本文關(guān)鍵詞：金槍魚在冷藏過(guò)程中鮮度變化及差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：新鮮度是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),對(duì)于建立有效的鮮度評(píng)價(jià)方法已成為食品科學(xué)領(lǐng)域中重要的研究?jī)?nèi)容。水產(chǎn)品鮮度下降是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)、物理、生化變化及微生物生長(zhǎng)代謝的過(guò)程。其中蛋白質(zhì)是引起水產(chǎn)品鮮度下降的最主要因素,但將蛋白質(zhì)作為水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)方法的研究報(bào)道仍較少。近年來(lái),蛋白質(zhì)組學(xué)已經(jīng)成為研究蛋白質(zhì)的熱門方法,尤其是差異蛋白組學(xué),通過(guò)尋找、篩選和鑒定能表征水產(chǎn)品鮮度的指示蛋白,并全面及深入分析水產(chǎn)品新鮮度下降機(jī)理,旨在為水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)和控制提供新的思路和科學(xué)依據(jù)。因此,運(yùn)用差異蛋白組學(xué)方法來(lái)研究水產(chǎn)品鮮度變化及作用機(jī)制具有十分重要的意義。鑒于此,本文以高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的遠(yuǎn)洋魚類——大目金槍魚作為研究對(duì)象,(1)采用傳統(tǒng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法(感官、微生物、化學(xué)和物理)系統(tǒng)分析金槍魚在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律,建立有效表征金槍魚鮮度變化的綜合評(píng)價(jià)模型,并確定魚肉的貨架期；(2)從蛋白質(zhì)變性的角度出發(fā),研究金槍魚在貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的生化特性變化,篩選出適合金槍魚的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)；(3)從蛋白質(zhì)降解的角度出發(fā),研究金槍魚在冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)降解規(guī)律,并分析蛋白質(zhì)降解與魚肉質(zhì)構(gòu)相關(guān)性,篩選出金槍魚的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo),為魚肉品質(zhì)劣變機(jī)理的探討提供理論依據(jù)和參考；(4)建立適合金槍魚魚肉的雙向電泳凝膠體系,結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)和生物信息學(xué)手段分析鑒定差異蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,篩選并鑒定金槍魚冷藏過(guò)程中鮮度指示蛋白；(5)進(jìn)一步結(jié)合實(shí)時(shí)熒光定量PCR對(duì)差異蛋白質(zhì)的基因表達(dá)量進(jìn)行分析,從基因水平驗(yàn)證其變化特性。主要研究結(jié)果如下：1.采用傳統(tǒng)新鮮度評(píng)價(jià)方法,研究了金槍魚在40C和15℃貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化。篩選出能反應(yīng)金槍魚在貯藏過(guò)程中鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)有感官評(píng)定、TVB-N值、K值、硬度、彈性和a*/b*,pH值作為反應(yīng)魚肉鮮度的一個(gè)參考指標(biāo),而感官評(píng)定和微生物(嗜冷菌和嗜溫菌)可進(jìn)一步作為金槍魚在貯藏過(guò)程中貨架期判定依據(jù)；綜合各指標(biāo)得出金槍魚在4℃和15℃組的貨架期分別是4d和1.5d；利用因子分析了金槍魚在不同貯藏條件下新鮮度品質(zhì)變化,建立了其品質(zhì)變化的綜合評(píng)價(jià)模型,為全面分析其品質(zhì)變化和新鮮度等級(jí)判斷提供了參考和依據(jù)。2.在4℃和15℃貯藏過(guò)程中,金槍魚魚肉蛋白質(zhì)生化特性發(fā)生了顯著變化,表現(xiàn)在肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、總巰基及活性巰基含量和Ca2+-ATPase活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),均呈下降趨勢(shì),而表面疏水性在貯藏初期階段明顯增加；總巰基和活性巰基含量可作為金槍魚新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)；且不同貯藏溫度之間的蛋白質(zhì)生化特性變化差異顯著(P0.05),溫度越低,蛋白質(zhì)變性越緩慢,生化特性越穩(wěn)定。3.4℃冷藏過(guò)程中,金槍魚肌原纖維蛋白隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降(P0.05),而堿溶性蛋白和TCA-可溶性肽含量則呈增加趨勢(shì)；通過(guò)SDS-PAGE電泳結(jié)果表明,貯藏過(guò)程中金槍魚魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度降解,降解最明顯的是肌球蛋白重鏈；通過(guò)透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn),在貯藏6d時(shí)金槍魚肌原纖維結(jié)構(gòu)完全被破壞,Z線崩潰、M線和H區(qū)消失,肌節(jié)變長(zhǎng),肌原纖維間隙面積增大；蛋白質(zhì)降解特性與魚肉質(zhì)構(gòu)TPA的相關(guān)性分析,得出硬度、彈性均與肌原纖維蛋白、堿溶性蛋白、TCA-可溶性肽、肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白具有顯著相關(guān)性(P0.01)；肌原纖維蛋白含量、TCA-可溶性肽和肌球蛋白重鏈可作為金槍魚的新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。4.采用24cm,pH4-7的IPG膠條建立了覆蓋范圍廣、分辨率高、重復(fù)性好的金槍魚魚肉蛋白雙向電泳圖譜,并利用MALDI-TOF/TOF技術(shù)和NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)搜索方法成功鑒定了15個(gè)差異蛋白點(diǎn)(2個(gè)同源蛋白質(zhì)),其中12個(gè)蛋白點(diǎn)表達(dá)量下調(diào),他們分別是：肌球蛋白重鏈-1、6-磷酸果糖激酶、磷酸甘油酸激酶、丙酮酸激酶同工酶M型、烯醇化酶、p-烯醇化酶(2個(gè))、磷酸丙糖異構(gòu)酶、糖原磷酸化酶(2個(gè))、肌球蛋白輕鏈-1、肌球蛋白輕鏈-3、α-肌動(dòng)蛋白和β-肌動(dòng)蛋白；Ⅰ型角蛋白S8的表達(dá)量上調(diào)。5.采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR對(duì)冷藏過(guò)程中金槍魚魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行基因表達(dá)水平分析,進(jìn)一步驗(yàn)證了金槍魚中差異蛋白質(zhì)的指示效果。研究表明,8個(gè)差異蛋白質(zhì)被成功轉(zhuǎn)錄,其中冷藏過(guò)程中烯醇化酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶、肌球蛋白重鏈-1、a-肌動(dòng)蛋白和p-肌動(dòng)蛋白在mRNA水平與蛋白質(zhì)表達(dá)變化水平趨勢(shì)相一致。6.基于GO注釋對(duì)于差異蛋白質(zhì)進(jìn)行生物信息學(xué)分析,結(jié)果表明可初步確定10種差異蛋白點(diǎn)作為金槍魚新鮮度指示蛋白,且金槍魚在冷藏過(guò)程中新鮮度指示蛋白主要通過(guò)2條途徑導(dǎo)致魚肉鮮度品質(zhì)下降,具體機(jī)制如下：(1)通過(guò)糖酵解代謝途徑影響金槍魚魚肉鮮度下降：冷藏過(guò)程中5種關(guān)于糖酵解反應(yīng)的代謝酶,分別是6-磷酸果糖激酶、烯醇化酶、磷酸甘油酸激酶、丙酮酸激酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶,且它們表達(dá)下調(diào),表明隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)代謝酶快速降解,糖酵解反應(yīng)速率減慢。5種代謝酶在糖酵解反應(yīng)起的調(diào)控作用,可作為金槍魚新鮮度指示蛋白。(2)通過(guò)組織蛋白酶途徑影響金槍魚魚肉鮮度下降：冷藏過(guò)程中5種關(guān)于肌原纖維結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì),分別是肌球蛋白重鏈-1、肌球蛋白輕鏈-1、肌球蛋白輕鏈-3、α-肌動(dòng)蛋白和β-肌動(dòng)蛋白,且它們表達(dá)下調(diào),表明冷藏過(guò)程魚肉中組織蛋白酶加快肌原纖維結(jié)構(gòu)蛋白降解,破壞魚肉組織結(jié)構(gòu),導(dǎo)致魚肉新鮮度品質(zhì)下降,由此可推測(cè)該5種結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)作為金槍魚新鮮度指示蛋白。
【關(guān)鍵詞】：大目金槍魚 新鮮度 新鮮度指示蛋白 魚肉蛋白質(zhì) 差異蛋白質(zhì)組學(xué) 熒光定量PCR
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS254.4
【目錄】：

• 摘要3-7
• ABSTRACT7-12
• 縮略語(yǔ)表12-18
• 第一章 文獻(xiàn)綜述18-60
• 1.1 金槍魚簡(jiǎn)介18-19
• 1.2 金槍魚等水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中鮮度變化及評(píng)價(jià)19-28
• 1.2.1 感官評(píng)定21-22
• 1.2.2 微生物評(píng)價(jià)22-23
• 1.2.3 化學(xué)評(píng)價(jià)23-26
• 1.2.4 物理評(píng)價(jià)26-28
• 1.3 金槍魚等水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)變化規(guī)律28-36
• 1.3.1 水產(chǎn)品中肌肉蛋白質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)特征28-29
• 1.3.2 水產(chǎn)品中肌肉蛋白質(zhì)生化特性的變化29-33
• 1.3.3 水產(chǎn)品中肌肉蛋白質(zhì)降解變化及作用機(jī)制33-36
• 1.4 蛋白質(zhì)組學(xué)及其在水產(chǎn)品品質(zhì)和安全研究的應(yīng)用36-44
• 1.4.1 蛋白質(zhì)組學(xué)概念36-37
• 1.4.2 蛋白質(zhì)組學(xué)研究體系37-40
• 1.4.3 蛋白質(zhì)組學(xué)在水產(chǎn)品品質(zhì)和安全研究的應(yīng)用40-44
• 1.5 立題背景和主要研究?jī)?nèi)容44-48
• 1.5.1 立題背景44-45
• 1.5.2 主要研究?jī)?nèi)容和技術(shù)路線45-48
• 參考文獻(xiàn)48-60
• 第二章 金槍魚在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化與綜合評(píng)價(jià)研究60-91
• 2.1 前言60
• 2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備60-62
• 2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料60-61
• 2.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑61
• 2.2.3 主要儀器設(shè)備61-62
• 2.3 實(shí)驗(yàn)方法62-66
• 2.3.1 樣品處理62
• 2.3.2 主要組成變化測(cè)定62
• 2.3.3 感官評(píng)定62-63
• 2.3.4 微生物評(píng)價(jià)63
• 2.3.5 化學(xué)評(píng)價(jià)63-65
• 2.3.6 物理評(píng)價(jià)65-66
• 2.3.7 數(shù)據(jù)處理66
• 2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論66-84
• 2.4.1 主要組成變化分析66-68
• 2.4.2 感官評(píng)定68-69
• 2.4.3 微生物評(píng)價(jià)69-71
• 2.4.4 化學(xué)評(píng)價(jià)71-76
• 2.4.5 物理評(píng)價(jià)76-81
• 2.4.6 鮮度指標(biāo)的因子分析81-84
• 2.5 本章小結(jié)84-85
• 參考文獻(xiàn)85-91
• 第三章 金槍魚貯藏過(guò)程中魚肉蛋白質(zhì)生化特性變化研究91-106
• 3.1 前言91
• 3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備91-92
• 3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料91
• 3.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑91
• 3.2.3 主要儀器設(shè)備91-92
• 3.3 實(shí)驗(yàn)方法92-95
• 3.3.1 樣品處理92
• 3.3.2 肌動(dòng)球蛋白的提取及鹽溶性測(cè)定92-93
• 3.3.3 肌動(dòng)球蛋白巰基含量測(cè)定93-94
• 3.3.4 肌動(dòng)球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的測(cè)定94
• 3.3.5 肌動(dòng)球蛋白表面疏水性測(cè)定94
• 3.3.6 數(shù)據(jù)處理94-95
• 3.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論95-101
• 3.4.1 肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化95-97
• 3.4.2 總巰基和活性巰基含量的變化97-99
• 3.4.3 肌動(dòng)球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的變化99-100
• 3.4.4 表面疏水性的變化100-101
• 3.5 本章小結(jié)101-103
• 參考文獻(xiàn)103-106
• 第四章 金槍魚冷藏過(guò)程中魚肉蛋白質(zhì)降解研究106-126
• 4.1 前言106
• 4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備106-107
• 4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料106
• 4.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑106-107
• 4.2.3 主要儀器設(shè)備107
• 4.3 實(shí)驗(yàn)方法107-111
• 4.3.1 樣品處理107
• 4.3.2 魚肉總蛋白質(zhì)組成分析107-108
• 4.3.3 三氯乙酸(TCA)-可溶性肽的測(cè)定108-109
• 4.3.4 魚肉蛋白質(zhì)的SDS-PAGE分析109-110
• 4.3.5 肌原纖維蛋白的超微結(jié)構(gòu)分析110-111
• 4.3.6 質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定111
• 4.3.7 數(shù)據(jù)處理111
• 4.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論111-122
• 4.4.1 蛋白質(zhì)組成含量的變化111-113
• 4.4.2 TCA-可溶性肽含量的變化113-115
• 4.4.3 蛋白組分的SDS-PAGE分析115-118
• 4.4.4 肌原纖維蛋白的超微結(jié)構(gòu)變化118-121
• 4.4.5 蛋白質(zhì)降解與質(zhì)構(gòu)TPA之間相關(guān)性分析121-122
• 4.5 本章小結(jié)122-123
• 參考文獻(xiàn)123-126
• 第五章 基于差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究金槍魚冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)變化126-156
• 5.1 前言126-127
• 5.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備127-129
• 5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料127
• 5.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑127
• 5.2.3 主要儀器設(shè)備127-128
• 5.2.4 試劑配制128-129
• 5.3 實(shí)驗(yàn)方法129-138
• 5.3.1 樣品處理129-130
• 5.3.2 雙向電泳樣品預(yù)處理130
• 5.3.3 雙向電泳試驗(yàn)步驟130-135
• 5.3.4 差異蛋白質(zhì)的質(zhì)譜鑒定135-138
• 5.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及討論138-153
• 5.4.1 金槍魚蛋白質(zhì)雙向電泳技術(shù)體系建立138-140
• 5.4.2 金槍魚在冷藏過(guò)程中魚肉總蛋白點(diǎn)變化140-141
• 5.4.3 金槍魚冷藏過(guò)程中肌肉差異表達(dá)蛋白點(diǎn)變化141-149
• 5.4.4 金槍魚冷藏過(guò)程中差異蛋白點(diǎn)的質(zhì)譜鑒定結(jié)果149-151
• 5.4.5 討論151-153
• 5.5 本章小結(jié)153-154
• 參考文獻(xiàn)154-156
• 第六章 金槍魚冷藏過(guò)程中差異蛋白質(zhì)基因表達(dá)變化的研究156-174
• 6.1 前言156
• 6.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器156-157
• 6.2.1 實(shí)驗(yàn)材料156-157
• 6.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑157
• 6.2.3 主要儀器設(shè)備157
• 6.3 實(shí)驗(yàn)方法157-161
• 6.3.1 樣品處理157
• 6.3.2 差異表達(dá)蛋白的RT-PCR轉(zhuǎn)錄水平鑒定157-161
• 6.3.3 試驗(yàn)流程161
• 6.3.4 數(shù)據(jù)處理161
• 6.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及討論161-170
• 6.4.1 金槍魚冷藏過(guò)程中差異蛋白點(diǎn)RT-PCR鑒定161-167
• 6.4.2 差異表達(dá)蛋白的雙向電泳組和實(shí)時(shí)熒光定量PCR的比較167-168
• 6.4.3 討論168-170
• 6.5 本章小結(jié)170-171
• 參考文獻(xiàn)171-174
• 第七章 差異蛋白質(zhì)影響金槍魚鮮度下降的機(jī)理分析174-189
• 7.1 前言174
• 7.2 金槍魚冷藏過(guò)程中差異蛋白質(zhì)的功能分類174-179
• 7.2.1 差異蛋白質(zhì)的生物功能分類174-176
• 7.2.2 差異蛋白質(zhì)的細(xì)胞組成分類176-177
• 7.2.3 差異蛋白質(zhì)的分子功能分類177-179
• 7.3 差異蛋白質(zhì)的生物信息學(xué)分析179-183
• 7.3.1 能量代謝相關(guān)蛋白生物信息學(xué)分析179-181
• 7.3.2 肌纖維結(jié)構(gòu)相關(guān)蛋白的生物信息學(xué)分析181-183
• 7.3.3 纖維狀蛋白質(zhì)生物信息學(xué)分析183
• 7.4 差異蛋白質(zhì)影響金槍魚新鮮度下降機(jī)理分析183-186
• 7.4.1 通過(guò)糖酵解代謝途徑影響金槍魚新鮮度下降183-185
• 7.4.2 通過(guò)組織蛋白酶途徑影響金槍魚新鮮度下降185-186
• 7.5 本章小結(jié)186-187
• 參考文獻(xiàn)187-189
• 總結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)和研究展望189-192
• 總結(jié)論189-191
• 創(chuàng)新點(diǎn)191
• 研究展望191-192
• 附錄一 圖表192-205
• 附錄二 博士期間發(fā)表的論文205-206
• 致謝206-207

【參考文獻(xiàn)】

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  本文關(guān)鍵詞：金槍魚在冷藏過(guò)程中鮮度變化及差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：357372