本文關(guān)鍵詞：功能性飲料中有害物質(zhì)形成規(guī)律的研究

  更多相關(guān)文章： 功能性飲料 果葡糖漿 丙酮醛 3-脫氧葡萄糖醛酮 5-甲基糠醛 丙烯酰胺

【摘要】：近年來,不同種類、不同品牌的功能性飲料成為消費(fèi)者爭相追寵的目標(biāo)。果葡糖漿由于其自身所具備的特殊性能和口感,在飲料行業(yè)中的應(yīng)用逐步形成規(guī)模。但是飲料在加工過程中不可避免的會產(chǎn)生危害人體健康的毒副產(chǎn)物,因此探討其潛在安全問題尤為重要。本課題研究了以果葡糖漿為甜味劑的功能性飲料在熱加工過程中有害物質(zhì)的生成規(guī)律。本課題首先研究了果葡糖漿在不同溫度、不同時間熱加工條件下丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛的形成規(guī)律；進(jìn)一步構(gòu)建添加果葡糖漿的功能性飲料體系,考察不同氨基酸種類、pH和山梨酸鉀對丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺的形成的影響；并探討蘆丁和茶多酚對加工過程中有害物形成的影響；此外本課題還研究有害物在飲料貯藏中的變化。主要結(jié)果如下：熱處理溫度越高、時間越長,果葡糖漿濃度越高,越容易形成丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛。功能性飲料模擬體系中,相同處理條件下,賴氨酸較�；撬狍w系產(chǎn)生的丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺更多；在國標(biāo)允許范圍內(nèi)添加不同量的山梨酸鉀并沒有對飲料模擬體系中危害物的生成形成顯著的影響；酸性條件(pH＝2)利于丙酮醛和5-羥甲基糠醛的形成,酸性相對較弱時(pH=5或pH=6)則有利于3-脫氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的產(chǎn)生。茶多酚添加后,功能性飲料模擬體系中丙酮醛的生成量減小；3-脫氧葡萄糖醛酮和丙烯酰胺的生成量有升高；只添加30mg/30mL茶多酚時5-羥甲基糠醛含量顯著降低。不同量的蘆丁添加到飲料模擬體系中后,丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛的生成量均有降低,丙烯酰胺則形成量變大。功能性飲料模擬體系分別置于室溫、4℃、-20℃儲存90天,丙酮醛的生成量隨著儲存時間的增加逐漸增加；3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛、丙烯酰胺在儲存時間內(nèi)沒有明顯的規(guī)律變化。
【關(guān)鍵詞】：功能性飲料 果葡糖漿 丙酮醛 3-脫氧葡萄糖醛酮 5-甲基糠醛 丙烯酰胺
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS275.4
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-28
• 1.1 功能性飲料簡述8-9
• 1.1.1 功能性飲料的定義與分類8
• 1.1.2 國內(nèi)外功能性飲料的發(fā)展現(xiàn)狀8-9
• 1.2 果葡糖漿簡述9-10
• 1.2.1 果葡糖漿分類9
• 1.2.2 果葡糖漿特性及其應(yīng)用9-10
• 1.2.3 果葡糖漿的危害10
• 1.3 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛以及丙烯酰胺簡述10-12
• 1.4 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺形成機(jī)理12-20
• 1.4.1 焦糖化反應(yīng)形成丙酮醛和3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛的途徑12-15
• 1.4.2 美拉德反應(yīng)形成丙酮醛、丙烯酰胺等的途徑15-20
• 1.5 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺的檢測方法20-21
• 1.6 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5.羥甲基糠醛和丙烯酰胺的前處理方法21-23
• 1.6.1 衍生化21-22
• 1.6.2 固相萃取技術(shù)22-23
• 1.7 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺的研究現(xiàn)狀23-25
• 1.7.1 食品中丙酮醛、3.脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺存在情況23-24
• 1.7.2 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺形成的影響因素24-25
• 1.8 茶多酚、蘆丁簡介25-26
• 1.8.1 茶多酚25
• 1.8.2 蘆丁25-26
• 1.9 課題研究意義26-28
• 2 材料與方法28-36
• 2.1 實驗材料和儀器28-29
• 2.1.1 試劑與藥品28
• 2.1.2 實驗設(shè)備及材料28-29
• 2.1.3 實驗樣品29
• 2.2 實驗方法29-35
• 2.2.1 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮的檢測方法29
• 2.2.2 丙烯酰胺和5-羥甲基糠醛的檢測方法29-30
• 2.2.3 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制30
• 2.2.4 衍生方法穩(wěn)定性的驗證30
• 2.2.5 飲料中丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺含量的測定30-31
• 2.2.6 果葡糖漿熱加工過程中有害物形成規(guī)律的研究31
• 2.2.7 功能性飲料模擬體系中有害物形成規(guī)律的研究31-35
• 2.3 數(shù)據(jù)分析35-36
• 3 結(jié)果與討論36-62
• 3.1 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺檢測方法的建立36-41
• 3.1.1 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制36-39
• 3.1.2 丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、5-羥甲基糠醛和丙烯酰胺加標(biāo)回收率的測定39-40
• 3.1.3 衍生方法穩(wěn)定性的驗證40
• 3.1.4 飲料實際樣品的測定40-41
• 3.2 果葡糖漿熱加工過程中有害物形成規(guī)律的研究41-47
• 3.2.1 加熱溫度及時間對丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛形成的影響42-46
• 3.2.2 果葡糖漿濃度對丙酮醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和5-羥甲基糠醛形成的影響46-47
• 3.3 功能性飲料模擬體系中有害物形成規(guī)律的研究47-62
• 3.3.1 氨基酸種類對有害物形成的影響47-51
• 3.3.2 山梨酸鉀對有害物形成的影響51-53
• 3.3.3 pH對有害物形成的影響53-54
• 3.3.4 茶多酚對有害物形成的影響54-56
• 3.3.5 蘆丁對有害物形成的影響56-59
• 3.3.6 貯存時間和溫度對有害物形成的影響59-62
• 4 結(jié)論62-63
• 5 展望63-64
• 6 參考文獻(xiàn)64-72
• 7 攻讀學(xué)位期間發(fā)表論文情況72-73
• 8 致謝73

【相似文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 ;功能性飲料水添加劑[J];技術(shù)與市場;2002年07期

2 龔承斯;;做功能性飲料的最好配料[J];飲料工業(yè);2006年09期

3 羅魏;劉學(xué)文;王永歡;胡海賓;;功能性飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J];食品工業(yè)科技;2011年02期

4 胡雪玲;;功能性飲料亂花漸欲迷人眼[J];科技風(fēng);2011年17期

5 ;植物功能性飲料代表現(xiàn)在和未來消費(fèi)者的需求方向[J];食品工業(yè)科技;2013年01期

6 盛國華;;日本市場上的功能性飲料[J];食品研究與開發(fā);1990年04期

7 曹樹穩(wěn),余燕影,涂宗財,謝平;新型功能性飲料—醒酒寶的研制[J];廣州食品工業(yè)科技;1994年01期

8 王淑珍;功能性飲料——“山帝”的研制[J];中外技術(shù)情報;1994年10期

9 劉英漢,黃贛輝;皮膚美容保健功能性飲料的研制[J];食品工業(yè);1996年02期

10 柏信;;怎樣看待功能性飲料[J];美食;2007年03期

中國重要報紙全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 本報記者 丘文敏;功能性飲料，你今天喝了么？[N];廣東科技報;2004年

2 本報記者 王子陽;功能性飲料展開價格“暗戰(zhàn)”[N];吉林日報;2005年

3 本報記者 蔡逸;功能性飲料市場 “蛋糕”緣何做不大[N];江蘇經(jīng)濟(jì)報;2001年

4 劉會民;功能性飲料進(jìn)入整理期[N];中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)報;2005年

5 鄒建鋒 陳鵬;功能性飲料豪“賭”市場[N];中國信息報;2004年

6 賀綜;功能性飲料 是非功過任評說[N];經(jīng)理日報;2008年

7 唐昀;脫去功能性飲料的“白大褂”[N];經(jīng)濟(jì)參考報;2009年

8 中國疾病預(yù)防控制中心 助理研究員 毛德倩;功能性飲料 三思而后飲[N];家庭醫(yī)生報;2009年

9 本報記者 李輝;紅牛銷量驟降 功能性飲料遇冷陷低潮[N];華夏時報;2009年

10 王 浩;功能性飲料真能老少皆宜？！[N];中國工商報;2004年

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前4條

1 高茜;功能性飲料中有害物質(zhì)形成規(guī)律的研究[D];天津科技大學(xué);2015年

2 馮娜;金銀花葛花解酒功能的研究及功能性飲料的開發(fā)[D];山東師范大學(xué);2013年

3 傅慶輝;功能性飲料市場新進(jìn)入者的市場營銷策略[D];華東理工大學(xué);2011年

4 張雪蓮;玫瑰花多酚的分離純化及其功能性飲料研究[D];華南師范大學(xué);2007年

，

本文編號：763811