本文關(guān)鍵詞：中國(guó)近代酒業(yè)發(fā)展與社會(huì)文化變遷研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：考古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)記載表明,中國(guó)釀酒的歷史最早可追溯到距今約8000年前。早在公元前5000年左右,中國(guó)先民已經(jīng)準(zhǔn)確了解了釀酒的相關(guān)知識(shí)及飲酒禮儀。中國(guó)古代的酒以谷物釀制為主,與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展關(guān)系密切。酒在中國(guó)農(nóng)業(yè)文明中扮演著極其重要的角色,舉凡祭祀、喪葬、嫁娶、交際、禮儀、節(jié)日,均少不了酒這種道具,飲酒貫穿中國(guó)人日常生活的始終;另一方面,釀酒業(yè)的發(fā)展又必須消耗部分糧食,中國(guó)地域廣闊、人口眾多,災(zāi)荒和戰(zhàn)亂頻繁,政府又不得不考慮限制釀酒業(yè)的發(fā)展以部分解決糧食短缺問(wèn)題。在中國(guó)文化傳統(tǒng)中,飲酒被當(dāng)作一個(gè)普遍接受的行為,而較少將其看作是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題。酗酒頂多被看成是個(gè)人道德修養(yǎng)的缺陷,所造成的一系列問(wèn)題也被認(rèn)為是個(gè)人因素造成的。直到20世紀(jì)八十年代,隨著中國(guó)釀酒工業(yè)的快速發(fā)展和中國(guó)社會(huì)的急劇變遷,飲酒及相關(guān)問(wèn)題開(kāi)始變得嚴(yán)重。加上人們對(duì)傳統(tǒng)文化的興趣日益濃厚,酒文化作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分,人們的關(guān)注和研究方興未艾。但在現(xiàn)有研究中,無(wú)論是釀酒歷史還是酒文化,都未將中國(guó)酒業(yè)和酒文化視為一個(gè)動(dòng)態(tài)的發(fā)展過(guò)程,多是靜態(tài)的、共時(shí)性的描述。近代中國(guó)經(jīng)歷了社會(huì)文化的急遽變遷,在中國(guó)歷史發(fā)展上具有重要的地位。近代酒業(yè)和酒文化的發(fā)展出現(xiàn)了一些新的變化,如洋酒大規(guī)模輸入,啤酒、葡萄酒等新式酒類(lèi)的普遍消費(fèi),國(guó)家酒類(lèi)管理制度的變遷等等,都是值得深入研究的問(wèn)題。本文主要采用歷史學(xué)的研究方法,力圖真實(shí)展現(xiàn)近代酒業(yè)發(fā)展及其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)情形,總結(jié)近代釀酒科技的成就及人們對(duì)健康飲酒的科學(xué)認(rèn)識(shí),深入研究近代酒稅制度及其變遷,剖析貴州茅臺(tái)酒在近代的發(fā)展,為了解酒業(yè)發(fā)展和社會(huì)文化變遷提供個(gè)案。除緒論和結(jié)論外,論文主體由七章組成,主要探討如下幾個(gè)方面的問(wèn)題:一,近代中國(guó)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的發(fā)展。這里所說(shuō)的傳統(tǒng)釀酒業(yè),是指在中國(guó)有著悠久歷史的黃酒、白酒釀造業(yè)。經(jīng)過(guò)千百年的發(fā)展,傳統(tǒng)釀酒業(yè)在近代中國(guó)形成了典型的地域特征,在北方以高粱酒、燒酒為主,南方以黃酒、米制燒酒為主,西南、西北等地則以雜糧酒為主。從釀制技術(shù)上言,也漸趨成熟,無(wú)論是黃酒還是白酒的釀造技術(shù),從某種程度上說(shuō)已與今日無(wú)異。二,洋酒輸入與新式釀酒業(yè)的發(fā)展。在近代中國(guó),隨著中外經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易和文化交流的頻繁,加上外國(guó)列強(qiáng)在不平等條約中所攫取的權(quán)利,洋酒也開(kāi)始隨著其他商品大肆涌入中國(guó)。這導(dǎo)致了兩方面的后果,第一是直接改變了近代中國(guó)的酒類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu),豐富了酒類(lèi)品種;其次是刺激了諸如葡萄酒、啤酒等新式釀酒業(yè)在中國(guó)的出現(xiàn),從而改變了近代釀酒產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)。三,近代中國(guó)酒類(lèi)生產(chǎn)、運(yùn)輸和消費(fèi)情形。在近代中國(guó),酒類(lèi)生產(chǎn)多是作坊式生產(chǎn)組織,但也開(kāi)始出現(xiàn)公司制的生產(chǎn)組織形式。它們雖然在數(shù)量上未占多數(shù),但代表了一個(gè)新的發(fā)展方向,具有重要的意義。近代酒業(yè)資本規(guī)模、效益、成本、利潤(rùn)、工人及工資等,都是值得關(guān)注的問(wèn)題。同時(shí),近代酒類(lèi)運(yùn)輸、推銷(xiāo)、廣告、品牌推廣和商標(biāo)保護(hù)等方面,都出現(xiàn)了一些新的變化。在酒類(lèi)消費(fèi)方面,近代酒類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)所、消費(fèi)文化出現(xiàn)了中西合璧、新舊雜糅的特征。四,對(duì)酒的科學(xué)認(rèn)識(shí)。這主要體現(xiàn)在釀酒科技和健康飲酒兩個(gè)方面。釀酒科技的發(fā)展首先體現(xiàn)在專(zhuān)業(yè)研究機(jī)構(gòu)的建立上,研究人才的不斷涌現(xiàn),形成了一個(gè)專(zhuān)門(mén)從事發(fā)酵和釀造研究的群體,涌現(xiàn)出了一批具有較高學(xué)術(shù)價(jià)值的科研成果,釀酒知識(shí)開(kāi)始向大眾傳播和普及。在這一時(shí)期,國(guó)人也開(kāi)始從近代科學(xué)的角度關(guān)注和審視酒與健康之間的關(guān)系。人們認(rèn)識(shí)到飲酒會(huì)對(duì)飲酒者的身體、行為、道德產(chǎn)生嚴(yán)重的影響,所以大力倡導(dǎo)健康飲酒。五,近代酒稅制度的變遷。清末財(cái)政困窘,支出浩繁,政府在維持舊有稅收的同時(shí),力圖開(kāi)辟新的稅源,并因應(yīng)時(shí)勢(shì)而不斷變化,酒稅從厘捐到煙酒稅這樣的變化就體現(xiàn)了這一發(fā)展歷程。1915年,北京國(guó)民政府將酒類(lèi)管理納入國(guó)家政策層面。通過(guò)頒布一系列的法律和規(guī)章,對(duì)酒稅制度進(jìn)行重新設(shè)計(jì),意欲將其納入國(guó)家財(cái)政收支預(yù)算決算系統(tǒng)的正軌。并對(duì)原有酒稅稅率及征收制度加以改革,實(shí)行類(lèi)似于專(zhuān)賣(mài)的公賣(mài)制度,征收公賣(mài)費(fèi),新征營(yíng)業(yè)稅性質(zhì)的煙酒牌照稅,對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)和流通領(lǐng)域加強(qiáng)管理。1927年,國(guó)民黨取得全國(guó)政權(quán)后,對(duì)酒稅制度又進(jìn)行了一些改革,相繼開(kāi)征了土酒定額稅和國(guó)產(chǎn)煙酒類(lèi)稅,并實(shí)現(xiàn)關(guān)稅自主權(quán),加強(qiáng)了對(duì)進(jìn)口酒類(lèi)稅收稽征和管理。在20世紀(jì)30、40年代,中國(guó)各地也因?yàn)?zāi)荒實(shí)行過(guò)不同程度的禁酒,也是值得深入研究的問(wèn)題。六,近代酒業(yè)發(fā)展和社會(huì)文化變遷的個(gè)案分析。近代是貴州茅臺(tái)酒發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期,形成了成義、榮和、恒興三家燒房鼎足生產(chǎn)的態(tài)勢(shì),時(shí)人對(duì)茅臺(tái)酒的發(fā)展前景寄予厚望。這一時(shí)期,茅臺(tái)酒釀造原料使用、糧曲比、操作設(shè)備,乃至制曲、發(fā)酵、釀造、蒸餾、儲(chǔ)存等工藝流程,已與今日相差無(wú)幾,釀造工藝趨于成熟和定型。茅臺(tái)酒的影響突破了地域的限制,出現(xiàn)在全國(guó)各地的市場(chǎng)上,品飲者無(wú)不對(duì)茅臺(tái)酒表示贊賞之情。同時(shí),茅臺(tái)酒的發(fā)展也受酒稅制度、交通、經(jīng)營(yíng)方針與策略、原料、包裝、價(jià)格等諸多因素的影響和制約。茅臺(tái)酒在近代中國(guó)的發(fā)展,是透視近代中國(guó)酒業(yè)發(fā)展和社會(huì)文化變遷的一個(gè)重要窗口。
【關(guān)鍵詞】：酒業(yè) 酒文化 社會(huì)文化變遷 近代中國(guó) 茅臺(tái)酒
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：F429
【目錄】：

• 摘要3-5
• Abstract5-12
• 第一章 導(dǎo)論12-24
• 1.1 選題意義與論題說(shuō)明12-14
• 1.1.1 選題意義12-13
• 1.1.2 論題說(shuō)明13-14
• 1.2 學(xué)術(shù)史回顧14-20
• 1.3 研究方法與思路20-22
• 1.3.1 研究方法20
• 1.3.2 研究思路20-22
• 1.4 主要?jiǎng)?chuàng)新與不足22-24
• 1.4.1 主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)22
• 1.4.2 存在的不足22-24
• 第二章 近代中國(guó)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的嬗變24-68
• 2.1 傳統(tǒng)釀酒業(yè)發(fā)展概況24-37
• 2.1.1 近代酒業(yè)發(fā)展的社會(huì)文化背景24-30
• 2.1.2 傳統(tǒng)釀酒業(yè)發(fā)展概況30-37
• 2.2 各地區(qū)釀酒業(yè)發(fā)展情形37-53
• 2.2.1 東北地區(qū)37-39
• 2.2.2 北方地區(qū)39-42
• 2.2.3 南方地區(qū)42-49
• 2.2.4 西南、西北地區(qū)49-53
• 2.3 傳統(tǒng)酒類(lèi)釀制工藝的發(fā)展與成熟53-66
• 2.3.1 紹興酒釀造工藝與鑒別53-60
• 2.3.2 高粱酒釀造工藝60-63
• 2.3.3 米制燒酒釀造工藝63-64
• 2.3.4 市酒釀造工藝64-66
• 2.4 本章小結(jié)66-68
• 第三章 洋酒輸入與新式釀酒業(yè)的發(fā)展68-113
• 3.1 中西文化交流視野下的洋酒輸入68-81
• 3.1.1 近代早期洋酒在中國(guó)的傳播69-71
• 3.1.2 20 世紀(jì)上半葉洋酒輸入狀況71-75
• 3.1.3 上海的洋酒品牌75-78
• 3.1.4 洋酒在華市場(chǎng)與價(jià)格78-81
• 3.2 葡萄栽培與葡萄制酒的歷程81-99
• 3.2.1 近代中國(guó)的葡萄種植82-88
• 3.2.2 葡萄酒業(yè)發(fā)展的思路設(shè)計(jì)88-91
• 3.2.3 葡萄制酒的認(rèn)識(shí)與發(fā)展91-95
• 3.2.4 近代張?jiān)ａ劸乒景l(fā)展情形95-99
• 3.3 啤酒業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展99-111
• 3.3.1 中國(guó)啤酒業(yè)的早期發(fā)展99-104
• 3.3.2 國(guó)產(chǎn)啤酒之一：雙合盛啤酒汽水公司104-106
• 3.3.3 國(guó)產(chǎn)啤酒之二：煙臺(tái)醴泉啤酒公司106-108
• 3.3.4 近代啤酒釀制工藝108-111
• 3.4 本章小結(jié)111-113
• 第四章 近代酒類(lèi)的生產(chǎn)、運(yùn)輸與推廣113-148
• 4.1 近代酒業(yè)生產(chǎn)基本情形113-125
• 4.1.1 酒業(yè)生產(chǎn)組織形式113-116
• 4.1.2 酒業(yè)生產(chǎn)資本及其構(gòu)成116-118
• 4.1.3 酒業(yè)營(yíng)業(yè)成本與利潤(rùn)118-122
• 4.1.4 酒業(yè)工人與工資122-125
• 4.2 酒類(lèi)運(yùn)輸與推銷(xiāo)125-135
• 4.2.1 酒類(lèi)運(yùn)輸及其地域范圍125-132
• 4.2.2 近代酒類(lèi)的推銷(xiāo)132-135
• 4.3 酒類(lèi)品牌推廣與保護(hù)措施135-146
• 4.3.1 廣告：酒類(lèi)品牌推廣新方式135-141
• 4.3.2 展覽會(huì)、招幌與酒類(lèi)品牌展示141-143
• 4.3.3 酒票與商標(biāo)：酒類(lèi)防偽與法律保護(hù)143-146
• 4.4 本章小結(jié)146-148
• 第五章 近代酒類(lèi)消費(fèi)及其變遷148-167
• 5.1 近代中國(guó)的酒類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)所148-155
• 5.1.1 北京的酒店與“大酒缸”148-150
• 5.1.2 上海的酒店與酒館150-152
• 5.1.3 紹興酒店152-153
• 5.1.4 下層民眾的街頭飲酒場(chǎng)景153-155
• 5.2 近代酒類(lèi)消費(fèi)文化的變遷155-165
• 5.2.1 飲酒場(chǎng)所與環(huán)境的變化155-157
• 5.2.2 酒的侍應(yīng)方式發(fā)生變化157-159
• 5.2.3 飲酒訴求出現(xiàn)新的變化159
• 5.2.4 飲用酒類(lèi)品種出現(xiàn)變化159-160
• 5.2.5 名酒成為消費(fèi)時(shí)尚160-161
• 5.2.6 雞尾酒開(kāi)始流行161-162
• 5.2.7 啤酒文化的發(fā)展162-165
• 5.2.8 酒禮在國(guó)家政治生活中的淡化165
• 5.3 本章小結(jié)165-167
• 第六章 近代釀酒科技的發(fā)展和飲酒危害性的科學(xué)認(rèn)識(shí)167-202
• 6.1 近代中國(guó)釀酒科技的發(fā)展167-185
• 6.1.1 近代釀酒科技的成就167-175
• 6.1.2 中國(guó)釀酒研究科學(xué)化的先驅(qū)：魏Uκ�、金培�，
  
  本文編號(hào)：439645
  boshi