發(fā)布時間：2017-06-16 23:09

  本文關(guān)鍵詞：減壓腌制咸蛋及腌制后蛋黃理化性質(zhì)的變化，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：咸鴨蛋作為我國傳統(tǒng)特色再制蛋品之一,以其獨特的風(fēng)味,尤其是腌制后蛋黃呈“油、潤、松、沙”的特色,而深受廣大消費者的喜愛。咸蛋味道雖美,但是其漫長的腌制周期制約著咸蛋的生產(chǎn),研究者們針對這一問題進行了各種嘗試與研究。在本課題中,將減壓抽真空技術(shù)應(yīng)用到了咸蛋的傳統(tǒng)鹽水浸泡法,達到了明顯縮短咸蛋腌制周期的目的。通過單因素試驗和正交試驗分析,得到減壓法腌制咸蛋的最優(yōu)工藝條件是：真空度為-0.09 Mpa,溫度為23℃,每天維持一定真空度的時間為23.5 h,16天后腌制成熟。減壓法所腌制的咸蛋對比市場上的咸蛋,基本營養(yǎng)物質(zhì)大體一致,減壓法具有可行性。還比較了二者在色澤、質(zhì)構(gòu)上的差異并進行了感官評價,減壓法所腌制咸蛋在蛋黃的色澤和整體口感上略勝一籌,但是蛋黃的出油效果稍遜色。而減壓法與傳統(tǒng)鹽水浸泡方法的腌制過程對比,測定腌制過程中蛋重、蛋黃色度、蛋黃指數(shù)及蛋清和蛋黃含鹽量等指標(biāo),發(fā)現(xiàn)減壓法腌制時間比傳統(tǒng)方法的時間縮短了50%,腌制成的咸蛋在色澤上呈現(xiàn)出的效果好,感官評分也高。對減壓法所腌制的咸蛋蛋黃進行檢測,得出其磷含量是19506 mg/100g,約是鮮蛋黃中(78.81 mg/100g)的2.5倍,比傳統(tǒng)法中(243.46mg/100g)的稍低；采用原子吸收測得鐵離子含量是9.44 mg/100g,約是鮮蛋黃中(629mg/100g)的1.5倍,與傳統(tǒng)法中(9.06mg/100g)的相差不大；膽固醇的含量是493 mg/100g,比鮮蛋黃中的(524mg/100g)有所下降,與傳統(tǒng)法中(489mg/100g)的基本一致。該減壓法所腌制的咸蛋蛋黃的出油率在46.2%左右,傳統(tǒng)方法的在47%左右,即減壓法用了傳統(tǒng)方法一半的時間達到了相同效果。并采用GC-MS技術(shù)檢測了減壓法所腌制咸蛋蛋白和蛋黃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及蛋黃中的游離脂肪酸。蛋白中的風(fēng)味物質(zhì)檢測出15種,包括4種醇、3種酯、4種烴以及醛、呋哺、醌等化合物；蛋黃中檢測出7種醇、6種醛以及一種呋喃等共14種揮發(fā)性物質(zhì)。蛋黃中的游離脂肪酸經(jīng)檢測有7種飽和脂肪酸和7種不飽和脂肪酸。
【關(guān)鍵詞】：咸蛋 減壓法 腌制 出油率 脂肪酸
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS253.4
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-18
• 1.1 蛋品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀9
• 1.2 咸蛋概述及加工歷史9-12
• 1.2.1 傳統(tǒng)上咸蛋的腌制方法10-11
• 1.2.2 咸蛋研究進展11
• 1.2.3 咸蛋生產(chǎn)中存在的主要問題11-12
• 1.3 咸蛋的腌制機理12-13
• 1.3.1 腌制過程中食鹽的作用12-13
• 1.4 咸蛋腌制過程中蛋清與蛋黃發(fā)生的可見變化13-14
• 1.4.1 蛋清與蛋黃的狀態(tài)13
• 1.4.2 蛋黃色度13
• 1.4.3 蛋黃指數(shù)13
• 1.4.4 蛋黃油13-14
• 1.5 真空技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用14-15
• 1.5.1 真空及其應(yīng)用14
• 1.5.2 真空技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用及其原理14-15
• 1.6 蛋黃成分及咸蛋蛋黃品質(zhì)研究15-16
• 1.6.1 蛋黃成分15
• 1.6.2 咸蛋蛋黃品質(zhì)研究15-16
• 1.7 本課題研究的目的、意義及主要內(nèi)容16-18
• 1.7.1 本課題研究的目的16
• 1.7.2 本課題研究的意義16
• 1.7.3 本課題的主要內(nèi)容16-18
• 2 材料與方法18-60
• 2.1 試驗材料18-19
• 2.1.1 主要原料18
• 2.1.2 主要試劑18-19
• 2.1.3 主要儀器19
• 2.2 試驗方法19-27
• 2.2.1 真空減壓法腌制咸蛋19-20
• 2.2.2 真空減壓法腌制咸蛋工藝優(yōu)化單因素試驗20
• 2.2.3 真空減壓法腌制咸蛋工藝優(yōu)化正交試驗設(shè)計20-21
• 2.2.4 咸蛋指標(biāo)測定21-27
• 3 結(jié)果與討論27-60
• 3.1 減壓制備咸蛋的工藝優(yōu)化單因素試驗27-38
• 3.1.1 真空度單因素27-31
• 3.1.2 溫度單因素31-34
• 3.1.3 真空保持時間單因素34-38
• 3.2 正交試驗38-40
• 3.3 減壓法腌制的咸蛋與市場上售賣的咸蛋對比40-42
• 3.3.1 營養(yǎng)物質(zhì)的對比40-41
• 3.3.2 蛋黃色澤的對比41
• 3.3.3 咸蛋質(zhì)構(gòu)的對比41-42
• 3.3.4 感官評分的對比42
• 3.4 減壓法腌制的咸蛋與傳統(tǒng)鹽水浸泡法腌制的咸蛋對比42-47
• 3.4.1 腌制過程中各指標(biāo)的對比42-45
• 3.4.2 基本營養(yǎng)物質(zhì)的對比45
• 3.4.3 咸蛋蛋黃色澤的對比45-46
• 3.4.5 感官評分的對比46-47
• 3.5 減壓所腌制咸蛋產(chǎn)品檢測47-55
• 3.5.1 鴨蛋腌制過程中的蛋白質(zhì)構(gòu)變化47
• 3.5.2 鴨蛋腌制過程中的蛋黃質(zhì)構(gòu)變化47-48
• 3.5.3 揮發(fā)性風(fēng)味的測定48-53
• 3.5.4 蛋黃中磷含量的測定53-54
• 3.5.5 蛋黃中鐵含量的測定54-55
• 3.5.6 蛋黃中膽固醇含量的測定55
• 3.6 蛋黃脂質(zhì)特性檢測55-60
• 3.6.1 電子掃描顯微鏡觀察蛋黃微觀結(jié)構(gòu)55-56
• 3.6.2 腌制過程中蛋黃出油率的變化56-57
• 3.6.3 游離脂肪酸的測定57-60
• 4 結(jié)論60-61
• 5 展望61-62
• 6 參考文獻62-67
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況67-68
• 8 致謝68

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本文編號：456698