本文關(guān)鍵詞：碎豬肉與豆腐重組火腿產(chǎn)品開發(fā)，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本研究以碎豬肉和豆腐為主要原料,用復(fù)合蛋白酶適度的酶解大豆蛋白,使大豆蛋白鈍化酰胺基團(tuán)暴露出來(lái),再利用TO交聯(lián)作用催化蛋白質(zhì)分子形成網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu),使豆腐蛋白與碎豬肉蛋白的膠凝性增加：經(jīng)過熱加工工藝的優(yōu)化,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,增加食用方便性,使銷售范圍更廣。經(jīng)過系列的單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出最佳的加工條件,研究結(jié)果如下：復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白的條件研究：通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了溫度、pH值、酶與底物比(E/S)、水解時(shí)間4個(gè)因素對(duì)豆腐蛋白水解效果的影響,并經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響因數(shù)條件進(jìn)行優(yōu)化,確定復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白的最佳條件為溫度55℃,水解時(shí)間6h,酶與底物比1740U/g,pH9.0。重組肉粘結(jié)性能的研究：通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了TG酶／底物(U/g)、酪朊酸鈉添加量、作用時(shí)間、NaCl濃度4個(gè)因素對(duì)重組肉粘結(jié)性的影響,并經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響因數(shù)條件進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳條件為TG酶／底物40U/g,酪朊酸鈉添加量1%,T G作用時(shí)間3h,NaCl濃度1.5%。重組肉熱加工工藝參數(shù)優(yōu)化研究：將碎豬肉和豆腐重組后切成5mm的薄片,包裝后用殺菌釜進(jìn)行熱加工。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了溫度(℃)、時(shí)間(h)、壓力(Mpa)三個(gè)因素對(duì)重組肉熱加工過程中彈性的影響,并經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響因素條件進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳條件為溫度85℃、壓力0.1Mpa、作用時(shí)間30min,驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)得在最佳條件下重組肉的彈性為0.96。產(chǎn)品品評(píng)結(jié)果：用實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝條件制得的碎豬肉與豆腐重組肉與市售豬肉作對(duì)比品嘗實(shí)驗(yàn),得到了最優(yōu)感官評(píng)分,評(píng)分為94.5。電鏡掃描結(jié)果：用實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝條件制得的豬肉與豆腐重組肉組織形態(tài)與原料肉幾乎相同,肉與豆腐形成明顯的統(tǒng)一整體,形態(tài)搭配完美。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：用實(shí)驗(yàn)所得最佳工藝條件制得的TG交聯(lián)動(dòng)植物蛋白重組肉樣品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的均符合GB/T20711-2006熏煮火腿標(biāo)準(zhǔn)。
【關(guān)鍵詞】：碎豬肉 豆腐 TG酶 重組肉 交聯(lián)
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS251.65
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 1 前言9-21
• 1.1 國(guó)內(nèi)外重組肉研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)9-15
• 1.1.1 重組肉加工技術(shù)9-10
• 1.1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀10-12
• 1.1.3 發(fā)展趨勢(shì)12-15
• 1.2 TG概述15-18
• 1.2.1 TG來(lái)源15-16
• 1.2.2 TG作用機(jī)理16-17
• 1.2.3 TG特性17
• 1.2.4 TG應(yīng)用領(lǐng)域17-18
• 1.3 研究的目的與意義18-20
• 1.4 研究?jī)?nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-26
• 2.1 材料21
• 2.1.1 主要材料21
• 2.1.3 試驗(yàn)儀器21
• 2.2 試驗(yàn)方法21-26
• 2.2.1 工藝流程21-23
• 2.2.2 復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白條件的研究23
• 2.2.3 重組肉粘結(jié)性能的研究23-24
• 2.2.4 重組肉熱加工工藝參數(shù)研究24-25
• 2.2.5 檢測(cè)方法25
• 2.2.6 感官評(píng)價(jià)方法25-26
• 3 結(jié)果與分析26-41
• 3.1 復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白條件的研究26-30
• 3.1.1 溫度對(duì)水解豆腐蛋白效果的影響26
• 3.1.2 pH值對(duì)水解豆腐蛋白效果的影響26-27
• 3.1.3 加酶量對(duì)水解豆腐蛋白效果的影響27-28
• 3.1.4 水解時(shí)間對(duì)水解豆腐蛋白效果的影響28
• 3.1.5 復(fù)合蛋白酶水解豆腐蛋白正交組合優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果28-30
• 3.2 重組肉粘結(jié)性能的研究30-35
• 3.2.1 TG的添加量對(duì)重組肉粘結(jié)性的影響30-31
• 3.2.2 酪朊酸鈉添加量對(duì)重組肉粘結(jié)性能的影響31
• 3.2.3 TG反應(yīng)時(shí)間對(duì)肉塊粘結(jié)性能的影響31-32
• 3.2.4 NaCl對(duì)肉塊冷粘結(jié)性能的影響32-33
• 3.2.5 重組肉粘結(jié)性正交組合優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果33-35
• 3.3 重組肉熱加工工藝參數(shù)研究35-38
• 3.3.1 壓力對(duì)重組肉彈性的影響35
• 3.3.2 時(shí)間對(duì)重組肉彈性的影響35-36
• 3.3.3 溫度對(duì)重組肉彈性的影響36
• 3.3.4 熱加工工藝正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果36-38
• 3.4 產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果38-41
• 3.4.1 感官評(píng)價(jià)38
• 3.4.2 組織電鏡掃描圖38-39
• 3.4.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)39-41
• 4 討論與結(jié)論41-44
• 4.1 討論41-42
• 4.2 結(jié)論42-44
• 5 問題與展望44-45
• 5.1 問題44
• 5.2 展望44-45
• 參考文獻(xiàn)45-48
• 致謝48-49
• 附錄49-50
• 攻讀碩士期間發(fā)表文章50-51
• 攻讀碩士期間參加科研情況51

【相似文獻(xiàn)】

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5 記者　范建;方便面吃多了想換口味 大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)餐鉆空子[N];科技日?qǐng)?bào);2006年

6 金訊;大豆蛋白行業(yè)發(fā)展前景“柳暗花明”[N];糧油市場(chǎng)報(bào);2006年

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9 記者 林琳邋實(shí)習(xí)生 景巖;陜加合作建設(shè)萬(wàn)噸大豆蛋白深加工項(xiàng)目[N];陜西日?qǐng)?bào);2007年

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