本文關(guān)鍵詞：禽蛋脂質(zhì)分析及雞蛋貯藏過程中脂質(zhì)變化規(guī)律的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《華中農(nóng)業(yè)大學》 2015年

禽蛋脂質(zhì)分析及雞蛋貯藏過程中脂質(zhì)變化規(guī)律的研究

王慶玲  

【摘要】：脂質(zhì)是禽蛋蛋黃重要的化學組分,不僅可作為膳食為機體提供必需營養(yǎng)物質(zhì),也是雞胚發(fā)育的供能物質(zhì)。因此,對禽蛋脂質(zhì)的分析和鑒定是蛋品科學研究的重要內(nèi)容,也是開展禽蛋脂質(zhì)代謝、組學研究的基礎(chǔ)。本研究以禽蛋蛋黃為研究對象,以脂質(zhì)分析鑒定為核心,在構(gòu)建禽蛋脂肪酸組成指紋圖譜和鑒定與脂質(zhì)相關(guān)的禽蛋風味組成的基礎(chǔ)上,重點利用脂質(zhì)組學技術(shù)對不同禽蛋的全脂質(zhì)組進行了鑒定和比較分析,其次對雞蛋貯藏過程中的脂質(zhì)變化開展了系列研究工作。主要研究結(jié)果如下:(1)通過對七種禽蛋的脂肪酸組成GC-MS分析,構(gòu)建禽蛋脂肪酸組成指紋圖譜。七種禽蛋中共檢出22種脂肪酸,其中鴨蛋22種、雞蛋和鵝蛋18種、土雞蛋17種、烏雞蛋16種、鴿子蛋和鵪鶉蛋15種。整體來說,禽蛋蛋黃脂質(zhì)中單不飽和脂肪酸(MUFA)顯著高于飽和脂肪酸(SFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA),ω-6脂肪酸含量顯著高于ω-3脂肪酸(p0.05)。所有禽蛋中含量較高的脂肪酸為油酸(C18:1ω-9)和飽和棕櫚酸(C16:0)。不同禽蛋之間脂肪酸含量存在顯著差異(p0.05):土雞蛋和鵝蛋中有較高的飽和脂肪酸,分別為37.62%和38.15%,而鴿子蛋為31.33%;鴿子蛋(49.56%)和鵝蛋(49.53%)中的MUFA顯著高于其它家禽品種(p0.05),鵝蛋(16.21%)中PUFA的含量最低而土雞蛋(31.30%)中最高。烏雞蛋中發(fā)現(xiàn)DHA(C22:6ω-3)含量高達1.97%;在所有禽蛋中未檢出EPA(C20:5ω-3),C22:5ω-3只在鴨蛋中檢出而C22:5ω-6在大多數(shù)蛋黃樣品中都有檢出。以GC-MS數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)建立共有模式脂肪酸組成指紋圖譜,相似度分析顯示相似度和相關(guān)系數(shù)均在0.98以上,表明指紋圖譜構(gòu)建效果良好。(2)實現(xiàn)了HS-SPME/GC-MS技術(shù)及電子鼻對不同禽蛋揮發(fā)性風味化合物及氣味特征的定性、定量及區(qū)分。GC-MS檢出酯類、烴類、含氮化合物、醇類等10類共41種化合物,其中雞蛋26種、鵝蛋24種、土雞蛋23種、烏雞蛋和鴿子蛋20種、鵪鶉蛋19種、鴨蛋18種。酯類含量在禽蛋風味中居首位,其次是烴類。不同禽蛋中的特性性風味物質(zhì)存在顯著差異(p0.05):乙酸乙酯在土雞蛋和烏雞蛋揮發(fā)性化合物中占42%以上,雞蛋和鵪鶉蛋中含氮化合物達到40%以上,鴨蛋和鵝蛋中有大量鄰苯二甲酸丁基異己酯,而鴿子蛋中有40%以上的含硫化合物。電子鼻對不同禽蛋的風味輪廓識別表明金屬感應(yīng)器T30/1、LY2/AA、P10/1、LY2/g和P40/1在區(qū)分不同禽蛋揮發(fā)性化合物中起到關(guān)鍵的作用。(3)基于HPLC-MS/MS的方法分析禽蛋脂質(zhì)組。利用單柱二維液質(zhì)技術(shù)以氨基己基色譜柱分離、APCI電離方式對禽蛋脂質(zhì)TAGs進行定性及定量分析,雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋樣品中檢測出35種TAGs分子種類型。三種禽蛋中含量均大于5%的分子種有PPOO、PLO、OLO、POP、OPO及OOO。不同禽蛋TAGs種類相同但是含量差異顯著(p0.05)。HPLC-MS/MS負離子模式下測定不同禽蛋磷脂脂質(zhì)組,在雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中分別檢測出255種、216和223種分子種類型,包括兩種鞘脂(Cer和SM),八種甘油磷脂(PC、PE、PI、LPC、LPE、Me PE、PA和PG)。串聯(lián)四級桿質(zhì)譜正離子模式下分析蛋黃膽固醇酯,三種禽蛋中共檢測出10種膽固醇酯分子類型,鴨蛋中絕大多數(shù)膽固醇酯含量與雞蛋差異顯著(p0.05),而鵪鶉蛋中膽固醇酯與雞蛋含量差異不顯著。(4)探明4°C、22°C和37°C貯藏條件下雞蛋基本指標及脂質(zhì)組分變化規(guī)律,結(jié)果顯示:雞蛋貯藏過程中新鮮度不斷下降,貯藏中總脂質(zhì)含量變化不顯著(p0.05),37°C貯藏15天總脂含量由28.93 g/100g顯著降至24.20 g/100g蛋黃。PL和FFA的含量在貯藏過程中互為消長,4°C、22°C、37°C至貯藏結(jié)束磷脂的含量由45.55%分別下降至40.22%、38.26%和34.37%,而游離脂肪酸由1.24%分別上升至3.26%、3.67%和6.12%。磷脂組分PC、PE、PI在貯藏過程中含量顯著下降(p0.05),其中PE下降比率分別為16.75%(4°C)、23.92%(22°C)和19.07%(37°C),由于PE結(jié)構(gòu)中PUFA含量較高而含量下降最顯著(p0.05)。4°C和22°C貯藏條件下膽固醇出現(xiàn)先升高后降低的趨勢,而37°C貯藏前期膽固醇含量并無顯著差異,后期出現(xiàn)含量降低。脂肪酸組成分析表明貯藏過程中PL脂肪酸組成與總脂質(zhì)變化趨勢一致,即SFA和PUFA含量降低而MUFA含量顯著升高(p0.05),而游離脂肪酸中SFA降低而MUFA和PUFA含量升高。(5)考察雞蛋貯藏過程中脂肪酶活性變化、脂質(zhì)氧化變化規(guī)律,并闡釋酶活變化與脂質(zhì)氧化的關(guān)系。新鮮雞蛋中中性脂肪酶酶活高達6.17×106 U/g蛋白,磷脂酶的酶活次之(6.02×105 U/g蛋白)而酸性脂肪酶酶活最低(3.16×105 U/g蛋白),貯藏過程中內(nèi)源酶活性隨貯藏時間延長顯著降低(p0.05),并且與貯藏溫度呈顯著負相關(guān)。對POV和TBARS的測定表明雞蛋貯藏過程中是單一的初級氧化產(chǎn)物和次級氧化產(chǎn)物積累的過程。LOX在新鮮雞蛋中的酶活力為55.49 U,在4°C、22°C和37°C貯藏的過程中分別下降至35.46 U、34.90 U和35.01 U,然而后期又分別出現(xiàn)升高的拐點。相關(guān)性分析證明脂酶活性與脂質(zhì)氧化呈顯著負相關(guān),磷脂酶與磷脂含量呈顯著正相關(guān)而與游離脂肪酸含量顯著負相關(guān),說明雞蛋貯藏中的磷脂含量下降及FFA的增加主要由磷脂酶的水解作用所致。

【關(guān)鍵詞】：
【學位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS253.4
【目錄】：

下載全文 更多同類文獻

CAJ全文下載

(如何獲取全文？ 歡迎：購買知網(wǎng)充值卡、在線充值、在線咨詢)

CAJViewer閱讀器支持CAJ、PDF文件格式

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 蔡潭溪;劉平生;楊福全;楊福愉;;脂質(zhì)組學研究進展[J];生物化學與生物物理進展;2010年02期

2 劉玉平;陳海濤;孫寶國;;魚肉中揮發(fā)性成分提取與分析的研究進展[J];食品科學;2009年23期

3 苗愛東,孫殿甲;Excel 2002在中藥指紋譜相似度計算中的應(yīng)用[J];藥學進展;2003年01期

中國博士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 孫為正;廣式臘腸加工過程中脂質(zhì)水解、蛋白質(zhì)降解及風味成分變化研究[D];華南理工大學;2011年

2 靳國鋒;干腌培根加工過程中脂質(zhì)氧化調(diào)控機制研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2011年

3 詹萍;羊肉特征香氣成分的鑒定及其肉味香精的制備[D];江南大學;2013年

【共引文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 劉涌;趙蜀軍;蔡圣榮;方志斌;王元勛;;慢性支氣管炎肺氣虛證大鼠丙二醛、腫瘤壞死因子-α的改變及意義[J];中醫(yī)藥臨床雜志;2007年01期

2 王雪峰,沈頌東,迮玉官,楊龍壽,陳天,張錦云;大蒜超氧化物歧化酶的分離純化及其性質(zhì)的研究[J];安徽農(nóng)業(yè)科學;2001年03期

3 晏容;劉暉;萬啟惠;;昆蟲血細胞的形態(tài)分類及其免疫作用的研究進展[J];安徽農(nóng)業(yè)科學;2010年18期

4 方浩;呂頌輝;馬方方;滕德強;;多氯聯(lián)苯對2種微藻的急性毒性研究[J];安徽農(nóng)業(yè)科學;2011年15期

5 苗增良;周秀錦;李鵬;朱愛意;;力竭性運動對日本黃姑魚SOD和AKP酶活性的影響[J];安徽農(nóng)業(yè)科學;2012年18期

6 趙蜀軍,蔡圣榮,方志斌,劉涌,王元勛;慢性支氣管炎肺氣虛證大鼠血清IL-8、MDA、SOD變化特征[J];安徽中醫(yī)學院學報;2005年02期

7 章正琰,陳本懋,油書恒,王秀彥,邢陸偉,章正瑛;維生素K_3的抗腫瘤作用及其部分機制的研究[J];癌癥;1992年06期

8 鄭美蓮,黃家琛,楊容甫,張峰,蘇勇,馮公侃,梅承恩,鄭國柵;鼻咽癌患者放療前后全血硒和含硒酶活性水平的研究[J];癌癥;1993年01期

9 喻倫銀,田鴻生,舒清波,劉銘球,夏東,郭廣松,陳道平,鄒袒玉;超氧化物歧化酶抑制劑DDC對Lewis肺癌轉(zhuǎn)移的抑制作用——超氧化物歧化酶與肺癌關(guān)系的研究之一[J];癌癥;1993年04期

10 詹嘉紅;超氧化物歧化酶在氧自由基所引起的癌變中的作用[J];氨基酸和生物資源;1997年03期

中國重要會議論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 喬秀亭;白東清;喬之怡;魏東;毛海濤;王廣宇;;中草藥對寶石鱸抗氧化能力及溶菌酶活性的影響[A];經(jīng)濟發(fā)展方式轉(zhuǎn)變與自主創(chuàng)新——第十二屆中國科學技術(shù)協(xié)會年會（第三卷）[C];2010年

2 劉淮玉;吳建華;姚宗蓓;呂靜;葛振濤;盛大膺;丁峰;何兵;袁利民;;補充抗氧化營養(yǎng)素對中老年人血清SOD水平影響的研究[A];中國營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)分會第八次會議暨中國居民膳食營養(yǎng)狀況、營養(yǎng)改善與膳食相關(guān)慢性病研討會論文集[C];2008年

3 劉葉玲;王春波;;青紫薯色素保護小鼠抗~(60)Co γ-射線輻射所致氧化損傷的作用[A];山東省藥學會第一屆學術(shù)年會論文集（上）[C];2005年

4 魏臻武;王槐三;;不同類型草坪草抗寒特性及其抗寒鍛煉[A];中國草地科學進展：第四屆第二次年會暨學術(shù)討論會文集[C];1996年

5 龔明川;包磊;陳靚;;天然黃酮類化合物對成年德國牧羊犬血清抗氧化指標的影響[A];第十三次全國養(yǎng)犬學術(shù)研討會論文集[C];2009年

6 柏慧敏;于文會;;沙棘黃酮抗氧化作用的試驗研究[A];紀念中國畜牧獸醫(yī)學會中獸醫(yī)學分會成立30周年中國畜牧獸醫(yī)學會中獸醫(yī)學分會2009年學術(shù)年會、華東區(qū)第十九次中獸醫(yī)科研協(xié)作與學術(shù)研討會論文集[C];2009年

7 許曄;施國新;徐勤松;王學;丁秉中;;外源脯氨酸(Pro)對茶菱抗Cd~(2+)脅迫能力的影響[A];中國植物學會植物結(jié)構(gòu)與生殖生物學專業(yè)委員會、江蘇省植物學會2007年學術(shù)年會學術(shù)報告及研究論文集[C];2007年

8 劉峻;丁家宜;黃山;成方衛(wèi);張恩漢;;16種傘形科植物對超氧自由基清除作用[A];中國自然資源學會全國第三屆天然藥物資源學術(shù)研討會論文集[C];1998年

9 鞠成國;王巍;賈天柱;;狗脊炮制前后化學成分聚類分析研究[A];中華中醫(yī)藥學會第六屆中藥炮制學術(shù)會議論文集[C];2006年

10 李林楓;趙穎;周巖民;;乳化劑對育肥豬肌肉品質(zhì)和抗氧化性能的影響[A];生態(tài)環(huán)境與畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展學術(shù)研討會暨中國畜牧獸醫(yī)學會2012年學術(shù)年會和第七屆全國畜牧獸醫(yī)青年科技工作者學術(shù)研討會會議論文集——T06飼料衛(wèi)生與安全專題[C];2012年

中國博士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 鐘雪玉;補陽還五湯加味對缺血性中風大鼠模型作用機制探討[D];山東中醫(yī)藥大學;2010年

2 王芙蓉;�；撬釋g鶉生產(chǎn)性能、免疫功能及脂肪代謝影響的研究[D];江南大學;2010年

3 張敬敏;調(diào)控措施對高產(chǎn)楊樹的生長代謝及土壤條件的影響[D];山東農(nóng)業(yè)大學;2011年

4 張麗青;嗜熱毛殼菌超氧化物歧化酶基因的克隆、表達及轉(zhuǎn)基因煙草耐鹽性研究[D];山東農(nóng)業(yè)大學;2011年

5 孫為正;廣式臘腸加工過程中脂質(zhì)水解、蛋白質(zhì)降解及風味成分變化研究[D];華南理工大學;2011年

6 齊鳳琴;酸棗仁湯改善睡眠作用的藥效物質(zhì)基礎(chǔ)研究[D];黑龍江中醫(yī)藥大學;2011年

7 徐杰;海參腦苷脂的分離純化、結(jié)構(gòu)分析及其生物活性研究[D];中國海洋大學;2011年

8 周冠武;楊樹木材木質(zhì)素含量快速評價及漆酶活化木質(zhì)素制備纖維板的研究[D];中國林業(yè)科學研究院;2011年

9 夏毓;紫外光/核黃素角膜膠原交聯(lián)的實驗研究[D];上海交通大學;2011年

10 聶小妮;土荊芥揮發(fā)油成分分析及藥用活性研究[D];西北農(nóng)林科技大學;2011年

中國碩士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 王術(shù)娥;羅非魚營養(yǎng)、揮發(fā)性成分及質(zhì)構(gòu)特性研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學;2010年

2 曹杰;日糧中添加二氫吡啶對奶牛生產(chǎn)性能、抗氧化和抗熱應(yīng)激能力的影響[D];華中農(nóng)業(yè)大學;2010年

3 于艷梅;魔芋甘露寡糖對黃顙魚的益生功能研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學;2010年

4 杜新永;生姜蛋白酶分離純化及品種間差異性比較[D];山東農(nóng)業(yè)大學;2010年

5 郭兆斌;豬胰酶提取工藝優(yōu)化研究[D];甘肅農(nóng)業(yè)大學;2010年

6 任守利;中藥天麻商品規(guī)格等級相關(guān)性及劃分合理性的研究[D];湖南中醫(yī)藥大學;2010年

7 王琳;鎘—苯并[α]芘復(fù)合污染對菲律賓蛤仔毒性效應(yīng)的研究[D];中國海洋大學;2010年

8 李江玲;酚類內(nèi)分泌干擾物的雌激素受體結(jié)合能力及其對相關(guān)生物酶活性的影響研究[D];中國海洋大學;2010年

9 李學偉;西洋梨后熟和1-甲基環(huán)丙烯延緩后熟衰老機理的研究[D];新疆農(nóng)業(yè)大學;2010年

10 史云麗;酶法制備大米抗氧化活性肽的研究[D];中南林業(yè)科技大學;2009年

【二級參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 田紅玉;孫寶國;張慧麗;;香成分分析中的樣品制備技術(shù)[J];北京工商大學學報(自然科學版);2006年05期

2 郭冰;;肉類風味形成及羊肉香精的風味研究[J];北京工商大學學報(自然科學版);2011年02期

3 劉娜;戴永鑫;;咸味香精的氣相指紋圖譜及質(zhì)量評價研究[J];北京工商大學學報(自然科學版);2011年04期

4 王怡娟;婁永江;陳梨柯;;養(yǎng)殖美國紅魚魚肉中揮發(fā)性成分的研究[J];水產(chǎn)科學;2009年06期

5 王鈞,趙曰利;色譜指紋圖譜在香精香料質(zhì)量控制中的應(yīng)用[J];分析測試技術(shù)與儀器;2005年03期

6 鐘科軍;魏萬之;郭方遒;黃蘭芳;梁逸曾;;GC-MS及主成分分析法用于咖啡香精的指紋圖譜分析和微差樣品的識別[J];分析試驗室;2006年08期

7 楊忠;任海青;江澤慧;;PLS-DA法判別分析木材生物腐朽的研究[J];光譜學與光譜分析;2008年04期

8 陳俊卿,王錫昌;固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法分析魚肉中氣味成分[J];廣州食品工業(yè)科技;2004年03期

9 江健;王錫昌;陳西瑤;;頂空固相微萃取與GC-MS聯(lián)用法分析淡水魚肉氣味成分[J];現(xiàn)代食品科技;2006年02期

10 趙謀明;吳燕濤;孫為正;;廣式臘味存在的問題及對策[J];現(xiàn)代食品科技;2007年06期

中國博士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前6條

1 蔡琨;大豆脂肪氧合酶好氧催化合成亞油酸氫過氧化物[D];江南大學;2004年

2 趙改名;肌肉蛋白水解酶在金華火腿加工過程中作用的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2004年

3 郇延軍;金華火腿加工過程中脂類物質(zhì)及風味成分變化的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2005年

4 任嬌艷;草魚蛋白源抗疲勞生物活性肽的制備分離及鑒定技術(shù)研究[D];華南理工大學;2008年

5 曾曉房;雞骨架酶解及其產(chǎn)物制備雞肉香精研究[D];華南理工大學;2007年

6 徐為民;南京板鴨加工過程中脂類物質(zhì)及揮發(fā)性風味成分變化研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2008年

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前5條

1 傅櫻花;臘肉制品風味形成的探討[J];食品工業(yè)科技;2004年03期

2 王琪;劉向慧;賈小凡;宋麗雅;賈焱;何聰芬;;皮膚脂質(zhì)成分分析方法研究進展[J];日用化學工業(yè);2014年04期

3 張靜;劉書成;章超樺;;白卜鮪下腳料中脂質(zhì)成分分析[J];食品科技;2006年11期

4 侯建平;劉振民;郭本恒;李云飛;杭峰;;嬰幼兒配方產(chǎn)品中的脂質(zhì)及其研究狀況[J];中國乳品工業(yè);2014年07期

5 ;[J];;年期

中國重要會議論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 王琦;高橋是太郎;池龜啟太;薛長湖;;不同處理方式下海星內(nèi)臟中的脂質(zhì)比較[A];漁業(yè)科技創(chuàng)新與發(fā)展方式轉(zhuǎn)變——2011年中國水產(chǎn)學會學術(shù)年會論文摘要集[C];2011年

中國博士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前2條

1 王慶玲;禽蛋脂質(zhì)分析及雞蛋貯藏過程中脂質(zhì)變化規(guī)律的研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學;2015年

2 劉瑩瑩;液態(tài)氟碳納米脂質(zhì)微粒靶向識別存活心肌實驗研究[D];華中科技大學;2010年

中國碩士學位論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 吳成愛;LCAT活性對小鼠脂蛋白及脂質(zhì)代謝的影響[D];延邊大學;2001年

2 陳芳;脂質(zhì)筏/GM1在SLE患者外周血T細胞上表達及其與細胞因子相關(guān)性研究[D];華中科技大學;2010年

3 劉東華;多西他賽納米脂質(zhì)載體的研究[D];山東大學;2011年

  本文關(guān)鍵詞：禽蛋脂質(zhì)分析及雞蛋貯藏過程中脂質(zhì)變化規(guī)律的研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：230580