本文關鍵詞：氧接觸對葡萄酒多酚和羰基化合物影響的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：多酚是葡萄酒最重要的化學組分,直接影響葡萄酒的顏色、風味和抗氧化能力�；ㄉ剀帐侵饕亩喾宇愇镔|,在葡萄酒化學演變過程中參與眾多的反應,如花色素苷和黃烷醇的結合、乙醛介導下生成黃烷醇-甲基次甲基-花色素苷(乙烷基連接的黃烷醇花色素苷結合物)的縮合反應以及乙醛參與下吡喃并花色素苷-黃烷醇結合物的生成。另外,酵母代謝產物丙酮酸和乙醛也能夠分別與二甲花翠素-3-葡萄糖苷反應生成二甲花翠素-3-葡萄糖苷丙酮酸結合物(Vitisin A)和吡喃并二甲花翠素-3-葡萄糖苷(Vitisin B),而且這兩種羰基化合物也是葡萄酒的氧化產物。葡萄酒釀造和瓶貯過程中許多涉及多酚的復雜反應都受氧接觸程度的影響,長時間陳釀過程中緩慢的氧化反應能夠增強顏色的穩(wěn)定性、改善口感進而提升葡萄酒的品質。微氧化技術的應用能夠引導葡萄酒向人們期望的方向演變,盡管這一技術已經在世界范圍內廣泛應用,但是微氧化技術引起的微生物和生物化學的變化以及最終對葡萄酒品質的影響卻鮮為人知。本論文旨在研究微氧化技術引起的微生物和生物化學的變化對葡萄酒多酚和羰基化合物的影響,以及瓶貯過程中氧接觸、乙醛和多酚對葡萄酒化學演變的影響,主要獲得了以下研究結果:(1)建立了一種快速簡單的分析葡萄酒中羰基化合物的方法,為監(jiān)控葡萄酒氧接觸過程中羰基化合物的演變提供了技術支持。葡萄酒中的羰基化合物由于SO2的綁定,主要以α 羥基磺酸鹽的形式存在。傳統(tǒng)的分析方法利用堿水解分裂結合鍵容易引起葡萄酒的氧化,需要在隔氧環(huán)境中進行。為了簡化反應過程,本研究利用酸水解代替了傳統(tǒng)的堿水解,實現(xiàn)了磺酸鹽裂解和2,4-二硝基苯肼(DNPH)衍生反應的同時進行,并且在酸水解過程中有效利用SO2的抗氧化能力防止葡萄酒氧化生成額外的乙醛,反應溫度為65,反應時間為15min。該方法檢測了2-酮戊二酸、丙酮酸、乙偶姻以及乙醛四種常見葡萄酒羰基化合物的衍生能力,并且展示出了好的特異性、高回收率和低檢測限。(2)葡萄酒接觸氧氣后通過多酚氧化形成的羥基自由基,能夠氧化大部分葡萄酒組分,如氧化乙醇生成乙醛,氧化蘋果酸生成丙酮酸,這兩種羰基化合物也是葡萄酒釀造過程中微生物新陳代謝過程中的重要物質,因此本研究探討了微氧化技術引起的微生物和生物化學變化對赤霞珠葡萄酒多酚和羰基化合物的影響。結果表明,微氧化技術能夠促進乙醛的生物合成,氧氣充足時除菌過濾后新接種的酵母實現(xiàn)了乙醛的積累,處理18d后其積累量(29 mg L-1)遠遠大于葡萄酒氧化生成的乙醛量(7 mg L-1),然而葡萄酒自身觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵后經歷酒精發(fā)酵的酵母在氧氣充足時并沒有積累較多的乙醛。微氧化技術對蘋果酸乳酸發(fā)酵沒有明顯的影響。微氧化技術對類黃酮類、苯甲酸類、羥基肉桂酸類等多酚的影響不明顯,這類化合物的演變需要較長的陳釀時間。乙醛的積累能夠加速葡萄酒的化學演變,如增強葡萄酒抵抗SO2漂白的能力,加速Vitisin B、聚合色素、5-羥基-2-甲基-1,3-二氧己環(huán)和4-羥甲基-2-甲基-1,3-二氧戊環(huán)等化合物的生成。因此,微氧化技術和微生物對葡萄酒的協(xié)同效應大于氧氣自身對葡萄酒的影響。(3)研究了氧接觸和乙醛對赤霞珠葡萄酒瓶貯期內多酚和羰基化合物的影響。利用瓶塞透氧率(2.86、6.43、10.01μg L-1 day-1)的不同實現(xiàn)了葡萄酒瓶貯期內不同程度的氧接觸。試驗期間監(jiān)控了原酒、半年瓶貯期和一年瓶貯期葡萄酒的化學演變。結果表明,一年瓶貯期內乙醛濃度對葡萄酒化學演變的影響大于氧接觸程度。不同羰基化合物對葡萄酒的影響依次為乙醛、丙酮酸、2-酮戊二酸,乙醛對葡萄酒的影響最明顯,尤其對葡萄酒顏色相關化合物的影響。乙醛濃度越高,單體花色素苷減少越多、生成的聚合色素越多。同時,在一定程度上引起了類黃酮、羥基肉桂酸和黃烷醇的減少,但是對苯甲酸類酚影響不大。葡萄酒乙醛濃度越高,縮醛(順式-、反式-5-羥基-2-甲基-1,3-二氧己環(huán)和順式-、反式-4-羥甲基-2-甲基-1,3-二氧戊環(huán))的含量越多,乙醛能夠加速縮醛類物質的生成。二氧戊環(huán)在陳釀過程中有順式結構體向反式結構體轉化的趨勢,而二氧己環(huán)表現(xiàn)穩(wěn)定,是一種較好的葡萄酒酒齡指示劑。乙醛濃度不同的葡萄酒經過一年瓶貯后,色素類物質的演變差別類似于不同年份葡萄酒色素類物質的差別,由此證明葡萄酒陳釀期間顏色的轉變與葡萄酒氧化過程中乙醛的生成有關。(4)葡萄酒長期瓶貯過程中的氧氣接觸程度主要依賴于瓶塞的透氧率。赤霞珠葡萄酒富含單寧,適合常時間的瓶貯,本論文研究了五年瓶貯期后氧接觸和多酚對赤霞珠葡萄酒化學組分的影響,葡萄酒多酚的差別由是否進行交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)處理實現(xiàn),合成塞的透氧率(16、5μg L-1 day-1)決定了瓶貯過程中的氧接觸程度。結果表明,葡萄酒自身的多酚含量對葡萄酒的影響最大,其次是氧接觸程度,影響最小的是裝瓶前對葡萄酒實施的微氧化技術。多酚含量較低的葡萄酒中色度較低,乙醛含量較高。五年瓶貯期并沒有積累很多的乙醛,說明期間生成的乙醛參與了葡萄酒的化學演變。瓶貯前對葡萄酒的微氧化技術處理經過五年瓶貯期后其影響非常小,隨著陳釀期的延長會最終消失。氧接觸對葡萄酒顏色的穩(wěn)定性影響最大,對多酚化合物也有一定程度的影響,尤其是槲皮素,但是對乙醛之外的羰基化合物的影響不大。氧接觸程度越高,SO2的消耗越明顯,多酚含量較高的葡萄酒并沒有減緩SO2的消耗,說明葡萄酒瓶貯過程中SO2是防止葡萄酒氧化的主要物質。
【關鍵詞】：葡萄酒 氧接觸 瓶貯 多酚 羰基化合物
【學位授予單位】：西北農林科技大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS262.6
【目錄】：

• 摘要5-7
• ABSTRACT7-13
• 第一章 文獻綜述13-38
• 1.1 微氧化技術概況13-21
• 1.1.1 微氧化技術概念14-15
• 1.1.2 微氧化裝置15-16
• 1.1.3 微氧化技術氧氣添加速率以及持續(xù)時間16-19
• 1.1.4 微氧化技術的綜合管理19-21
• 1.2 微氧化技術對葡萄酒釀造及陳釀的影響21-31
• 1.2.1 葡萄酒多酚22-26
• 1.2.2 葡萄酒羰基化合物26-30
• 1.2.3 發(fā)酵微生物30-31
• 1.3 羰基化合物的檢測方法31-33
• 1.3.1 羰基化合物和SO231-32
• 1.3.2 羰基化合物分析檢測方法概述32-33
• 1.4 葡萄酒瓶貯過程中的氧接觸33-36
• 1.4.1 葡萄酒瓶貯33-34
• 1.4.2 瓶塞對葡萄酒瓶貯的影響34-36
• 1.5 研究目的和主要內容36-38
• 1.5.1 研究目的36-37
• 1.5.2 主要內容37-38
• 第二章 一種快速、簡單測定葡萄酒中羰基化合物的HPLC方法38-50
• 2.1 引言38-39
• 2.2 材料與方法39-41
• 2.2.1 材料與試劑39
• 2.2.2 儀器和羰基化合物的檢測39
• 2.2.3 羰基化合物衍生化的優(yōu)化39-40
• 2.2.4 方法驗證40-41
• 2.3 結果與討論41-48
• 2.3.1 α-羥基磺酸鹽的酸水解以及DNPH的衍生化41-45
• 2.3.2 液相色譜分析45-46
• 2.3.3 方法測試46-47
• 2.3.4 方法的實際應用47-48
• 2.4 小結48-50
• 第三章 酒精發(fā)酵結束后氧接觸和微生物代謝對葡萄酒化學組分的影響50-73
• 3.1 引言50-51
• 3.2 材料與方法51-54
• 3.2.1 材料與試劑51-52
• 3.2.2 方法52-54
• 3.3 結果與討論54-71
• 3.3.1 微氧化技術實施過程中微生物的變化54-55
• 3.3.2 溶解氧的變化55-57
• 3.3.3 蘋果酸乳酸發(fā)酵57
• 3.3.4 微氧化處理過程中羰基化合物的變化57-62
• 3.3.5 微氧化處理過程中酚類物質的變化62-68
• 3.3.6 微氧化技術對單寧的影響68-69
• 3.3.7 微氧化技術對縮醛的影響69-70
• 3.3.8 微氧化技術對葡萄酒顏色的影響70-71
• 3.4 小結71-73
• 第四章 一年瓶貯期氧接觸和乙醛對葡萄酒化學組分的影響73-87
• 4.1 引言73-74
• 4.2 材料與方法74-77
• 4.2.1 材料與試劑74
• 4.2.2 方法74-77
• 4.3 結果與討論77-85
• 4.3.1 一年瓶貯期后葡萄酒羰基化合物及其衍生物的變化77-78
• 4.3.2 一年瓶貯期后葡萄酒顏色和花色苷類物質的變化78-80
• 4.3.3 一年瓶貯期后葡萄酒類黃酮、苯甲酸類、羥基肉桂酸類和黃酮醇類物質的變化80-81
• 4.3.4 一年瓶貯期后葡萄酒化學參數(shù)的主成分分析81-82
• 4.3.5 一年瓶貯期后葡萄酒化學參數(shù)的動力學分析82-85
• 4.4 小結85-87
• 第五章 五年瓶貯期氧接觸和多酚對葡萄酒化學組分的影響87-101
• 5.1 引言87
• 5.2 材料與方法87-91
• 5.2.1 材料與試劑87-88
• 5.2.2 方法88-91
• 5.3 結果與討論91-100
• 5.3.1 五年瓶貯后氧接觸對葡萄酒組分的影響91-93
• 5.3.2 多酚和微氧化技術處理對葡萄酒的影響93-95
• 5.3.3 氧接觸、多酚和微氧化技術處理之間的交互效應95
• 5.3.4 微氧化技術和多酚含量對C2瓶貯葡萄酒的影響95-97
• 5.3.5 對C2瓶貯葡萄酒的主成分分析97-98
• 5.3.6 對C1和C2葡萄酒的主成分分析98-100
• 5.4 小結100-101
• 第六章 結論、創(chuàng)新點與展望101-103
• 6.1 結論101
• 6.2 創(chuàng)新點101-102
• 6.3 展望102-103
• 參考文獻103-117
• 致謝117-118
• 作者簡介118

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據庫 前2條

1 黃曉蘭,黃芳,林曉珊,吳惠勤;氣相色譜質譜法測定食品中的甲醛[J];分析化學;2004年12期

2 高暢,李華,高樹賢,魏冬梅,張艷芳,來疆文,張予林;葡萄酒微氧熟化裝置及擴散器參數(shù)的研究[J];西北農林科技大學學報(自然科學版);2004年08期

  本文關鍵詞：氧接觸對葡萄酒多酚和羰基化合物影響的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：282477