本文關鍵詞：煙熏工藝對湘西臘肉品質的影響研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：臘肉是我國的傳統(tǒng)腌臘肉制品,具有誘人的色澤,特有的腌肉香味和良好的保藏性,受到很多消費者喜愛,在我國消費量非常巨大。湘西臘肉主要是以豬肉為主要原料,經屠宰分割、腌制、晾曬、熏烤等工藝加工而成,具有其獨特的煙熏風味和良好的口感,是湖南的傳統(tǒng)特色食品之一。本課題以湘西臘肉為對象,比較不同煙熏工藝對其品質的影響,主要研究內容及結果如下：(1)試驗研究了工廠快速烘烤煙熏工藝和農家傳統(tǒng)煙熏工藝對臘肉質量的影響。分別對工廠快速烘烤煙熏方式的腌制結束、烘烤煙熏2d、6d三個階段進行取樣分析和農家傳統(tǒng)風干煙熏的腌制結束、煙熏5d、15d、30d四個階段的臘肉進行取樣分析,比較兩種加工過程中湘西臘肉理化和微生物的差別。在工廠和農家煙熏烘烤過程中,湘西臘肉水分和亞硝酸鹽含量下降,食鹽含量上升。農家加工臘肉成品中的水分含量和微生物菌落數(shù)比工廠加工臘肉成品更高,食鹽含量和亞硝酸鹽含量都較工廠加工成品低。工廠煙熏烘烤湘西臘肉成品中優(yōu)勢菌是腸桿菌,菌落總數(shù)為3.16×10cfu/g;農家煙熏烘烤臘肉成品中優(yōu)勢菌是乳酸菌,菌落總數(shù)為2.09×104cfu/g。(2)對工廠化生產的臘肉和農家生產的臘肉的揮發(fā)性成分進行了分析。工廠生產臘肉和農家臘肉分別鑒定出73種和76種揮發(fā)性成分,實驗結果表明湘西臘肉揮發(fā)性成分主要為酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和烴類。工廠加工臘肉成品中主體揮發(fā)性成分是酚類、醛類和烴類,其相對含量分別為62.50%、8.95%和5.08%；農家加工臘肉成品中主要揮發(fā)性成分有酚類、酯類和烴類,其相對含量分別為14.80%、0.91%和0.68%。工廠加工成品的揮發(fā)性成分在種類和相對含量上均高于農家加工成品。(3)試驗研究了不同煙熏材料對臘肉質量的影響。比較了橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙熏材料燃燒煙熏過程中湘西臘肉質量的變化,分別對煙熏1d、3d、5d三個階段的臘肉進行取樣并分析其理化及微生物的變化。其中雜木燃燒煙熏的臘肉產生的苯并芘含量最高,為2.585μg/Kg;其次是橘子樹枝為2.231μg/Kg;米糠為2.049μg/Kg;木粒為1.614μg/Kg;鋸末為1.595μg/Kg,均未超過國家標準。鋸末燃燒煙熏的臘肉成品中檢出的細菌總數(shù)最多,為4.79×106cfu/g;其次是米糠為2.69×106cfu/g;木粒為2.24×106cfu/g;雜木為8.31×104cfu/g;橘子樹枝為4.79×104cfu/g。5種煙熏材料燃燒煙熏的湘西臘肉成品中,其優(yōu)勢菌均為葡萄球菌和微球菌。而鋸末燃燒煙熏的臘肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌數(shù)量都是最高的,再加上其燃燒煙熏產生的苯并芘含量最低,所以鋸末是一種較為理想的煙熏材料。(4)對橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙熏材料燃燒煙熏的臘肉成品進行了揮發(fā)性成分的分析。橘子樹枝燃燒煙熏的臘肉成品中鑒定出40種揮發(fā)性成分,種類最多和相對含量最高的是酚類物質,其次是酮類和烴類物質；鋸末燃燒煙熏的臘肉成品中鑒定出29種揮發(fā)性成分,酚類的相對含量最高,其次是酯類、酸類、醇類和醛類物質；米糠燃燒煙熏的臘肉成品中鑒定出39種揮發(fā)性成分,種類最多和相對含量最高的揮發(fā)性成分是酚類物質,其次是酮類、烴類和醇類物質；木粒燃燒煙熏的臘肉成品中鑒定出19種揮發(fā)性成分,酮類物質種類最多,其他類雜環(huán)化合物相對含量最高,酮類和酸類物質的相對含量也較高；雜木燃燒煙熏的臘肉成品中鑒定出35種揮發(fā)性成分,相對含量最高的是其他類雜環(huán)化合物,種類和相對含量較高的還有烴類和酚類物質,其中主要的烴類物質是萜烯類化合物。橘子樹枝燃燒煙熏的臘肉成品中檢測出來的揮發(fā)性成分種類最多,所以橘子樹枝是能讓湘西臘肉風味較為濃郁的一種煙熏材料。
【關鍵詞】：湘西臘肉 理化 微生物 揮發(fā)性成分
【學位授予單位】：湖南農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.6
【目錄】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-11
• 第一章 緒論11-16
• 1.1 臘肉煙熏技術研究進展11-13
• 1.1.1 臘肉生產過程主要的煙熏方法11-12
• 1.1.2 煙熏材料的選擇12-13
• 1.2 煙熏對臘肉質量的影響13-15
• 1.2.1 煙熏對臘肉食鹽含量的影響13
• 1.2.2 煙熏對臘肉亞硝酸鹽殘留量的影響13-14
• 1.2.3 煙熏對臘肉苯并芘殘留量的影響14
• 1.2.4 煙熏對臘肉中微生物的影響14-15
• 1.2.5 煙熏對臘肉風味物質的影響15
• 1.3 本研究的主要內容15-16
• 第二章 不同煙熏烘烤方式對湘西臘肉理化及微生物的影響16-26
• 2.1 材料和方法16-18
• 2.1.1 材料16-17
• 2.1.2 實驗內容與設計17
• 2.1.3 實驗方法17-18
• 2.2 結果與分析18-24
• 2.2.1 煙熏烘烤方式對湘西臘肉理化指標的影響18-22
• 2.2.2 煙熏烘烤方式對湘西臘肉微生物的影響22-24
• 2.3 本章小結24-26
• 第三章 不同煙熏烘烤方式湘西臘肉揮發(fā)性成分的比較分析26-42
• 3.1 材料與方法26-27
• 3.1.1 材料26
• 3.1.2 實驗內容與設計26-27
• 3.1.3 實驗方法27
• 3.2 結果與分析27-40
• 3.2.1 工廠烘烤煙熏湘西臘肉過程中揮發(fā)性成分測定結果27-32
• 3.2.2 農家烘烤煙熏湘西臘肉過程中揮發(fā)性成分測定結果32-38
• 3.2.3 工廠和農家烘烤煙熏湘西臘肉揮發(fā)性成分的對比分析38-40
• 3.3 本章小結40-42
• 第四章 煙熏材料對湘西臘肉品質的影響42-61
• 4.1 材料與方法42-44
• 4.1.1 材料42-43
• 4.1.2 實驗內容與設計43
• 4.1.3 實驗方法43-44
• 4.2 結果與分析44-59
• 4.2.1 煙熏材料對工廠煙熏湘西臘肉理化指標的影響44-47
• 4.2.2 煙熏材料對工廠煙熏湘西臘肉微生物的影響47-50
• 4.2.3 煙熏材料對工廠煙熏湘西臘肉揮發(fā)性成分的影響50-59
• 4.3 本章小結59-61
• 第五章 結論與展望61-63
• 5.1 結論61-62
• 5.2 本課題創(chuàng)新點62
• 5.3 問題與展望62-63
• 參考文獻63-68
• 致謝68-69
• 作者簡介69
• 在讀期間發(fā)表的論文69

【相似文獻】

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  本文關鍵詞：煙熏工藝對湘西臘肉品質的影響研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：430951