發(fā)布時間：2017-07-16 10:11

  本文關(guān)鍵詞：接種不同乳酸菌發(fā)酵對泡蘿卜品質(zhì)的影響

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【摘要】：本研究以紅皮蘿卜為原料,首先分別接種四種乳酸菌純種發(fā)酵,對發(fā)酵過程中泡蘿卜的理化指標(biāo)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測,了解各菌株的發(fā)酵特點(diǎn),然后采用組合發(fā)酵,對發(fā)酵過程中品質(zhì)和菌相的動態(tài)變化進(jìn)行分析研究,最后通過正交試驗并結(jié)合感官評價確定混合菌種發(fā)酵紅皮蘿卜的最佳工藝條件。主要研究結(jié)果如下：1.分別接種四種乳酸菌(植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌)發(fā)酵蘿卜,短乳桿菌發(fā)酵的泡蘿卜第3d總酸含量就達(dá)到0.5%,其產(chǎn)酸速率最大,植物乳桿菌發(fā)酵的泡蘿卜亞硝酸鹽含量最低,腸膜明串珠菌發(fā)酵的產(chǎn)品脆度較好,僅次于短乳桿菌,戊糖片球菌發(fā)酵的產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)24種,多于其余三種乳酸菌發(fā)酵所得產(chǎn)品。2.混合菌株發(fā)酵過程中,植物乳桿菌、短乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)酵組的平均產(chǎn)酸速率最大,為0.18g/100g·d,相同的三株菌,不同比例發(fā)酵產(chǎn)酸速率差別不大；亞硝酸鹽含量均保持在較低水平,沒有明顯的亞硝峰,只在發(fā)酵的第2d較高(1.47mg/kg)；產(chǎn)品脆度均呈下降趨勢,發(fā)酵前期下降速度較快,后期較慢,發(fā)酵成熟時,各組合發(fā)酵中,植物乳桿菌、戊糖片球菌和短乳桿菌混合發(fā)酵組脆度值最高。3.新鮮蘿卜中主要有機(jī)酸為草酸和蘋果酸,經(jīng)發(fā)酵,草酸、蘋果酸、檸檬酸、抗壞血酸含量降低；乳酸、乙酸、琥珀酸含量升高。乳酸、乙酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、酒石酸對泡蘿卜風(fēng)味的影響較大,其中,酒石酸僅在老鹽水發(fā)酵的泡蘿卜中檢出。植物乳桿菌：短乳桿菌：戊糖片球菌=1：1：2混合發(fā)酵的蘿卜綜合評分達(dá)0.88,高于其他組合。相關(guān)性分析結(jié)果顯示,感官評分與蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸呈正相關(guān)關(guān)系(p0.01)。4.泡蘿卜的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分有硫化物、烯烴類、醛類、酮類、酯類、醇類和醚類,其中烯烴類和醇類含量較高。主成分分析表明,硫化物、烯烴類、醛類、酮類、酯類和醚類對泡蘿卜風(fēng)味的影響較大,植物乳桿菌：短乳桿菌：戊糖片球菌=1：2：1混合發(fā)酵組綜合評分達(dá)0.63,高于其他組合。相關(guān)性分析結(jié)果表明,感官評分與硫化物、烯烴類、醛類、酮類、酯類和醚類呈正相關(guān)關(guān)系(p0.01)。5.接種不同乳酸菌發(fā)酵的泡蘿卜游離氨基酸種類相似,含量不同。植物乳桿菌：短乳桿菌：戊糖片球菌=2：1：1混合發(fā)酵組綜合評分為0.508,高于其他發(fā)酵組合。相關(guān)性分析結(jié)果表明,泡蘿卜的感官評分和天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸呈正相關(guān)關(guān)系(p0.01),與蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。6.菌相動態(tài)變化的研究結(jié)果顯示,三株菌在發(fā)酵過程中均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,植物乳桿菌和短乳桿菌在發(fā)酵0-3d內(nèi)小幅度地增加,之后逐漸減少且速度較為緩慢,第7d時接近最初的接種量,而戊糖片球菌的數(shù)量在小幅度的增加之后持續(xù)減少,到第7d時,數(shù)量已明顯少于最初的接種量。7.正交試驗結(jié)果表明,各因素對泡蘿卜品質(zhì)的影響程度大小依次為接種量溫度食鹽濃度蔗糖添加量。以產(chǎn)酸量和感官評分為評價指標(biāo),得出植物乳桿菌、短乳桿菌和戊糖片球菌混合發(fā)酵蘿卜泡菜的最佳工藝條件為接種量4%,發(fā)酵溫度25℃,食鹽濃度6%。
【關(guān)鍵詞】：發(fā)酵方式 蘿卜泡菜 品質(zhì) 菌相 主成分分析 相關(guān)性分析
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS255.36
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 文獻(xiàn)綜述11-17
• 1.1 泡菜與乳酸菌11-12
• 1.2 乳酸菌發(fā)酵泡菜的過程12-13
• 1.3 人工接種發(fā)酵泡菜的研究13-14
• 1.3.1 發(fā)酵菌種的選擇13
• 1.3.2 發(fā)酵工藝條件的研究13-14
• 1.4 泡菜的風(fēng)味物質(zhì)14-17
• 1.4.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)14-15
• 1.4.2 有機(jī)酸15-16
• 1.4.3 氨基酸16-17
• 2 研究目的及意義17
• 3 研究內(nèi)容17-18
• 3.1 單菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中品質(zhì)的動態(tài)變化17
• 3.2 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中菌相和品質(zhì)的動態(tài)變化17-18
• 3.3 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜工藝條件的優(yōu)化18
• 4 材料與方法18-25
• 4.1 材料18
• 4.2 主要儀器與試劑18-19
• 4.3 試驗方法19-25
• 4.3.1 菌種活化及發(fā)酵種子液的制備19
• 4.3.2 泡蘿卜制作工藝流程及發(fā)酵終點(diǎn)的確定19
• 4.3.3 單菌株發(fā)酵試驗19-20
• 4.3.4 菌株間拮抗試驗20
• 4.3.5 混合菌株發(fā)酵試驗20-21
• 4.3.6 混合菌株發(fā)酵蘿卜工藝條件的優(yōu)化21
• 4.3.7 泡蘿卜各理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)的測定21-25
• 4.4 樣品采集25
• 4.5 數(shù)據(jù)處理25
• 5 結(jié)果與分析25-56
• 5.1 單菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中品質(zhì)的變化25-30
• 5.1.1 不同乳酸菌在蘿卜汁培養(yǎng)基中的OD值變化情況25-26
• 5.1.2 不同乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜過程中總酸含量的動態(tài)變化26-27
• 5.1.3 不同乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜過程中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化27
• 5.1.4 不同乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜過程中脆度的動態(tài)變化27-28
• 5.1.5 不同乳酸菌純種發(fā)酵蘿卜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較28-29
• 5.1.6 單菌株發(fā)酵小結(jié)29-30
• 5.2 菌株間拮抗試驗結(jié)果30
• 5.3 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中品質(zhì)的變化30-52
• 5.3.1 混合菌株發(fā)酵蘿卜過程中總酸含量的動態(tài)變化30-31
• 5.3.2 混合菌株發(fā)酵蘿卜過程中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化31-32
• 5.3.3 混合菌株發(fā)酵蘿卜過程中脆度的動態(tài)變化32-33
• 5.3.4 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜感官評價結(jié)果33-34
• 5.3.5 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜有機(jī)酸的比較34-39
• 5.3.6 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較39-43
• 5.3.7 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜氨基酸的比較43-51
• 5.3.8 混合菌株發(fā)酵小結(jié)51
• 5.3.9 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中菌相的動態(tài)變化51-52
• 5.4 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜工藝條件的優(yōu)化結(jié)果52-56
• 5.4.1 接種量對泡蘿卜品質(zhì)的影響52-53
• 5.4.2 溫度對泡蘿卜品質(zhì)的影響53
• 5.4.3 食鹽濃度對泡蘿卜品質(zhì)的影響53-54
• 5.4.4 蔗糖添加量對泡蘿卜品質(zhì)的影響54-55
• 5.4.5 正交試驗結(jié)果55-56
• 6 討論56-58
• 6.1 不同菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中理化指標(biāo)的動態(tài)變化56
• 6.2 不同菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中風(fēng)味物質(zhì)的比較56-57
• 6.3 接種混合菌株發(fā)酵過程中菌相的動態(tài)變化57
• 6.4 不同發(fā)酵條件對泡蘿卜品質(zhì)的影響57-58
• 7 結(jié)論58-61
• 7.1 單菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中品質(zhì)的動態(tài)變化58
• 7.2 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中品質(zhì)的動態(tài)變化58-60
• 7.3 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜過程中菌相的動態(tài)變化60
• 7.4 混合菌株發(fā)酵蘿卜泡菜工藝條件的優(yōu)化60-61
• 參考文獻(xiàn)61-65
• 致謝65-67
• 附錄67-68
• 攻讀學(xué)位期位間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄68

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本文編號：548178