本文關(guān)鍵詞：輻照對泡青菜殺菌效果及其品質(zhì)的影響

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【摘要】：輻照殺菌作為一種新型冷殺菌方式對于提高四川泡菜品質(zhì)及微生物安全有著重要作用。本文以四川傳統(tǒng)泡菜中的泡青菜為研究對象,研究了以60Co-γ為輻照源,在不同輻照劑量處理下對泡青菜殺菌效果的影響,結(jié)合感官評價實驗,得出適用于泡青菜的最佳殺菌輻照劑量范圍：同時,還分析對比了輻照處理和傳統(tǒng)熱處理對泡青菜品質(zhì)(包括總酸、亞硝酸鹽、風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸)的影響,本研究旨在為輻照在四川泡菜實際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：(1)泡青菜最佳輻照殺菌劑量范圍確定：在4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理泡青菜,其菌落總數(shù)、乳酸菌、霉菌及酵母菌數(shù)均降至1log CFU/g以下,大腸菌群數(shù)小于3MPN/g,說明4kGy以上的輻照劑量即能殺滅樣品中絕大部分微生物；將經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理后的泡青菜進行脹袋實驗,結(jié)果表明,在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保藏時,除4kGy條件下處理的泡青菜,第240h明顯脹袋,其它劑量條件下,泡青菜在37℃恒溫培養(yǎng)箱中保藏240h,均未產(chǎn)生脹袋情況,常溫保藏時,除4kGy條件下處理的泡青菜在第六個月嚴(yán)重脹袋,其它劑量條件下處理后的泡青菜均未出現(xiàn)脹袋情況：對經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量條件下處理后的泡青菜進行感官評價,結(jié)果表明4kGy～6kGy輻照劑量對樣品感官品質(zhì)影響較小,適用于泡青菜的殺菌,而8kGy以上輻照劑量處理樣品,影響了口感,并且隨著劑量增高,泡青菜口感越軟爛,咀嚼性欠佳,同時也失去了泡青菜本身特有的顏色,嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。(2)對比輻照殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌對泡青菜品質(zhì)的影響：經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、 10kGy輻照劑量條件下處理泡青菜,除4kGy輻照劑量處理后的泡青菜的總酸含量與對照組差異不明顯(P0.05),其它劑量處理對泡青菜的總酸含量差異均顯著(P0.05),并且熱處理后泡青菜總酸含量與6kGy輻照處理泡青菜總酸含量相同,4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量處理泡青菜,其亞硝酸鹽含量與對照組差異均顯著(P0.05),6kGy輻照劑量對泡青菜的亞硝酸鹽含量增加最少,熱處理后泡青菜亞硝酸鹽低于6kGy處理后的泡青菜亞硝酸鹽含量；經(jīng)4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量和熱處理后泡青菜風(fēng)味物質(zhì)的變化,結(jié)果表明在4kGy～6kGy范圍內(nèi)輻照處理后的泡青菜,經(jīng)GC-MS檢測出的總物質(zhì)與對照組即未經(jīng)任何處理的樣品相差不大,并且異硫氰酸丙酯烯的含量在經(jīng)6kGy～8kGy輻照處理后的相對含量有所增加,異硫氰酸烯丙酯為青菜腌制品的特征風(fēng)味物質(zhì),影響著青菜腌制品的風(fēng)味,同時,姜黃烯、姜烯及姜烯的同分異構(gòu)體紅沒藥烯、半倍水芹烯的含量也相對增加,泡青菜在腌制過程中,放入了姜作為輔料,目的是提升泡菜風(fēng)味,姜烯類為生姜中重要風(fēng)味物質(zhì),具有抗癌、抗腫瘤的功效,說明在4kGy～6kGy輻照不會破壞泡菜中主要的風(fēng)味物質(zhì),且優(yōu)于傳統(tǒng)熱殺菌方式；檢測4kGy、6kGy、8kGy、10kGy輻照劑量和熱處理后泡青菜中游離氨基酸的含量,結(jié)果表明,經(jīng)4kGy～6kGy劑量處理泡青菜,其游離氨基酸總量上升,而8kGy、10kGy和熱處理后樣品中游離氨基酸含量降低,說明高劑量不適用于四川泡菜且適當(dāng)?shù)牡蛣┝枯椪諝⒕鷥?yōu)于傳統(tǒng)熱殺菌。
【關(guān)鍵詞】：泡青菜 輻照 殺菌 品質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.54
【目錄】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-10
• 1 前言10-19
• 1.1 泡菜的概述10-13
• 1.1.1 泡菜及四川泡菜10
• 1.1.2 泡菜風(fēng)味物質(zhì)的形成10-11
• 1.1.3 引起泡菜腐敗變質(zhì)的主要原因11-12
• 1.1.4 國內(nèi)外延長泡菜貨架期的方法12-13
• 1.1.5 泡青菜13
• 1.2 食品輻照13-18
• 1.2.1 食品輻照概述13-16
• 1.2.2 輻照食品的安全性16-17
• 1.2.3 國內(nèi)外食品輻照現(xiàn)狀17-18
• 1.3 研究主要內(nèi)容及意義18-19
• 1.3.1 研究主要內(nèi)容18-19
• 1.3.2 研究的意義19
• 2 材料與儀器19-20
• 2.1 實驗材料19
• 2.2 培養(yǎng)基和試劑19-20
• 2.3 主要儀器和設(shè)備20
• 3 實驗方法20-24
• 3.1 泡菜樣品的準(zhǔn)備20
• 3.2 熱殺菌20
• 3.3 輻照殺菌20-21
• 3.4 泡菜樣品指標(biāo)分析21-24
• 3.4.1 微生物檢測21
• 3.4.2 脹袋實驗21-22
• 3.4.3 感官評價22
• 3.4.4 總酸測定22
• 3.4.5 亞硝酸鹽測定22-23
• 3.4.6 樣品中揮發(fā)性成分測定23-24
• 3.4.7 樣品中游離氨基酸的測定24
• 3.4.8 數(shù)據(jù)分析24
• 4 結(jié)果及討論24-38
• 4.1 泡青菜最佳輻照殺菌劑量范圍確定24-28
• 4.1.1 輻照對泡青菜的殺菌效果24-25
• 4.1.2 輻照處理后泡青菜脹袋情況25-26
• 4.1.3 感官評價26-27
• 4.1.4 討論27-28
• 4.2 輻照殺菌與熱處理殺菌對泡青菜品質(zhì)的影響28-38
• 4.2.1 輻照殺菌與熱處理對泡青菜總酸及亞硝酸鹽的影響28-29
• 4.2.2 不同輻照劑量及熱處理泡青菜中揮發(fā)性成分檢測結(jié)果29-36
• 4.2.3 不同劑量輻照條件下及熱處理對泡青菜游離氨基酸的影響36-37
• 4.2.4 討論37-38
• 5 總結(jié)38-39
• 6 展望39-40
• 參考文獻40-44
• 致謝44

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

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中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前2條

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2 方彥霖;輻照對泡青菜殺菌效果及其品質(zhì)的影響[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

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本文編號：701018