本文選題：玉米粉 + 乳酸菌發(fā)酵�。� 參考：《沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年博士論文

【摘要】：玉米不僅產(chǎn)量高,而且營養(yǎng)豐富。很多玉米被研磨成玉米粉的形式以供食用。玉米粉由于缺乏面筋蛋白,因此不易形成面團,嚴重制約了玉米的加工利用性。因此本文采用乳酸菌發(fā)酵法改良玉米粉的加工性能。乳酸菌種分別來自自然發(fā)酵酸漿中分離的Lactococcus lactis、自然發(fā)酵酸湯中分離的Lactobacillus plantarum 和某品牌老酸奶中分離的Lactobacillus coryniformis。通過發(fā)酵工藝優(yōu)化得出最佳的發(fā)酵條件為發(fā)酵液濃度20%,發(fā)酵溫度37℃C和發(fā)酵時間4d。與發(fā)酵條件相比,不同乳酸菌種對玉米粉發(fā)酵效果的影響不顯著。通過分析發(fā)酵前后玉米粉的加工性能可以看出玉米粉經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后持水力下降,凝膠能力提升,色澤變淡。淀粉顆粒變小,且形狀變得不規(guī)則,出現(xiàn)較多的棱角和破碎的顆粒。包裹在淀粉顆粒外層的麩質(zhì)層被破壞,淀粉顆粒充分暴露。發(fā)酵改性玉米粉在熱穩(wěn)定性以及抗回生性方面均有明顯改善,并且糊化溫度和糊化時間均有一定提高,導(dǎo)致發(fā)酵改性玉米粉在糊化過程中需要吸收更多的熱能。發(fā)酵改性玉米粉制作的玉米面團更加柔軟,且粘性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、延展性、拉伸耗能、拉伸阻力以及拉伸比等方面均有明顯提高,使得發(fā)酵改性玉米面團具有更好的加工性能,更適合于加工成各類面制品。玉米粉在乳酸菌發(fā)酵過程中黃曲霉毒素含量也有所降低,因此乳酸菌發(fā)酵是一種安全有效的加工方法。通過分析發(fā)酵前后玉米粉主要營養(yǎng)成分及大分子變化可以看出發(fā)酵前后玉米粉中主要干基營養(yǎng)成分發(fā)生顯著變化。其中除淀粉含量顯著上升之外,其他成分含量均顯著下降。粗纖維和灰分含量的下降使得玉米面團變得柔軟,有利于玉米粉的適口性。發(fā)酵過程中使得玉米淀粉分子發(fā)生水解,導(dǎo)致大分子區(qū)玉米淀粉平均分子量變小,小分子區(qū)玉米淀粉平均分子量變大,直鏈淀粉含量升高,因此水解作用主要發(fā)生在支鏈淀粉的側(cè)鏈。淀粉分子的水解降低了淀粉的交聯(lián)度和結(jié)晶度,使發(fā)酵玉米粉結(jié)構(gòu)蓬松,更易吸水形成面團。發(fā)酵過程使得玉米谷清蛋白Glutelins幾乎完全消失,導(dǎo)致發(fā)酵玉米粉中蛋白質(zhì)含量降低,同時發(fā)酵玉米粉麩質(zhì)層被破壞,這有利于玉米粉中淀粉顆粒的充分暴露,使發(fā)酵玉米粉具有類似淀粉的親水性和凝膠性,提高了玉米粉形成面團的能力。玉米醇溶谷蛋白Zein的結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中變得更穩(wěn)定,有利于玉米面團的穩(wěn)定性。通過分析不同時期發(fā)酵液主要成分可以看出發(fā)酵1～7d的過程中發(fā)酵液內(nèi)乳酸菌數(shù)量先增長后下降,pH降至一定值后不再變化,乳酸含量增長到一定濃度后也不再增長。還原糖含量與葡萄糖含量均明顯下降,而且在發(fā)酵后期出現(xiàn)了蔗糖、麥芽糖等其他碳水化合物。可溶性蛋白質(zhì)含量明顯下降,而游離氨基酸含量雖略有下降,但總體平穩(wěn)。其中Asp、Thr、Ser、Val、Lys和His為乳酸菌的前期生長因子,Glu、Gly、Ile、Tyr和Phe為乳酸菌的中期生長因子,A1a、Leu和Arg為乳酸菌的末期生長因子。發(fā)酵液總淀粉酶和總蛋白酶活力隨著發(fā)酵時間的延長而降低,直至失去活力。乳酸菌在發(fā)酵過程中所需營養(yǎng)成分不僅來源于培養(yǎng)基,還有一部分來源于玉米粉,因此發(fā)酵過程改變了玉米粉的分子結(jié)構(gòu),進而改善了玉米粉的加工性能。但由于營養(yǎng)成分的快速消耗,發(fā)酵后期大量乳酸菌開始進入衰亡期,失去發(fā)酵作用并且容易導(dǎo)致污染,因此發(fā)酵時間不宜過長。用發(fā)酵改性玉米粉制作一款全玉米蛋糕,可以看出經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的玉米粉制作的玉米蛋糕與原玉米蛋糕相比硬度降低,彈性和咀嚼性增強�？诟休^好,因此感官得分顯著提高。此外,發(fā)酵改性玉米蛋糕打發(fā)效果更明顯,具有較好外觀和海綿狀內(nèi)部結(jié)構(gòu),因此松軟彈牙,具有廣闊市場前景。
[Abstract]:Corn flour was fermented by lactic acid bacteria . The content of free amino acids decreased slightly , but remained stable . Among them Asp , Thr , Ser , Val , Lys and His were the early growth factors of lactic acid bacteria , Glu , Gly , Ile , Tyr and Phe were the terminal growth factors of lactic acid bacteria .

【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS213.4

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本文編號：1851024