本文關(guān)鍵詞：紅剁椒降鹽保坯方法及其效果研究

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【摘要】：剁椒坯的制作是批量生產(chǎn)剁辣椒的重要環(huán)節(jié),而目前制作剁椒坯的方式多為采用高鹽(17%)腌制辣椒,加工成剁辣椒前需經(jīng)過水洗脫鹽、添加劑調(diào)味等步驟。這樣的工藝不僅造成資源浪費,污染環(huán)境,而且會造成剁辣椒風(fēng)味與營養(yǎng)的嚴(yán)重?fù)p失。本研究通過分析多個因素對剁椒坯品質(zhì)的影響,改進(jìn)傳統(tǒng)工藝,以降低剁椒坯鹽用量為目標(biāo)制作出品質(zhì)合格的剁椒坯,為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論數(shù)據(jù)參考。試驗結(jié)果如下：1、研究了不同辣椒品種、不同處理方法對剁辣椒坯呼吸強度的影響。結(jié)果表明：不同品種辣椒采后呼吸強度強弱比較為朝天椒(96.25mg/kg*h)線椒(53.77mg/kg*h)牛角椒(37.28mg/kg*h)；隨著損傷程度的加強,辣椒的呼吸強度會逐步提高；不同保坯溫度比較,25℃下朝天椒、線椒和牛角椒呼吸強度(98.64mg/kg*h、56.08mg/kg*h、38.25mg/kg*h)明顯高于5℃時的呼吸強度(80.15mg/kg*h、48.97mg/kg*h、34.27mg/kg*h)；冷殺菌后與未殺菌的辣椒比較,未殺菌(115.42～162.18 mg/kg*h)殺菌(34.23～52.32 mg/kg*h)；不同食鹽濃度比較,15%比之5%和10%更能減少呼吸消耗；本研究去除微生物的呼吸作用后,發(fā)現(xiàn)剁椒坯呼吸作用短期內(nèi)不會停止。2、為降低剁椒坯因過度發(fā)酵而致軟腐的速度,選擇食鹽濃度、檸檬酸濃度和腌制壓力3因素,考察對剁椒坯中主要微生物的影響。研究結(jié)果顯示,不同辣椒品種制成的剁椒坯中存在的微生物數(shù)量不同,牛角椒剁椒坯中微生物總數(shù)明顯多于朝天椒和線椒(P0.05)。剁椒坯中微生物隨各因素變化,隨著食鹽濃度3%上升至11%,3種剁椒坯乳酸菌數(shù)減少7.6×105～1.2×107cfu/g,細(xì)菌總數(shù)減少1.1×106～1.7×107fu/g；檸檬酸濃度由0.03%上升至0.15%,乳酸菌數(shù)減少1.8×105～1.1×10cfu/g,細(xì)菌總數(shù)減少2.5×10～1.7×10cfu/g；腌制壓力由3000 Pa上升至15000 Pa,乳酸菌數(shù)增多3.2×10～1.2×107cfu/g,細(xì)菌總數(shù)減少4.8×105～ 1.1x107cfu/g.說明調(diào)整食鹽濃度、酸濃度和壓力是控制剁椒坯中微生物的重要參數(shù)。3、分析食鹽濃度、檸檬酸濃度和腌制壓力3因素對3種辣椒剁椒坯的脆度和色澤的影響,并結(jié)合感官評價,選取了3種辣椒剁椒坯在各個因素的最佳試驗點,分別為：朝天椒,食鹽濃度9%,檸檬酸濃度0.09%,腌制壓力12000Pa；線椒,食鹽濃度9%,檸檬酸濃度0.12%,腌制壓力12000Pa；牛角椒,食鹽濃度11%,檸檬酸濃度0.12%,腌制壓力9000Pa。以朝天椒為例,示范響應(yīng)面優(yōu)化試驗,得出朝天椒剁椒坯的優(yōu)化的降鹽保坯條件為食鹽濃度9.85%、檸檬酸濃度0.10%、腌制壓力11716.57Pa。4、對比優(yōu)化后的朝天椒坯與傳統(tǒng)17%食鹽腌制的剁椒坯的品質(zhì),優(yōu)化后的朝天椒坯中的乳酸菌數(shù)明顯大于之傳統(tǒng)剁椒坯,且氨基酸態(tài)氮比之傳統(tǒng)剁椒坯要多。通過ALST試驗預(yù)測了優(yōu)化后的朝天椒坯在常溫的保質(zhì)期為129 d左右。
【關(guān)鍵詞】：剁椒坯 降鹽 微生物 質(zhì)構(gòu) 色澤
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.3
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 緒論11-21
• 1 辣椒產(chǎn)業(yè)的簡介11-12
• 2 影響腌制辣椒品質(zhì)的主要因素12-16
• 2.1 辣椒原料的性質(zhì)12
• 2.2 生物化學(xué)反應(yīng)的影響12-13
• 2.3 主要微生物的作用13-15
• 2.4 腌制環(huán)境的影響15-16
• 3 防止辣椒腌制制品變質(zhì)的措施16-17
• 3.1 腌制原料和用具的洗凈消毒16
• 3.2 食鹽的運用16
• 3.3 pH值的控制16-17
• 3.4 腌制環(huán)境的選擇17
• 3.5 食品防腐劑的運用17
• 4 關(guān)于果蔬腌制保脆和護色的研究17-19
• 4.1 保脆研究18
• 4.2 護色研究18-19
• 5 降鹽腌制技術(shù)的研究進(jìn)展19-20
• 6 本研究的目的、意義及主要內(nèi)容20-21
• 6.1 本研究的目的和意義20
• 6.2 本研究的主要內(nèi)容20-21
• 第二章 不同采后處理方法對辣椒呼吸作用的影響21-29
• 1 材料及方法21-23
• 1.1 試驗材料21-22
• 1.2 試劑與設(shè)備22
• 1.3 試驗方法22-23
• 2 結(jié)果與分析23-28
• 2.1 朝天椒、線椒和牛角椒的基本成分對比23
• 2.2 辣椒去蒂與切分對辣椒呼吸強度的影響23-25
• 2.3 前期貯藏溫度對剁辣椒坯的影響25
• 2.4 鹽濃度對剁辣椒坯呼吸作用的抑制25-26
• 2.5 不同鹽漬條件下辣椒坯殘余呼吸變化26-28
• 3 本章小結(jié)28-29
• 第三章 不同保坯條件對剁椒坯中主要微生物的影響29-40
• 1 材料及方法29-31
• 1.1 試驗材料29
• 1.2 試劑與設(shè)備29-30
• 1.3 試驗方法30-31
• 2 結(jié)果與分析31-38
• 2.1 鹽濃度對剁椒坯的主要微生物的影響31-33
• 2.2 檸檬酸濃度對剁椒坯的主要微生物的影響33-36
• 2.3 腌制壓力對剁椒坯的主要微生物的影響36-38
• 3 本章小結(jié)與討論38-40
• 第四章 不同保坯條件對剁椒坯色澤和質(zhì)構(gòu)的影響40-57
• 1 材料及方法40-42
• 1.1 試驗材料40
• 1.2 試劑與設(shè)備40
• 1.3 試驗方法40-42
• 2 結(jié)果與分析42-55
• 2.1 不同降鹽保坯條件對剁椒坯品質(zhì)影響42-49
• 2.2 降鹽保坯條件優(yōu)化示范49-55
• 3 本章小結(jié)與討論55-57
• 第五章 優(yōu)化條件下剁椒坯的保質(zhì)期研究57-65
• 1 材料及方法57-59
• 1.1 試驗材料57
• 1.2 試劑與設(shè)備57
• 1.3 試驗方法57-59
• 2 結(jié)果與分析59-64
• 2.1 降鹽剁椒坯中基本成分變化59-62
• 2.2 降鹽剁椒坯ALST試驗結(jié)果62-64
• 3 本章小結(jié)64-65
• 第六章 結(jié)論與展望65-67
• 1 結(jié)論65-66
• 2 本研究主要創(chuàng)新點66
• 3 問題與展望66-67
• 參考文獻(xiàn)67-74
• 致謝74-75
• 作者簡介75

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3 武文s，

本文編號：712720