本文關(guān)鍵詞：不同生態(tài)區(qū)釀酒葡萄與葡萄酒品質(zhì)的研究

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【摘要】：中國(guó)地域廣闊,生態(tài)條件各具特色,適合釀酒葡萄栽培的地方很多。近年來(lái),發(fā)展具有地域特色的葡萄酒逐步成為研究熱點(diǎn)。本論文以釀酒葡萄霞多麗、赤霞珠和梅鹿輒為試材,采用HPLC-ESI-MS和SPME-GC/MS等方法對(duì)我國(guó)3個(gè)不同生態(tài)地區(qū)(新疆瑪納斯、山東蓬萊、云南德欽)以及云南高原不同海拔地區(qū)釀酒葡萄與葡萄酒的花色苷、非花色苷酚類物質(zhì)、香氣成分及抗氧化能力進(jìn)行系統(tǒng)的研究,闡明了3個(gè)地區(qū)釀酒葡萄與葡萄酒的品質(zhì)特征。主要結(jié)果如下:(1)瑪納斯和蓬萊活動(dòng)積溫、日平均溫度均高于德欽,但日均溫差瑪納斯德欽蓬萊�，敿{斯地區(qū)降雨量小,空氣相對(duì)濕度較低,蓬萊和德欽地區(qū)7~9月空氣濕度均較大,且蓬萊地區(qū)降雨量更大。(2)瑪納斯地區(qū)土壤質(zhì)地為粉砂質(zhì)壤土,陽(yáng)離子交換量較低、缺乏有機(jī)質(zhì)、全N、有效Zn、有效Fe。蓬萊地區(qū)土壤質(zhì)地為多礫石壤土,有機(jī)質(zhì)、全N以及40~60cm有效Zn含量缺乏。德欽地區(qū)不同地點(diǎn)土壤質(zhì)地不同,為多礫石砂質(zhì)壤土或壤質(zhì)粘土,速效N、P、K含量基本在3級(jí)(適量)以下,部分地區(qū)有效Fe和達(dá)日地區(qū)土壤全K含量缺乏。(3)蓬萊地區(qū)釀酒葡萄果皮較薄,果粒較重,果皮/果肉、還原糖含量較低,果皮含水量、滴定酸、總酚和單寧含量較高,但成熟度較差。瑪納斯地區(qū)釀酒葡萄果皮較厚,果粒較輕,果皮/果肉、還原糖、總花色素含量較高,滴定酸、總酚、單寧含量相對(duì)較低,作為優(yōu)質(zhì)陳釀葡萄酒分為欠佳。德欽地區(qū)釀酒葡萄果皮較厚,果粒較重,其余各指標(biāo)均相對(duì)較高,適合釀造優(yōu)質(zhì)陳釀型葡萄酒。(4)德欽和瑪納斯地區(qū)花色苷總量、非�；⒁阴；拖愣辊；ㄉ湛偭扛哂谂钊R,顏色比蓬萊更紅、更深�，敿{斯和蓬萊地區(qū)乙�；ㄉ毡壤^德欽高,顏色穩(wěn)定性較德欽強(qiáng)。德欽地區(qū)釀酒葡萄果皮花翠素類和二甲花翠素類花色苷含量較高,瑪納斯其次,蓬萊最低,表明德欽地區(qū)葡萄果實(shí)紅色更紅,藍(lán)色更藍(lán),顏色更深,而蓬萊地區(qū)果實(shí)顏色最淺。(5)赤霞珠果實(shí),蓬萊地區(qū)羥基苯甲酸類、羥基肉桂酸類、黃烷醇類和黃酮醇類含量均較高,德欽次之,而瑪納斯最低,且蓬萊地區(qū)羥基苯甲酸類和黃烷醇類比例較高,瑪納斯地區(qū)羥基肉桂酸和黃酮醇比例較高。梅鹿輒果實(shí)和葡萄酒中各類非花色苷酚類物質(zhì)含量均為德欽蓬萊瑪納斯。(6)瑪納斯地區(qū)果實(shí)香氣整體較弱,各類香氣物質(zhì)含量和香氣物質(zhì)總量的比例均較低。蓬萊和德欽地區(qū),香氣物質(zhì)總量整體較高,其中蓬萊地區(qū)醛、酮類物質(zhì)含量和占香氣比例較高,瑪納斯和德欽地區(qū)高級(jí)醇和揮發(fā)性苯類衍生物含量和占香氣總量的比例較高。(7)蓬萊和德欽地區(qū)赤霞珠果實(shí)和葡萄酒中總酚、總類黃酮、總黃烷醇以及DPPH、銅離子還原力均較高,抗氧化能力較強(qiáng),瑪納斯相對(duì)較低,蓬萊羥自由基清除力較高。對(duì)于梅鹿輒,德欽和蓬萊果實(shí)和葡萄酒中總酚、總類黃酮、總黃烷醇以及DPPH、銅離子還原力和羥自由基清除力較高,抗氧化性強(qiáng),瑪納斯較低。(8)隨著海拔升高,赤霞珠果實(shí)粒重增加,果皮含水量升高,滴定酸、總酚、各花色苷單體及總量升高,但還原糖和果皮/果肉比有所降低,果皮厚度和單寧含量無(wú)明顯變化規(guī)律;果實(shí)香氣總量、酯類、脂肪酸、萜烯和降異戊二烯類及揮發(fā)性的苯類物質(zhì)呈-升高-降低的趨勢(shì),高級(jí)醇呈-降低-升高的趨勢(shì);醛、酮類物質(zhì)呈升高趨勢(shì);羥基苯甲酸含量呈-升高-降低的趨勢(shì),羥基肉桂酸含量呈-降低-升高的趨勢(shì),黃烷醇含量呈降低趨勢(shì),黃酮醇以及非花色苷酚類物質(zhì)總量呈-升高-降低-升高的趨勢(shì)。果實(shí)抗氧化能力受年份影響較大,總類黃酮、總黃烷醇、DPPH、銅離子還原力隨海拔升高,2011年為下降的趨勢(shì),而2012年表現(xiàn)為升高的趨勢(shì),而羥自由基清除力與以上指標(biāo)相反。(9)除非甲基化花色苷以及西當(dāng)?shù)貐^(qū)花青素類花色苷總量外,花色苷總量以及乙�；⒎且阴；�、肉桂酰化、甲基化、花翠素類花色苷以及其它地區(qū)花青素類花色苷含量均呈-升高-降低的趨勢(shì)。隨著海拔升高,花色苷最高值時(shí)間后移,成熟期變長(zhǎng),成熟期花色苷總量阿東斯農(nóng)九農(nóng)頂西當(dāng)。Vv F3′5′H、Vv F3'H、Vv OMT和Vv UFGT基因相對(duì)表達(dá)量及其整體變化趨勢(shì)與赤霞珠果實(shí)轉(zhuǎn)色期中相應(yīng)花色苷含量變化趨勢(shì)一致,但各基因表達(dá)量與海拔的升高并無(wú)明顯一致性規(guī)律。說(shuō)明海拔升高并沒有提高花色苷合成酶相關(guān)基因的表達(dá)量,花色苷含量升高可能受其合成和分解以及積累時(shí)間的共同影響。
【學(xué)位授予單位】：西北農(nóng)林科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS262.6

【參考文獻(xiàn)】

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1 楊承時(shí);關(guān)于新疆葡萄栽培與加工業(yè)區(qū)域化問(wèn)題[J];新疆農(nóng)業(yè)科學(xué);1983年01期

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本文編號(hào)：1210315