本文關(guān)鍵詞： 蛋清抗氧化肽 穩(wěn)定性 水分遷移 熱重分析 微生物　出處：《吉林大學(xué)》2017年博士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：本研究從蛋清抗氧化肽的吸濕現(xiàn)象出發(fā),以明確水分對蛋清抗氧化肽穩(wěn)定性的影響為切入點(diǎn),通過闡述水分吸收過程對蛋清抗氧化肽品質(zhì)的不良影響、解析蛋清抗氧化肽內(nèi)部水分遷移規(guī)律,為獲得基于食品應(yīng)用體系的蛋清抗氧化肽水分控制技術(shù)提供理論支撐。本文以前期獲得的蛋清肽為研究對象,采用膜分離及葡聚糖凝膠色譜進(jìn)一步分離高活性蛋清抗氧化肽,采用體內(nèi)體外抗氧化活性評價(jià)相結(jié)合、先體外、后體內(nèi)的順序?qū)Ρ确治鼋?jīng)膜分離的蛋清肽抗氧化活性,明確分子量小于1000Da的EWAP1抗氧能力最強(qiáng),將其應(yīng)用葡聚糖凝膠色譜G-15進(jìn)一步分離后對比四個(gè)分離肽段的體外抗氧化活性,確證TYF2、TYF3、TYF4具有更高的體外抗氧化活性;采用LC-MS/MS表征后發(fā)現(xiàn)TYF2中蘊(yùn)含2437條肽信息,主要來源于蛋清中的高豐度蛋白。明確蛋清抗氧化活性肽在25-60℃、5h的范圍內(nèi)具有良好的耐熱性,當(dāng)環(huán)境溫度升高到80℃時(shí),DPPH自由基清除活性的顯著降低,且時(shí)間與降低速率成正相關(guān);蛋清抗氧化活性肽在p H值分別為3、5、7、9時(shí)具有良好的穩(wěn)定性;典型食品配料對蛋清抗氧化肽穩(wěn)定性影響結(jié)果表明,0.5%-5.0%的Na Cl對蛋清抗氧化肽穩(wěn)定性的影響不顯著;2.0%-8.0%的葡萄糖對蛋清抗氧化肽穩(wěn)定性具有顯著性降低作用;0.04%-0.20%的檸檬酸對蛋清抗氧化肽穩(wěn)定性的影響不顯著;金屬離子對蛋清抗氧化肽穩(wěn)定性影響較顯著,其順序?yàn)閆n2+Cu2+Ca2+Mg2+K+;蛋清抗氧化活性肽溶液經(jīng)過胃液和腸液消化后抗氧化活性顯著降低;PEF處理可以提高抗氧化肽KWFH的DPPH自由基清除率,與未經(jīng)處理的抗氧化肽KWFH相比提高了13.92%(P0.05)。利用FTIR分析發(fā)現(xiàn),經(jīng)過PEF處理后KWFH的羧酸羰基C=O和苯環(huán)吸收峰強(qiáng)度增加;經(jīng)1H-NMR分析發(fā)現(xiàn),經(jīng)過PEF處理羧酸羰基C=O和苯環(huán)強(qiáng)度增加,引起氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境發(fā)生變化。同時(shí),KWFH肽經(jīng)過PEF處理,含有的正電荷增加。利用掃描電鏡觀察吸收/未吸收水分蛋清抗氧化肽的微觀結(jié)構(gòu),發(fā)現(xiàn)水分吸收影響肽的表觀形態(tài)及分散性;利用熱重分析儀分析得知未吸收水分和吸收水分蛋清抗氧化肽的熱重曲線,通過曲線對比發(fā)現(xiàn)在相同溫度下水分吸收樣品的失重率均高于未吸收水分樣品的失重率,從一階導(dǎo)數(shù)曲線可以看出兩者內(nèi)部存在不同形式的水分,水分的吸收使得蛋清抗氧化肽的熱穩(wěn)定性發(fā)生改變;水分吸收會(huì)導(dǎo)致蛋清抗氧化肽滋生微生物,其菌落總數(shù)是1.2×104;通過MALDI-TOF技術(shù)對菌群測序后發(fā)現(xiàn)水分吸收后蛋清抗氧化肽滋生的微生物在97%的置信區(qū)間內(nèi)可能是蠟樣芽胞桿菌。通過解析蛋清抗氧化肽的水分吸收速率和等溫線,獲知其臨界相對濕度是72.76%;基于不同相對濕度下吸濕百分比的水分吸附差異建立了吸濕百分比的數(shù)學(xué)模型;通過低場核磁共振技術(shù)揭示蛋清抗氧化肽水分吸收后在肽內(nèi)部發(fā)生的水分遷移,明確水分在蛋清抗氧化肽中的存在形式為自由水、束縛水和結(jié)合水三種,對其遷移規(guī)律解析后發(fā)現(xiàn)蛋清抗氧化肽在4°C保存時(shí)自由水信號更強(qiáng),含量更多,而25°C時(shí)結(jié)合水信號更強(qiáng),含量更多。通過本文的研究獲得高活性蛋清抗氧化肽的結(jié)構(gòu)信息和蛋白來源信息;明確水分吸收后蛋清抗氧化肽中滋生微生物的基因信息;揭示水分在蛋清抗氧化肽中的遷移規(guī)律,為蛋清抗氧化肽的水分控制技術(shù)提供理論支撐。
[Abstract]:The anti - oxidation activity of anti - oxidation peptide in egg white was studied by means of membrane separation and Sephadex G - 15 . It was found that the critical relative humidity was 72.76 % . The mathematical model of moisture absorption was established based on the difference of moisture absorption at different relative humidity .

【學(xué)位授予單位】：吉林大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：TS253.1

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本文編號：1509789