發(fā)布時間：2023-01-26 02:20

　　本文以罐罐肉為研究對象,利用陶瓷壇、玻璃罐、PET/PA/CPP透明蒸煮袋、PET/A1/PA/CPP鋁箔蒸煮袋四種包裝材料對罐罐肉進行包裝,并分析其在加工貯藏過程中感官指標、基礎理化指標、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解規(guī)律、金屬元素的變化規(guī)律,并結(jié)合電子鼻和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用對揮發(fā)性成分進行分析,為改進罐罐肉的傳統(tǒng)包裝工藝提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：（1）對加工與貯藏過程中四種包裝的罐罐肉的色澤、質(zhì)地、氣味和滋味四個指標進行了人為感官評定,表明不同包裝的罐罐肉其風味均于貯藏50d后才基本形成,且在貯藏的中后期未見顯著變化。但經(jīng)電子鼻感官后,鋁箔包裝組與其他三組有較大差異。（2）酸價在加工貯藏過程中呈逐漸上升的趨勢,貯藏初期,透明蒸煮袋包裝組酸價最高,達到0.61mg KOH/kg,鋁箔蒸煮袋的最低,為0.48 mg KOH/kg,貯藏中期鋁箔袋包裝組呈先上升后下降趨勢,且酸價要高于其他三組包裝,在貯藏末期,陶瓷壇包裝組從貯藏初期的0.53mg KOH/kg上升到末期的1.23 mg KOH/kg,鋁箔蒸煮袋和玻璃罐包裝的罐罐肉酸價變化較�。籔OV除透明塑料袋包裝組一直呈上升趨勢外,其他... 

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞
1. 緒論
    1.1 罐罐肉的概述
        1.1.1 罐罐肉的起源和特點
        1.1.2 罐罐肉的加工工藝
        1.1.3 罐罐肉加工貯藏中存在的問題
    1.2 肉制品中常用包裝材料的概述
        1.2.1 塑料包裝
        1.2.2 金屬包裝
        1.2.3 玻璃包裝
        1.2.4 陶瓷包裝
    1.3 傳統(tǒng)肉制品加工貯藏過程中品質(zhì)的研究進展
        1.3.1 傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)變化的研究進展
        1.3.2 不同包裝材料對肉制品品質(zhì)的影響的研究進展
    1.4 研究目的及意義
    1.5 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要設備與儀器
    2.2 實驗方法
        2.2.1 罐罐肉加工貯藏過程中感官指標的測定
        2.2.2 采用電子鼻對不同包裝的揮發(fā)性成分的測定
        2.2.3 罐罐肉貯藏過程中基礎理化指標的測定
        2.2.4 罐罐肉貯藏過程中脂肪氧化水解相關指標的測定
        2.2.5 罐罐肉貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化降解相關指標的測定
        2.2.6 罐罐肉貯藏過程中揮發(fā)性成分的測定
        2.2.7 罐罐肉貯藏過程中金屬元素的測定
    2.3 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 罐罐肉貯藏過程中感官指標的變化
    3.2 罐罐肉電子鼻主成分分析結(jié)果
    3.3 罐罐肉加工貯藏過程中基礎理化指標的變化
        3.3.1 罐罐肉加工貯藏過程中水分含量變化
        3.3.2 罐罐肉加工貯藏過程中pH值的變化
        3.3.3 罐罐肉加工貯藏過程中食鹽含量的變化
    3.4 罐罐肉貯藏過程中脂肪氧化水解相關指標的變化
        3.4.1 罐罐肉加工貯藏過程中酸價的變化
        3.4.2 罐罐肉加工貯藏過程中過氧化值(POV)的變化
        3.4.3 罐罐肉加工貯藏過程中TBA值的變化
        3.4.4 罐罐肉加工貯藏過程中脂肪酸組成的變化
    3.5 罐罐肉加工貯藏過程中蛋白質(zhì)的變化
        3.5.1 蛋白質(zhì)氧化
        3.5.2 蛋白質(zhì)降解
        3.5.3 罐罐肉加工貯藏過程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的電泳
    3.6 蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的PEARSON分析
    3.7 罐罐肉加工貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化
    3.8 罐罐肉加工貯藏過程中金屬元素的變化
4 結(jié)論與展望
    4.1 研究結(jié)論
    4.2 論文的創(chuàng)新點
    4.3 展望
參考文獻
致謝
附錄
攻讀學位期間發(fā)表的學術論文目錄


【參考文獻】：
期刊論文
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[4]食品用玻璃瓶輕量化研討[J]. 韓正中.  中國包裝. 2013(10)
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博士論文
[1]pH偏移處理誘導熔球態(tài)大豆蛋白的結(jié)構(gòu)變化及功能性質(zhì)的改善[D]. 蔣將.江南大學 2011
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碩士論文
[1]罐罐肉加工與貯藏過程中風味形成機理的初步研究[D]. 廖定容.四川農(nóng)業(yè)大學 2013
[2]包裝材料中有毒有害元素的分析與檢測方法的研究[D]. 邱靜.安徽大學 2012
[3]食品包材中重金屬殘留安全性評價及遷移研究[D]. 張智.天津科技大學 2010
[4]傳統(tǒng)肉制品（燒雞）加工特性研究[D]. 吳鎖連.河南科技大學 2009
[5]貯藏條件對牦牛體脂脂肪酸組成變化的影響研究[D]. 王強.甘肅農(nóng)業(yè)大學 2009
[6]常用塑料包裝材料的香氣阻隔性研究[D]. 徐毅.西南農(nóng)業(yè)大學 2005
[7]發(fā)酵干香腸關鍵生產(chǎn)工藝與包裝技術研究[D]. 金志雄.中國農(nóng)業(yè)大學 2004



本文編號：3732060