本文關(guān)鍵詞：國(guó)內(nèi)外臭味食品現(xiàn)狀及發(fā)展建議

  更多相關(guān)文章： 臭味食品種類 起源與發(fā)展 臭味化學(xué)成分 存在的現(xiàn)狀 品質(zhì)安全

【摘要】：“臭”味并非天生就是貶義性。早期食臭,是人類一種無(wú)奈的應(yīng)對(duì)自然環(huán)境的行為�？赡芤�?yàn)槌羰掣缓瑺I(yíng)養(yǎng)、易消化、味道鮮美等各個(gè)方面的原因,得到部分人們的喜愛(ài)而延襲至今。中國(guó)早期臭味食物的原料以魚最為常見(jiàn),晚近則以豆制品和蔬菜為主。長(zhǎng)江中下游一帶是典型的臭食流行的地區(qū)。如臭鱖魚、臭豆腐以及臭菜等。本文從臭味食品文化溯源、國(guó)內(nèi)臭味食品種類、國(guó)外臭味食品現(xiàn)狀、臭味食品存在問(wèn)題及發(fā)展建議幾個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)：(1)臭味食品的飲食文化差異很大,大多與地域有關(guān),“一方水土養(yǎng)一方人”,也和當(dāng)時(shí)生存環(huán)境有關(guān)。每一種臭味食品的誕生均有特定的人文歷史環(huán)境,經(jīng)過(guò)多年的積累發(fā)展演變而來(lái)。(2)中國(guó)國(guó)內(nèi)臭味食品種類較多,臭味食品種類依據(jù)臭味機(jī)制不同分為：一類是本身無(wú)臭但吃起來(lái)有臭味或本身聞起來(lái)臭吃起來(lái)也有臭味；還有一類是聞起來(lái)臭吃起來(lái)香。地域不同,同樣一種名稱但工藝差距很大,如臭豆腐南北差異特別大；臭冬瓜主要在寧波江浙一帶；臭鱖魚則是從安徽起源在全國(guó)各地均有較好的消費(fèi)市場(chǎng)。(3)國(guó)外這類食品相對(duì)較少,主要集中在動(dòng)物性食物,如魚類、奶酪、豆類等,可能消費(fèi)背景差異,國(guó)外消費(fèi)者對(duì)這類制品的消費(fèi)興趣不高,消費(fèi)市場(chǎng)有限。(4)結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外對(duì)臭味食品研究現(xiàn)狀,發(fā)現(xiàn)臭味食品研究偏少但均有深厚的文化底蘊(yùn),同時(shí)這部分食品研究不夠系統(tǒng),存在基礎(chǔ)理論研究少、生產(chǎn)工藝粗放、安全隱患多、無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題,針對(duì)上述問(wèn)題,提出了強(qiáng)化特色臭味食品基礎(chǔ)理論研究、安全性評(píng)價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及創(chuàng)新相關(guān)特色食品文化建設(shè)等發(fā)展的建議。
【關(guān)鍵詞】：臭味食品種類 起源與發(fā)展 臭味化學(xué)成分 存在的現(xiàn)狀 品質(zhì)安全
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS20;TS971
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-11
• 第一章 臭味食品文化的溯源11-20
• 1.1 起源與發(fā)展11-14
• 1.2 中國(guó)臭味食品的主要種類14-17
• 1.2.1 皮蛋15
• 1.2.2 臭冬瓜15
• 1.2.3 豆醬15-16
• 1.2.4 豉16
• 1.2.5 醬清16
• 1.2.6 豆類臭味豆腐制品16-17
• 1.2.7 臭鱖魚17
• 1.3 其它可食用臭味植物17-18
• 1.4 臭味食品在我國(guó)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模18-20
• 第二章 臭味食品的理論研究進(jìn)展20-31
• 2.1 臭味食品揮發(fā)性成分研究現(xiàn)狀20-23
• 2.2 臭味食品微生物研究現(xiàn)狀23-25
• 2.3 臭味食品的大致生產(chǎn)工藝25-29
• 2.3.1 臭豆腐制作工藝25-27
• 2.3.2 臭豆豉制作工藝27-28
• 2.3.3 香霉渣制作工藝28
• 2.3.4 臭冬瓜簡(jiǎn)易制作工藝28
• 2.3.5 臭豬肉制作工藝28-29
• 2.3.6 其它臭味食品制作工藝29
• 2.4 臭味食品安全性研究現(xiàn)狀及存在問(wèn)題29-31
• 第三章 國(guó)外臭味食品31-37
• 3.1 國(guó)外臭味食品起源31-33
• 3.1.1 奶酪31
• 3.1.2 Tex-Mex31-32
• 3.1.3 韓國(guó)鰩魚片32
• 3.1.4 咸圓湽魚干32-33
• 3.1.5 Rakfisk33
• 3.1.6 堿漬魚33
• 3.2 國(guó)外臭味食品的其他種類33-34
• 3.3 國(guó)外臭味食品制作工藝及研究現(xiàn)狀34-37
• 3.3.1 Vieux-Boulogne34
• 3.3.2 Tex-Mex34-35
• 3.3.3 鰩魚片35
• 3.3.4 臭魚干及臭魚干液35
• 3.3.5 Rakfisk35-36
• 3.3.6 堿漬魚36
• 3.3.7 冰島干鯊36-37
• 第四章 針對(duì)臭味食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的建議37-52
• 4.1 臭味食品產(chǎn)業(yè)化存在的問(wèn)題37-40
• 4.1.1 原料安全性問(wèn)題37-38
• 4.1.2 臭味形成機(jī)理的研究38
• 4.1.3 臭味食品的工藝規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題突出38-39
• 4.1.4 臭味食品的發(fā)酵程度與安全性問(wèn)題39-40
• 4.2 利用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)特色臭味食品的幾點(diǎn)建議40-42
• 4.2.1 保證臭味食品生產(chǎn)原料的安全性40-41
• 4.2.2 深入研究各類臭味食品形成機(jī)理41
• 4.2.3 研究各類臭味食品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)41-42
• 4.2.4 各類臭味食品的安全性評(píng)價(jià)問(wèn)題42
• 4.2.5 制定各類臭味食品標(biāo)準(zhǔn)42
• 4.3 臭味食品的應(yīng)用技術(shù)思路——重點(diǎn)以南方臭豆腐鹵水生產(chǎn)為例42-50
• 4.3.1 鮮芝麻莖替代莧菜莖生產(chǎn)臭鹵43-44
• 4.3.2 石榴及茶葉成份制備臭鹵黑色成份44-47
• 4.3.3 臭味食品的其它應(yīng)用技術(shù)思路47-50
• 4.4 臭味食品的商業(yè)化(商業(yè)模式)思路50
• 4.5 本章小結(jié)50-52
• 第五章 結(jié)語(yǔ)52-54
• 參考文獻(xiàn)54-63
• 致謝63-64
• 作者簡(jiǎn)介64-65
• 附錄65

【相似文獻(xiàn)】

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