現(xiàn)代食品安全包含了食品的衛(wèi)生安全和消費(fèi)健康安全。近年來(lái),由于膳食結(jié)構(gòu)不合理,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)平衡失調(diào)產(chǎn)生的非傳染性慢性疾病,已經(jīng)成為人們關(guān)注的社會(huì)問(wèn)題。食物中油脂含量高,特別是其脂肪酸組成不合理,是重要誘因。重慶麻辣火鍋,為重慶特色餐飲方式,已風(fēng)靡全球。重慶麻辣火鍋底料（簡(jiǎn)稱火鍋底料,下同）由過(guò)量的動(dòng)物性脂肪（牛油為主）、辣椒、花椒、姜、蒜等經(jīng)高溫炒制、熬制而成。作為一種重慶特色調(diào)味食品,火鍋底料現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外,不僅僅應(yīng)用于火鍋,家庭烹飪炒菜、調(diào)味也廣為使用。渝菜味型也是脫胎于麻辣火鍋風(fēng)味。火鍋底料歷年來(lái)曾出現(xiàn)過(guò)衛(wèi)生安全性問(wèn)題,如―毒毛肚、工業(yè)色素、工業(yè)石蠟、火鍋老油‖等;火鍋食用時(shí),火鍋底料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間、反復(fù)高溫加熱,其中的危害因子（極性組分、反式脂肪酸）會(huì)發(fā)生何種變化;在火鍋煮制過(guò)程中,會(huì)不斷加入蔬菜、肉品、海鮮等,是否會(huì)引起亞硝酸鹽、硝酸鹽、膽固醇的超標(biāo);以上問(wèn)題至今并未得到系統(tǒng)研究,隨著火鍋底料走向世界,對(duì)其質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的要求會(huì)更為嚴(yán)格�；疱伒琢虾写罅縿�(dòng)物性脂肪、辣椒、花椒等麻辣刺激性物質(zhì),食用火鍋易引起消費(fèi)者胃腸道不適,出現(xiàn)滑腸、腹痛等癥狀,可能導(dǎo)致直腸炎、結(jié)腸炎等消化... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

順式脂肪酸（a）與反式脂肪酸（b）的分子結(jié)構(gòu)

146-2015）[62]中規(guī)定丙二醛的限量為0.25mg/100g。目前使用硫代巴比妥酸（TBA）方法測(cè)定丙二醛。1.2.7苯并（a）芘苯并（a）芘（benzo[a]pyrene，BaP）是一種廣泛存在的多環(huán)芳烴（Polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）類環(huán)境污染物，主要由含碳物質(zhì)的高溫分解和不完全燃燒產(chǎn)生，它較多的存在于煤煙、香煙的煙霧、熏烤食品、汽車尾氣中。2006年，苯并（a）芘已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）從第二類A組―很可能對(duì)人類致癌物‖改為第一類―人類致癌物‖[90]。圖1-2苯并（a）芘的分子結(jié)構(gòu)Fig1-2molecularstructureofbenzo(a)pyrene食品中苯并（a）芘來(lái)源：（1）加工過(guò)程中的污染：如食品在燒烤、煙熏、烘烤時(shí)受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。如油炸食品。（2）食物中的脂類在高溫下熱聚合成苯并（a）芘。（3）烘烤肉類時(shí)滴在火煙上的油滴可聚合成苯并（a）芘吸附于烤肉表面。（4）糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中苯并（a）芘污染糧食。（5）加工中機(jī)械傳動(dòng)部件密封不好，潤(rùn)滑油滴漏污染食品。（6）包裝材料（蠟紙、廢報(bào)紙油墨時(shí)的炭黑）含有苯并（a）芘會(huì)污染食品。（7）工業(yè)“三廢”含有苯并（a）芘排放造成環(huán)境污染，會(huì)通過(guò)食物污染食品鏈。食物中的苯

蟆⑹蠱渫夤鄹?佑杖耍?謔稱飛??惺褂梅鞘?用色素（inediblepigment），如在辣椒粉或辣椒醬中使用蘇丹紅Ⅰ[99]、對(duì)位紅[100]、羅丹明B[101]，這都屬于違法行為。2005年2月，英國(guó)政府相關(guān)部門緊急責(zé)令召回疑是含有蘇丹紅I號(hào)產(chǎn)品，番茄醬等。同年3月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署連續(xù)公布了69種辣椒制品以及以番茄原料為基質(zhì)的番茄制品中違規(guī)添加對(duì)位紅。我國(guó)和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)中。羅丹明B（RhodamineB），又稱為四乙基羅丹明，蕊香紅B，玫瑰紅B，堿性玫瑰精，俗稱花紅粉，是一種具有鮮桃紅色的人工合成的染料[102]。圖1-3羅丹明B的分子結(jié)構(gòu)Fig1-3molecularstructureofRhodamineB羅丹明B作為一種染色劑，且具有強(qiáng)烈的熒光特性，在制漆、陶瓷、造紙、和紡織等工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用[103]；同時(shí)它也是一種常用的分析試劑，在醫(yī)藥、環(huán)保和礦業(yè)等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用；實(shí)驗(yàn)人員也將其作為熒光染色劑[104]對(duì)細(xì)胞進(jìn)行染色。羅丹明B也曾作為食品著色劑[105]被食品生產(chǎn)廠商使用，但后被證實(shí)其會(huì)導(dǎo)致人體的基因突變和致癌[106]，已在食品工業(yè)中禁止使用[107]。無(wú)論通過(guò)皮膚接觸、吸入、還是攝入的方式接觸到羅丹明B，都會(huì)引起人體的急性或慢性中毒。1993年起歐美、日本等國(guó)家和地區(qū)就已明令禁止該類物質(zhì)用于食品加工過(guò)程中[108,109]，2008年，中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》文件，明確禁止羅丹明B在食品中使用。但還是有很多不良商販為了降低成本，賦予產(chǎn)品誘人的色澤而繼續(xù)違法將其加入到辣椒制品、花椒等具有鮮亮粉色的食品中。檢測(cè)食品中羅丹明B的方法主要有：高效液相色譜紫外檢測(cè)法[101,110]、高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)法[109,111]、高效液相色譜熒光檢測(cè)法[108,112]、熒光

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]穿龍薯蕷皂苷對(duì)再生障礙性貧血小鼠PPARγ,C/EBPα及脂肪分泌因子表達(dá)的影響[J]. 張珊,尹立祥,王愛(ài)迪,宋新龍,張樂(lè),劉寶山.  中國(guó)實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志. 2019(05)
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博士論文
[1]不同油脂對(duì)朗德鵝血液生化指標(biāo)、肝臟脂肪沉積、腸道形態(tài)及微生物區(qū)系的影響[D]. 唐軍旺.浙江大學(xué) 2018
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碩士論文
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[2]骨膠原肽及鈣螯合膠原肽對(duì)去卵巢大鼠抗氧化能力的改善作用[D]. 張琪.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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[5]α-亞麻酸熱致異構(gòu)反式產(chǎn)物分離鑒定及形成途徑解析[D]. 姜帆.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2017
[6]乳桿菌對(duì)高脂膳食誘導(dǎo)小鼠肥胖形成抑制作用及機(jī)制研究[D]. 宋晨.哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2016
[7]全谷物糙米酚類物質(zhì)調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用及其機(jī)制[D]. 童鑫.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[8]蘋(píng)果常用農(nóng)藥殘留及其膳食暴露評(píng)估研究[D]. 葉孟亮.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2016
[9]高溫下亞油酸甘油三酯反式脂肪酸生成機(jī)理的研究[D]. 李元元.天津科技大學(xué) 2016
[10]白藜蘆醇調(diào)節(jié)生物節(jié)律干預(yù)高脂膳食小鼠脂代謝的研究[D]. 孫林杰.江南大學(xué) 2015



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