本文關(guān)鍵詞：油炸雞胸肉對棕櫚油的品質(zhì)影響及基于介電特性和電子鼻的快速檢測技術(shù)研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：棕櫚油油炸物料和儲藏過程中存在著一系列變化,這些變化影響了物質(zhì)介電特性的變化,也形成了較為獨特的氣味特征指紋。因此,利用介電參數(shù)和氣味指紋與棕櫚油品質(zhì)之間的良好相關(guān)性,對棕櫚油品質(zhì)進行分析、檢測和監(jiān)控。具有一定的現(xiàn)實意義和應(yīng)用前景。本研究測定了棕櫚油的品質(zhì)變化,對比了棕櫚油炸雞胸肉和不炸雞胸肉兩種狀態(tài)在不同油炸天數(shù)里的部分理化指標。經(jīng)過6d油炸,雞胸肉組的酸價由0.34mg/g增加到1.15mg/g,而對照組則由0.14mg/g增加到0.94mg/g,但兩組均在國家標準規(guī)定范圍之內(nèi)。油炸雞胸肉在第5d其過氧化值達到了10.13mmol/kg,超出了國家標準,而對照組始終低于9.85mmol/kg的國家標準。兩組中,碘值初始狀態(tài)相當,約為64g/100g,經(jīng)過6d油炸,雞胸肉組下降至30.71g/100g而對照組中其值為45.67g/100g,降幅較小。在6d油炸中,雞胸肉組紅度值增量和黃度值的減小量均超過20,透光率至少減小48%；而對照組紅度值增量小于6,而黃度值減小不足2,透光率至多減小23%。本研究還測定了棕櫚油在連續(xù)不同天數(shù)油炸雞胸肉的過程中部分介電參數(shù)的變化情況,并通過對棕櫚油內(nèi)部品質(zhì)指標和介電參數(shù)的相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)兩者之間有明顯的相關(guān)關(guān)系,并建立數(shù)學(xué)模型實現(xiàn)了快速檢測,由其宏觀介電參數(shù)推導(dǎo)內(nèi)部品質(zhì)指標的方程式為：酸價=0.43×Z+0.306×Cs-0.066xL+0.245xt+0.009T-4.462碘值=38.949xZ-4.73xCs+4.469×L-8.461xt+0.31xT-71.392皂化值=-6.945xZ-1.781×Cs+0.865xL+0.343xt-0.063xT+75.386其中Z、Cs、L分別為棕櫚油的物理介電參數(shù),Z是阻抗,Cs是電容,L是電感,t為油炸天數(shù),T為油炸溫度。本研究測定了棕櫚油在油炸雞胸肉和不同油炸天數(shù)里氣味指紋的變化,通過對棕櫚油內(nèi)部品質(zhì)指標及電子鼻傳感器信號值之間的相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)兩者之間有明顯的相關(guān)意義,并用三種分析方法進行了,最后確定運用主成分分析法,建立了數(shù)學(xué)模型,由其氣味傳感信號推導(dǎo)棕櫚油內(nèi)部品質(zhì)指標的方程式為：F=0.914×S1+0.982×S2+0.988×S3+0.972×S4-0.433×S5酸價=0.1673×F+0.0337×F2+0.155×F3+0.8334過氧化值=0.4005×F+1.2047×F2+2.3757×F3+8.9001碘值=42.184×0.729F皂化值=-0.0367×F+0.3246×F2+1.1215×F3+39.1781利用以上兩方程組可以分別實現(xiàn)通過棕櫚油樣品的宏觀介電特性和氣味傳感信號推導(dǎo)出內(nèi)部品質(zhì),從而實現(xiàn)了基于介電特性和電子鼻油炸雞胸肉的棕櫚油品質(zhì)的快速檢測。
【關(guān)鍵詞】：棕櫚油 雞胸肉 品質(zhì) 介電參數(shù) 電子鼻 快速檢測
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS227
【目錄】：

• 中文摘要3-5
• Abstract5-9
• 1 文獻綜述9-18
• 1.1 棕櫚油簡介9-10
• 1.2 油脂油炸和儲藏期間品質(zhì)的變化10-13
• 1.2.1 油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)10-12
• 1.2.2 儲藏過程中影響油脂品質(zhì)的因素12-13
• 1.3 油脂品質(zhì)快速檢測技術(shù)的現(xiàn)狀13-15
• 1.3.1 微波法快速檢測煎炸油質(zhì)量13-14
• 1.3.2 紅外或近紅外傅立葉變換儀法14
• 1.3.3 核磁共振光譜法14
• 1.3.4 使用圖像分析技術(shù)快速檢測煎炸油中極性組分14-15
• 1.3.5 介電常數(shù)法15
• 1.3.6 使用化學(xué)感觀系統(tǒng)檢測煎炸油的質(zhì)量15
• 1.4 基于介電特性與電子鼻的油脂檢測技術(shù)概述15-17
• 1.5 研究目的及意義17-18
• 2 材料與方法18-23
• 2.1 材料與試劑18
• 2.2 儀器與設(shè)備18-19
• 2.2.1 棕櫚油介電特性測定裝置18-19
• 2.2.2 電子鼻系統(tǒng)19
• 2.3 實驗方法19-23
• 2.3.1 棕櫚油煎炸雞胸肉的方法19-20
• 2.3.2 棕櫚油介電特性參數(shù)的測定方法20
• 2.3.3 電子鼻測量棕櫚油感官數(shù)據(jù)的方法20
• 2.3.4 棕櫚油品質(zhì)指標及其測定方法20-22
• 2.3.5 數(shù)據(jù)處理22-23
• 3 結(jié)果與分析23-42
• 3.1 炸雞胸肉的棕櫚油在不同油炸天數(shù)里的品質(zhì)變化23-30
• 3.1.1 棕櫚油理化品質(zhì)的變化23-27
• 3.1.2 棕櫚油感官品質(zhì)的變化27-30
• 3.2 基于介電特性的棕櫚油理化品質(zhì)快速檢測的模型30-34
• 3.2.1 棕櫚油在不同油炸天數(shù)里介電參數(shù)的變化30-31
• 3.2.2 棕櫚油理化品質(zhì)指標與介電參數(shù)的關(guān)系31-32
• 3.2.3 基于介電特性的數(shù)學(xué)模型的建立32-33
• 3.2.4 數(shù)學(xué)模型的誤差值分析及驗證33-34
• 3.3 基于電子鼻的棕櫚油品質(zhì)快速檢測的模型34-42
• 3.3.1 棕櫚油在不同油炸天數(shù)里氣味信號的變化34-36
• 3.3.2 電子鼻信號的判斷函數(shù)分析和主成分分析36-39
• 3.3.3 基于電子鼻的數(shù)學(xué)模型的建立39-40
• 3.3.4 數(shù)學(xué)模型的誤差值分析及驗證40-42
• 4 結(jié)論與展望42-44
• 4.1 結(jié)論42-43
• 4.2 展望43-44
• 參考文獻44-48
• 致謝48-49
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄49

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  本文關(guān)鍵詞：油炸雞胸肉對棕櫚油的品質(zhì)影響及基于介電特性和電子鼻的快速檢測技術(shù)研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：369584