現(xiàn)代食品安全包含了食品的衛(wèi)生安全和消費健康安全。近年來,由于膳食結構不合理,導致營養(yǎng)平衡失調(diào)產(chǎn)生的非傳染性慢性疾病,已經(jīng)成為人們關注的社會問題。食物中油脂含量高,特別是其脂肪酸組成不合理,是重要誘因。重慶麻辣火鍋,為重慶特色餐飲方式,已風靡全球。重慶麻辣火鍋底料（簡稱火鍋底料,下同）由過量的動物性脂肪（牛油為主）、辣椒、花椒、姜、蒜等經(jīng)高溫炒制、熬制而成。作為一種重慶特色調(diào)味食品,火鍋底料現(xiàn)已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并遠銷國內(nèi)外,不僅僅應用于火鍋,家庭烹飪炒菜、調(diào)味也廣為使用。渝菜味型也是脫胎于麻辣火鍋風味�；疱伒琢蠚v年來曾出現(xiàn)過衛(wèi)生安全性問題,如―毒毛肚、工業(yè)色素、工業(yè)石蠟、火鍋老油‖等;火鍋食用時,火鍋底料經(jīng)長時間、反復高溫加熱,其中的危害因子（極性組分、反式脂肪酸）會發(fā)生何種變化;在火鍋煮制過程中,會不斷加入蔬菜、肉品、海鮮等,是否會引起亞硝酸鹽、硝酸鹽、膽固醇的超標;以上問題至今并未得到系統(tǒng)研究,隨著火鍋底料走向世界,對其質(zhì)量安全標準的要求會更為嚴格�；疱伒琢虾写罅縿游镄灾�、辣椒、花椒等麻辣刺激性物質(zhì),食用火鍋易引起消費者胃腸道不適,出現(xiàn)滑腸、腹痛等癥狀,可能導致直腸炎、結腸炎等消化... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：博士

【部分圖文】：

順式脂肪酸（a）與反式脂肪酸（b）的分子結構

146-2015）[62]中規(guī)定丙二醛的限量為0.25mg/100g。目前使用硫代巴比妥酸（TBA）方法測定丙二醛。1.2.7苯并（a）芘苯并（a）芘（benzo[a]pyrene，BaP）是一種廣泛存在的多環(huán)芳烴（Polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）類環(huán)境污染物，主要由含碳物質(zhì)的高溫分解和不完全燃燒產(chǎn)生，它較多的存在于煤煙、香煙的煙霧、熏烤食品、汽車尾氣中。2006年，苯并（a）芘已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）從第二類A組―很可能對人類致癌物‖改為第一類―人類致癌物‖[90]。圖1-2苯并（a）芘的分子結構Fig1-2molecularstructureofbenzo(a)pyrene食品中苯并（a）芘來源：（1）加工過程中的污染：如食品在燒烤、煙熏、烘烤時受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應形成。如油炸食品。（2）食物中的脂類在高溫下熱聚合成苯并（a）芘。（3）烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成苯并（a）芘吸附于烤肉表面。（4）糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中苯并（a）芘污染糧食。（5）加工中機械傳動部件密封不好，潤滑油滴漏污染食品。（6）包裝材料（蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑）含有苯并（a）芘會污染食品。（7）工業(yè)“三廢”含有苯并（a）芘排放造成環(huán)境污染，會通過食物污染食品鏈。食物中的苯

蟆⑹蠱渫夤鄹?佑杖耍?謔稱飛??惺褂梅鞘?用色素（inediblepigment），如在辣椒粉或辣椒醬中使用蘇丹紅Ⅰ[99]、對位紅[100]、羅丹明B[101]，這都屬于違法行為。2005年2月，英國政府相關部門緊急責令召回疑是含有蘇丹紅I號產(chǎn)品，番茄醬等。同年3月，英國食品標準署連續(xù)公布了69種辣椒制品以及以番茄原料為基質(zhì)的番茄制品中違規(guī)添加對位紅。我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)中。羅丹明B（RhodamineB），又稱為四乙基羅丹明，蕊香紅B，玫瑰紅B，堿性玫瑰精，俗稱花紅粉，是一種具有鮮桃紅色的人工合成的染料[102]。圖1-3羅丹明B的分子結構Fig1-3molecularstructureofRhodamineB羅丹明B作為一種染色劑，且具有強烈的熒光特性，在制漆、陶瓷、造紙、和紡織等工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上廣泛應用[103]；同時它也是一種常用的分析試劑，在醫(yī)藥、環(huán)保和礦業(yè)等領域廣泛應用；實驗人員也將其作為熒光染色劑[104]對細胞進行染色。羅丹明B也曾作為食品著色劑[105]被食品生產(chǎn)廠商使用，但后被證實其會導致人體的基因突變和致癌[106]，已在食品工業(yè)中禁止使用[107]。無論通過皮膚接觸、吸入、還是攝入的方式接觸到羅丹明B，都會引起人體的急性或慢性中毒。1993年起歐美、日本等國家和地區(qū)就已明令禁止該類物質(zhì)用于食品加工過程中[108,109]，2008年，中國衛(wèi)生部發(fā)布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》文件，明確禁止羅丹明B在食品中使用。但還是有很多不良商販為了降低成本，賦予產(chǎn)品誘人的色澤而繼續(xù)違法將其加入到辣椒制品、花椒等具有鮮亮粉色的食品中。檢測食品中羅丹明B的方法主要有：高效液相色譜紫外檢測法[101,110]、高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測法[109,111]、高效液相色譜熒光檢測法[108,112]、熒光

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3267914