本文關鍵詞：不同加工中糙米主要活性物質變化及富含γ-氨基丁酸糙米米線研究

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【摘要】：糙米(brown rice)是稻谷僅經(jīng)過脫殼處理而沒有碾白過程的米,保留了幾乎全部的糠層以及胚芽,含有豐富的具有保健功效的生物活性物質,如谷維素、γ-氨基丁酸(GABA)、烷基間苯二酚等,同時,相對精米而言保藏性能好,但糙米中纖維的含量高,直接蒸煮食用口感粗糙,必須選擇合適的加工方式,改善糙米食用品質,同時最大限度的保留糙米中的生物活性物質。本文在確定糙米活性物質分析方法的基礎上,著重研究了擠壓膨化、蒸煮、發(fā)酵等加工方式對糙米中主要活性物質的影響規(guī)律,同時對富含GABA的發(fā)酵糙米米線的加工工藝進行了研究。本文研究結論對指導糙米的深加工利用,開發(fā)富含生物活性物質的糙米功能產(chǎn)品具有重要的參考價值。全文研究內容和結果如下：1、糙米活性物質分析方法的建立建立了GABA的分光光度法,方法的相對標準偏差為0.234%,平均回收率為96.64%；烷基間苯二酚的分光光度法,方法的相對標準偏差為0.24%,平均回收率為99.47%；以及谷維素的紫外分光光度法、抗性淀粉Goni--分光光度法、植酸的配位滴定法。經(jīng)分析測定早秈糙米中的活性物質含量為：GABA,0.482 mg/g;烷基間苯二酚,181μg/g；谷維素,0.350 mg/g；抗性淀粉,112.8 mg/g；植酸,2.7 mg/g。2、擠壓膨化、蒸煮、發(fā)酵加工對糙米活性物質的影響本部分著重研究了擠壓膨化、蒸煮、發(fā)酵等加工方式對糙米中主要活性的影響規(guī)律,研究結果表明：糙米擠壓膨化后GABA的損失率為26.92%,谷維素含量增加了7.14%,抗性淀粉損失率為25.09%；糙米蒸煮后GABA的損失率為64.05%,谷維素的損失率為59.14%,抗性淀粉的損失率為59.84%；糙米發(fā)酵加工后GABA損失率為50.5%,谷維素損失率為3.43%,抗性淀粉損失率為5.59%。研究了糙米在96h自然發(fā)酵過程中GABA含量變化規(guī)律,隨著發(fā)酵時間的延長,由起始時刻的0.482mg/g增長至1.56～1.728mg/g,而谷維素含量無明顯變化。3、富含GABA的發(fā)酵糙米米線工藝研究以發(fā)酵米線生產(chǎn)工藝為基礎,以糙米為原料,植物乳桿菌為發(fā)酵菌株,研究了發(fā)酵時間、植物乳桿菌接種量、發(fā)酵溫度等因素對糙米米線中GABA含量的影響規(guī)律,然后以糙米米線中GABA含量為響應指標,進行三因素三水平響應面試驗確定了糙米米線生產(chǎn)的最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵時間52h,植物乳桿菌接種量2%,發(fā)酵溫度40℃,此條件下生產(chǎn)的糙米米線GABA得平均含量為3.14mg/g,且具有濃郁的乳酸發(fā)酵清香。
【關鍵詞】：糙米 活性物質 擠壓膨化 蒸煮 發(fā)酵 米線
【學位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS213.3
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 緒論12-24
• 1 糙米概況12-21
• 1.1 糙米活性成分及其分布12-13
• 1.2 糙米主要活性物質及其功能特性13-17
• 1.2.1 B族維生素13-14
• 1.2.2 維生素E14
• 1.2.3 γ-谷維醇14-15
• 1.2.4 γ-氨基丁酸15-16
• 1.2.5 植酸16
• 1.2.6 抗性淀粉16-17
• 1.2.7 烷基間苯二酚17
• 1.2.8 酚酸類物質17
• 1.3 糙米植物活性物質的分析技術17-20
• 1.3.1 維生素測定方法研究進展18
• 1.3.2 谷維素測定方法研究進展18
• 1.3.3 γ-氨基丁酸測定方法研究進展18-19
• 1.3.4 抗性淀粉測定方法研究進展19
• 1.3.5 烷基間苯二酚測定方法研究進展19-20
• 1.4 植物活性物質在不同加工中的變化20-21
• 1.4.1 加熱蒸煮20
• 1.4.2 發(fā)酵20-21
• 1.4.3 擠壓膨化21
• 2 研究背景、目的與意義21-22
• 3 研究內容22-24
• 3.1 技術路線圖22
• 3.2 試驗主要研究內容22-24
• 第二章 糙米主要活性物質的分析與測定24-35
• 1 材料與方法24-28
• 1.1 試驗材料24
• 1.2 試驗試劑24-25
• 1.3 試驗儀器25
• 1.4 測定成分與方法25-28
• 1.4.1 γ-氨基丁酸的測定25-26
• 1.4.2 烷基間苯二酚的測定26
• 1.4.3 谷維素的測定26-27
• 1.4.4 抗性淀粉的測定27
• 1.4.5 植酸的測定27-28
• 2 結果與分析28-34
• 2.1 γ-氨基丁酸測定條件的確定28-30
• 2.1.1 比色條件的確定28-30
• 2.1.2 γ-氨基丁酸提取方法的確定30
• 2.2 烷基間苯二酚測定條件的確定30-33
• 2.2.1 比色條件的確定31-32
• 2.2.2 糙米中烷基間苯二酚提取條件確定32-33
• 2.3 其他指標測定條件的確定33-34
• 2.4 糙米主要活性物質的含量34
• 3 本章小結34-35
• 第三章 不同加工方法對糙米主要活性物質的影響35-43
• 1 材料與方法35-36
• 1.1 試驗材料35
• 1.2 試驗試劑與設備35
• 1.3 加工方法35-36
• 1.3.1 擠壓膨化35-36
• 1.3.2 蒸煮36
• 1.3.3 發(fā)酵加工36
• 1.4 自然發(fā)酵過程中活性物質的監(jiān)測36
• 1.5 測定指標及方法36
• 2 結果與分析36-41
• 2.1 三種加工方法對γ-氨基丁酸的影響37
• 2.2 三種加工方法對谷維素的影響37-38
• 2.3 三種加工方法對抗性淀粉的影響38-39
• 2.4 自然發(fā)酵過程中主要活性物質的變化規(guī)律39-41
• 2.4.1 γ-氨基丁酸的變化規(guī)律39-41
• 2.4.2 谷維素的變化規(guī)律41
• 3 本章小結41-43
• 第四章 富含γ-氨基丁酸的發(fā)酵糙米米線工藝研究43-55
• 1 材料與方法43-46
• 1.1 試驗材料43
• 1.2 試驗試劑與設備43-44
• 1.3 方法44-46
• 1.3.1 γ-氨基丁酸的測定方法44
• 1.3.2 植物乳桿菌的活化及菌懸液的配制44
• 1.3.3 發(fā)酵糙米米線的制作工藝44
• 1.3.4 單因素試驗44-45
• 1.3.5 響應面分析試驗45
• 1.3.6 數(shù)據(jù)處理45
• 1.3.7 發(fā)酵米線的評價45-46
• 2 結果與分析46-54
• 2.1 單因素試驗結果及分析46-48
• 2.1.1 發(fā)酵時間對γ-氨基丁酸含量的影響46-47
• 2.1.2 接種量對γ-氨基丁酸含量的影響47-48
• 2.1.3 發(fā)酵溫度對γ-氨基丁酸含量的影響48
• 2.2 響應面試驗48-50
• 2.3 響應面工藝優(yōu)化分析50-52
• 2.4 發(fā)酵糙米線的綜合評價52-54
• 2.4.1 活性物質含量評價52
• 2.4.2 米線質構特性評價52-53
• 2.4.3 米線感官評價53
• 2.4.4 γ-氨基丁酸含量與米線性質的相關性分析53-54
• 3 本章小結54-55
• 第五章 結論與展望55-58
• 1 主要結論55-56
• 1.1 主要活性物質的測定方法55
• 1.2 擠壓膨化、發(fā)酵米線、蒸煮過程對糙米活性物質的影響55-56
• 1.3 富含γ-氨基丁酸的發(fā)酵糙米米線工藝56
• 2 論文創(chuàng)新點56
• 3 討論與展望56-58
• 參考文獻58-65
• 致謝65-66
• 作者簡歷66
• 在讀期間學術科研成果66

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4 張s，

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