組小牛肉中的揮發(fā)性化合物的種類和含量都不同。三組小牛肉的共有化合物39種,其中酮類5種、醛類12種、醇類10種、碳?xì)浠衔?種、其他化合物7種。A組小牛肉特有的風(fēng)味化合物是3-亞丁基-1(3H)-異苯并呋喃酮和順式-4-庚烯醛,B組小牛肉特有的風(fēng)味化合物是1,2,4-三甲基環(huán)己烷和N-丁基苯磺酰胺,C組特有的化合物是2-丁酮和1,11-癸二烯(表3-1)。因此,不同日糧的小牛肉有不同的風(fēng)味特征。主成分分析(principal components analysis,PCA)表明日糧成分顯著(P0.05)影響牛肉的揮發(fā)性成分。利用偏最小二乘判別分析法(partial least-squared discriminate analysis,PLS-DA)發(fā)現(xiàn)23種化合物(VIP1)對(duì)小牛肉的風(fēng)味有重要作用。肌肉脂肪酸的組成和含量是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,在不同的脂肪沉積部位分布有差異,為了評(píng)價(jià)小牛肉的脂肪酸組成,以犢牛胴體8個(gè)部位的肌肉組織為研究對(duì)象,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatography-quadrupole mass spectrometry,GC-MS)測(cè)定其脂肪酸組成。結(jié)果如下:在8個(gè)部位的小牛肉中均得到47種脂肪酸,其中飽和脂肪酸(SFA)18種,不飽和脂肪酸(USFA)29種,飽和脂肪酸占總脂肪酸的34.60~39.80%,不飽和脂肪酸占總脂肪酸的58.49~64.52%,單不飽和脂肪酸(MUFA)占30.51~34.19%,多不飽和脂肪酸(PUFA)占28.07~34.25%。飽和脂肪酸中含量較高的為棕櫚酸(17.87~21.24%)、硬脂酸(13.06~14.53%)和肉豆蔻酸(0.78~1.20%);不飽和脂肪酸中含量較高的為油酸(順-9-十八碳酸烯酸,25.54~27.93%)、亞油酸(順-9,12-十八碳二烯酸,14.26~16.56%)、順-5,8,11,14-花生四烯酸(5.23~9.84%)、8,11,14-花生三烯酸(1.65~2.27%)、5,8,11,14,17-花生五烯酸(1.12~2.25%)。8個(gè)部位的小牛肉中脂肪酸的種類相同,均含有豐富的不飽和脂肪酸,但含量有差異(P0.05)。SFA在半腱肌中含量最高,在胸深肌中最低;MUFA在臀中肌中含量最低,在腰最長(zhǎng)肌中含量最高;PUFA在胸深肌中含量最高,在半腱肌中含量最低。本研究分析了不同部位小牛肉中脂肪酸的組成與差異,為小牛肉健康消費(fèi)和高檔牛肉分級(jí)提供科學(xué)依據(jù),為進(jìn)一步合理開(kāi)發(fā)和利用小牛肉提供理論指導(dǎo)。外源性化合物在肉品中的殘留是影響動(dòng)物性食品安全的要素之一。本研究以小牛肉為檢測(cè)對(duì)象,對(duì)唑吡坦、氟哌啶醇、氯氮卓、氯丙嗪、奮乃靜、氟奮乃靜、奧沙西泮、艾司唑侖、阿普唑侖、三唑侖、地西泮、咪達(dá)唑侖、氯硝西泮、硝西泮、異丙嗪、甲苯噻嗪、丙酰丙嗪、咔唑心安、阿扎哌隆、乙酰丙嗪、氟哌利多、安眠酮、去甲地西泮、替馬西Q傅，

本文編號(hào)：985475