本文關(guān)鍵詞：豆乳及豆乳發(fā)酵液不良風味的形成及改善途徑研究

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【摘要】：豆乳是一種植物蛋白飲料,東西方消費者對豆腥味的敏感度不同,而風味品質(zhì)是影響豆乳產(chǎn)品消費水平的重要因素。相比豆乳,酸豆乳的風味具有更高的接受度,但殘留的豆腥味仍是其重要的品質(zhì)缺陷。酸豆乳飲料是以酸豆乳為原料,加水、糖等,再經(jīng)殺菌而制得的新型豆基飲料,但殺菌對其風味品質(zhì)的影響未可知。據(jù)此,研究首先根據(jù)大豆理化成分與豆乳風味品質(zhì)的內(nèi)在聯(lián)系,試圖建立一個基于大豆品種預測豆乳風味特性的評價方法;然后分析了熱燙熱磨漿、不同溫度煮漿及環(huán)糊精的添加對豆乳中主要風味物質(zhì)的影響,提供了改善豆乳風味品質(zhì)的參數(shù)范圍;還比較了豆乳發(fā)酵液熱處理前后的風味品質(zhì),分析了引起風味變化的物質(zhì)和條件,研究了豆乳發(fā)酵液中豆腥味殘留的原因,并采取了相應的改善措施。研究結(jié)果如下:通過對大豆中影響豆乳風味的主要理化指標的聚類分析,可將67個大豆品種分為三類,而主成分分析結(jié)果表明,第二類品種制得的豆乳風味濃厚,第三類豆乳風味較淡,而第一類介于兩者之間。通過判別分析建立了基于大豆主要理化指標的判別方程,對于未知品種或新品種,只需將其理化指標輸入方程,并結(jié)合判別方程的區(qū)域圖,即可獲知該品種的豆乳風味特性。另外,分析了不同加工方式對豆乳風味的影響。熱燙、熱磨漿溫度≥80℃,能顯著降低豆腥味,溫度≥90℃,會造成非豆腥味的明顯損失,而溫度≥70℃,就能顯著改善豆乳的風味品質(zhì)。煮漿溫度≥110℃,豆腥味成分和非豆腥味成分含量呈不同程度的降低趨勢,而其風味品質(zhì)能得到顯著改善,且溫度越高,改善效果越好。在豆乳煮漿至60℃或煮漿后添加≥0.5%β-環(huán)糊精都能有效降低豆腥味,而在煮漿后添加0.75%β-環(huán)糊精時,非豆腥味成分損失較少,豆乳的風味品質(zhì)最佳。豆乳或SP丨溶液中的已醛(主要豆腥味物質(zhì))包括游離態(tài)己醛和結(jié)合態(tài)己醛,后者主要與大豆球蛋白(尤其是11S)結(jié)合。發(fā)酵過程中,乳酸菌能夠代謝所有游離態(tài)已醛和少量結(jié)合態(tài)己醛。若將豆乳或SP丨溶液以中性蛋白酶適度酶解,會導致少量結(jié)合態(tài)己醛轉(zhuǎn)化為游離態(tài)己醛,并產(chǎn)生更多能被乳酸菌代謝的結(jié)合態(tài)己醛,從而提高乳酸菌對己醛的代謝量,減少體系中己醛的殘留。豆乳或SP丨溶液在發(fā)酵或調(diào)酸導致的酸性條件下,其部分結(jié)合態(tài)己醛會在≥70℃的熱處理后被釋放成為游離態(tài)己醛,因而豆乳發(fā)酵液經(jīng)熱處理后能夠新檢出一定量的己醛。豆乳發(fā)酵液熱處理后還會產(chǎn)生不良酸腐味,但其熱處理前后的風味物質(zhì)圖譜并無顯著差異。豆乳發(fā)酵液熱誘導不良酸腐味是由豆乳乳清組分在乳酸菌發(fā)酵過程中生成的2,3-丁二酮和2,3-戊二酮、酸性條件下的大豆蛋白(含量≥0.6%)、≥80℃熱處理這些因素共同作用下產(chǎn)生的。嗜熱鏈球菌ST-M5和干酪乳桿菌YMC1069能在豆乳中代謝產(chǎn)生2,3-丁二酮和2,3-戊二酮,而保加利亞乳桿菌Lb-12、嗜酸乳桿菌La28、植物乳桿菌LP45不產(chǎn)生此兩種物質(zhì),將其作為發(fā)酵菌種可避免不良酸腐味的產(chǎn)生。在豆乳中以1%:1%或2%:1%的比例添加纈氨酸和異亮氨酸能夠抑制發(fā)酵過程中兩種酮類物質(zhì)的生成,從而降低不良酸腐味,但也會導致菌種代謝受阻,體系pH值升高。在豆乳發(fā)酵液中添加≥0.25%半胱氨酸,≥0.5%精氨酸,≥0.71%賴氨酸,或≥0.3%氨水時,能減少熱處理后不良酸腐味的產(chǎn)生,但半胱氨酸會給體系帶來不良風味,精氨酸和賴氨酸會導致體系堿味增加、pH值升高和嚴重褐變,氨水也會造成刺激性堿味的產(chǎn)生及pH值升高。
【學位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS275.4

【參考文獻】

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本文編號：1272041