蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）是葡萄酒生產(chǎn)工藝中非常重要的發(fā)酵過程。MLF不僅改善了葡萄酒的口感、降低酸度,還有利于增強葡萄酒的穩(wěn)定性并產(chǎn)生一些有利于改善葡萄酒質(zhì)量的風(fēng)味物質(zhì)。然而到目前為止,人們對于MLF的認識還很不充分,許多問題有待解決。特別是蘋果酸-乳酸發(fā)酵細菌（MLB）的一些研究方法尚未建立,使得有關(guān)MLF和MLB的研究相對滯后。本研究對具有潛在高酒精度的歌海娜葡萄原料進行了發(fā)酵分析,對自然MLF過程中細菌的多樣性、分類鑒定、遺傳多樣性、細胞的快速計數(shù)方法、耐酒精能力等進行了研究,以期為更深入的認識和研究MLF及MLB奠定基礎(chǔ)。（1）本研究首次建立了以Hind III和Mse I為內(nèi)切酶的O.oeni擴增片段長度多態(tài)性分析技術(shù)（AFLP）體系,包括O.oeni AFLP分析的基因組DNA提取方法、Hind III和Mse I雙酶切連接反應(yīng)體系、預(yù)擴增和選擇性擴增反應(yīng)體系;分別研究了變性聚丙烯酰胺凝膠電泳和毛細管電泳兩種AFLP擴增產(chǎn)物檢測方法,比較了兩種不同的毛細管電泳檢測數(shù)據(jù)分析方法對分析結(jié)果的影響;對O.oeni AFLP分析的選擇性擴增引物進行了篩選。研究結(jié)果表明:以Hind... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：104 頁

【學(xué)位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 MLF研究的歷史
    1.2 MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響
        1.2.1 對葡萄酒質(zhì)量的促進作用
        1.2.2 可能對葡萄酒產(chǎn)生的危害
    1.3 葡萄酒釀造過程中的乳酸菌
    1.4 MLB生長的影響因素
        1.4.1 葡萄酒p H對MLB生長的影響
        1.4.2 葡萄酒中酒精含量對MLB生長的影響
        1.4.3 葡萄酒中二氧化硫含量對MLB生長的影響
        1.4.4 溫度對葡萄酒中MLB生長的影響
        1.4.5 葡萄酒中酵母對MLB生長的影響
    1.5 其它乳酸菌MLF發(fā)酵劑的研究進展
    1.6 葡萄酒中細菌的分類鑒定
        1.6.1 葡萄酒中細菌種的鑒定
        1.6.2 葡萄酒中細菌菌株水平的鑒定方法
        1.6.3 葡萄酒微生態(tài)中細菌的鑒定
    1.7 研究的目的、意義及研究的主要內(nèi)容
        1.7.1 研究的主要目的和意義
        1.7.2 研究的主要內(nèi)容
    1.8 研究的技術(shù)路線
第二章 O. oeni AFLP分析方法的建立及中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)O. oeni種質(zhì)資源遺傳多樣性分析
    2.1 前言
    2.2 材料、試劑、儀器設(shè)備
        2.2.1 供試菌株
        2.2.2 培養(yǎng)基
        2.2.3 試劑
        2.2.4 儀器設(shè)備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 O. oeni的培養(yǎng)
        2.3.2 O. oeni DNA的提取
        2.3.3 雙酶切反應(yīng)體系的建立
        2.3.4 酶切連接產(chǎn)物的預(yù)擴增
        2.3.5 選擇性擴增
        2.3.6 PCR選擇性擴增引物的篩選
        2.3.7 變性聚丙烯酰胺凝膠電泳
        2.3.8 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 提取的O. oeni基因組DNA質(zhì)量的檢測
        2.4.2 O. oeni基因組DNA酶切連接產(chǎn)物的預(yù)擴增
        2.4.3 選擇性擴增
        2.4.4 O. oeni AFLP引物組合的篩選
        2.4.5 中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分離的O. oeni的AFLP分析
    2.5 討論
第三章 澳大利亞南澳地區(qū)高潛在酒精度葡萄原料的發(fā)酵及自然MLF過程中細菌的分離鑒定
    3.1 前言
    3.2 材料、試劑、儀器設(shè)備
        3.2.1 材料
        3.2.2 酒樣
        3.2.3 試劑
        3.2.4 設(shè)備
    3.3 方法
        3.3.1 歌海娜（Grenache）葡萄酒的發(fā)酵試驗
        3.3.2 蘋果酸的測定
        3.3.3 細菌的分離
        3.3.4 細菌的初步篩選
        3.3.5 細菌DNA的提取
        3.3.6 細菌的 16S r RNA序列分析
        3.3.7 細菌的種特異性PCR鑒定（Species-specific PCR）
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 歌海娜葡萄酒的發(fā)酵結(jié)果
        3.4.2 細菌菌株的分離純化
        3.4.3 細菌的 16S r RNA序列分析
        3.4.4 細菌的種特異性PCR鑒定（Species-specific PCR）
    3.5 討論
第四章 澳大利亞南澳地區(qū)歌海娜葡萄酒自然MLF過程中分離O. oeni菌株的AFLP分析
    4.1 前言
    4.2 材料
        4.2.1 供試菌株
        4.2.2 培養(yǎng)基
        4.2.3 試劑
        4.2.4 設(shè)備
    4.3 方法
        4.3.1 DNA提取
        4.3.2 菌株基因組DNA的雙酶切連接反應(yīng)體系
        4.3.3 酶切連接產(chǎn)物的預(yù)擴增
        4.3.4 選擇性擴增
        4.3.5 擴增產(chǎn)物的毛細管電泳檢測
        4.3.6 數(shù)據(jù)分析
        4.3.7 AFLP的重復(fù)性試驗
        4.3.8 O.oeni 選擇性擴增引物組合的篩選
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 兩種基因組DNA提取方法提取效果的比較
        4.4.2 分離菌株基因組酶切連接產(chǎn)物的預(yù)擴增
        4.4.3 選擇性擴增
        4.4.4 AFLP的重復(fù)性試驗
        4.4.5 選擇性擴增引物的篩選
        4.4.6 巴羅莎谷產(chǎn)區(qū)歌海娜葡萄酒中分離的104株O. oeni的AFLP分析
    4.5 討論
第五章 分離乳酸細菌的流式細胞儀快速計數(shù)方法的探討和耐酒精分析
    5.1 前言
    5.2 材料、試劑、儀器設(shè)備
        5.2.1 供試菌株
        5.2.2 試劑
        5.2.3 培養(yǎng)基
        5.2.4 儀器設(shè)備
    5.3 方法
        5.3.1 細菌的培養(yǎng)和計數(shù)
        5.3.2 分離細菌在MRS-AJ培養(yǎng)基中的生長曲線
        5.3.3 分離細菌的FCM快速計數(shù)探討
        5.3.4 分離細菌的耐酒精分析
        5.3.5 數(shù)據(jù)處理
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 細菌在MRS-AJ培養(yǎng)基中的生長曲線
        5.4.2 O. oeni的兩種細胞計數(shù)方法比較
        5.4.3 L. hilgardii的兩種細胞計數(shù)方法比較
        5.4.4 O. oeni在含高酒精濃度的MRS-AJ培養(yǎng)基中的生長情況
        5.4.5 L. hilgardii在含高酒精濃度的MRS-AJ培養(yǎng)基中的生長情況
    5.5 討論
第六章 結(jié)論、創(chuàng)新點和展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 研究的創(chuàng)新點
    6.3 展望
參考文獻
縮略詞
致謝
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]酒明串珠菌31DH釀酒特性的研究[J]. 張春暉,李華,夏霜梅.  微生物學(xué)通報. 1997(01)
[2]關(guān)于乳酸與乳酸菌（下）[J]. 周恒剛.  釀酒科技. 1995(06)
[3]關(guān)于乳酸與乳酸菌（上）[J]. 周恒剛.  釀酒科技. 1995(05)
[4]葡萄酒中蘋果酸—乳酸發(fā)酵的研究概況和應(yīng)用[J]. 安丹玫.  食品與發(fā)酵工業(yè). 1988(04)

博士論文
[1]毛細管電泳激光誘導(dǎo)熒光檢測方法及應(yīng)用研究[D]. 余長柱.中國科學(xué)技術(shù)大學(xué) 2008
[2]中國優(yōu)良酒類酒球菌（Oenococcus oeni）的分離篩選及蘋果酸—乳酸發(fā)酵研究[D]. 張春暉.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2001

碩士論文
[1]中國葡萄酒主產(chǎn)區(qū)酒酒球菌的鑒定及SE-AFLP分析[D]. 金剛.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2010



本文編號：3478056