雜糧作為主食一直以來(lái)都是百姓餐桌上的傳統(tǒng)食品,近年來(lái),隨著科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)條件的共同發(fā)展,雜糧食材的保健、養(yǎng)生效果逐漸被發(fā)現(xiàn)研究,使雜糧食品越來(lái)越受到重視,幾乎變成了健康食品的代名詞,市場(chǎng)需求也不斷提升。最近幾年看來(lái),在雜糧主食中,雜糧面包發(fā)展尤為突出。與此同時(shí),國(guó)內(nèi)外專家與學(xué)者針對(duì)雜糧面包展開的探索逐步豐富化,不過(guò)多數(shù)研究都聚焦于單一性類型的雜糧面包,雜糧粉的添加量相對(duì)較少,幾乎沒(méi)有研究關(guān)注復(fù)合雜糧面包。而對(duì)雜糧面包冷凍面團(tuán)的研究更是少之又少,本文主要研制一種新型的復(fù)合雜糧面包,并對(duì)其冷凍面團(tuán)進(jìn)行研究,實(shí)現(xiàn)復(fù)合雜糧粉面包冷凍面團(tuán)的開發(fā)與研究,為雜糧的充分和有效利用提供理論基礎(chǔ)。根據(jù)谷物營(yíng)養(yǎng)搭配,選擇黑米、蕎麥、燕麥、小米、薏米雜糧為主要添加物。借鑒國(guó)家給出的食物營(yíng)養(yǎng)成分表,針對(duì)相關(guān)原料展開基礎(chǔ)成分分析,采用Excel線性規(guī)劃法,得到雜糧面包粉的相關(guān)粉添加量分別:是黑米5%,蕎麥10%,燕麥15%,小米5%,薏米粉5%,以及普通小麥粉60%。在這種情況下,對(duì)應(yīng)的屬性參數(shù)依次為:吸水率為58.4%、時(shí)間4分鐘,穩(wěn)定時(shí)間4.6分鐘,粉質(zhì)指數(shù)58。面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性為彈性0.63mm,硬度為125N... 

【文章頁(yè)數(shù)】：80 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 研究的目的與意義
    1.2 雜糧研究現(xiàn)狀
        1.2.1 雜糧概述
        1.2.2 雜糧食品研究現(xiàn)狀
        1.2.3 雜糧面包研究現(xiàn)狀
    1.3 冷凍面團(tuán)加工特性研究現(xiàn)狀
        1.3.1 冷凍溫度
        1.3.2 解凍方式
        1.3.3 冷凍保護(hù)劑
    1.4 本文主要研究?jī)?nèi)容
2 雜糧粉的基本成分測(cè)定及確定雜糧粉最大添加量
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試驗(yàn)主要試劑及設(shè)備
        2.1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.1.4 指標(biāo)測(cè)定
        2.1.5 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 雜糧粉及高筋小麥粉基本成分分析
        2.2.2 各種雜糧粉添加量的線性規(guī)劃法設(shè)計(jì)
        2.2.3 雜糧粉對(duì)復(fù)合雜糧面包面團(tuán)品質(zhì)的影響
        2.2.4 添加雜糧粉對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響
        2.2.5 面包感官評(píng)價(jià)與面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性
    2.3 本章小結(jié)
3 復(fù)合雜糧面包配方優(yōu)化
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 復(fù)合雜糧面包加工工藝
        3.1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.1.5 指標(biāo)測(cè)定
        3.1.6 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 面包配料單因素試驗(yàn)分析
        3.2.2 復(fù)合雜糧面包工藝優(yōu)化分析
        3.2.3 復(fù)合雜糧面包感官評(píng)分試驗(yàn)回歸模型擬合及方差分析
        3.2.4 兩因素間協(xié)同效應(yīng)分析
        3.2.5 復(fù)合雜糧面包硬度試驗(yàn)回歸模型擬合及方差分析
        3.2.6 兩因素間協(xié)同效應(yīng)分析
        3.2.7 復(fù)合雜糧面包最佳配方確定
        3.2.8 復(fù)合雜糧面包優(yōu)化前后外觀與內(nèi)部結(jié)構(gòu)對(duì)比
    3.3 本章小結(jié)
4 復(fù)合雜糧面包冷凍面團(tuán)的冷凍工藝優(yōu)化
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 設(shè)備與儀器
        4.1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.1.4 指標(biāo)的測(cè)定
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 冷凍面團(tuán)工藝對(duì)面團(tuán)酵母發(fā)酵力和面包質(zhì)量影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果
        4.2.2 復(fù)合雜糧面包冷凍面團(tuán)冷凍工藝優(yōu)化分析
        4.2.3 冷凍面團(tuán)的復(fù)合雜糧面包感官評(píng)分試驗(yàn)回歸模型擬合及方差分析
        4.2.4 兩因素間協(xié)同效應(yīng)分析
        4.2.5 復(fù)合雜糧面包硬度試驗(yàn)回歸模型擬合及方差分析
        4.2.6 兩因素間協(xié)同效用分析
        4.2.7 復(fù)合雜糧面包冷凍面團(tuán)最佳冷凍工藝
        4.2.8 冷凍工藝優(yōu)化后面團(tuán)發(fā)酵力及面包品質(zhì)對(duì)比
    4.3 本章小結(jié)
5 復(fù)合雜糧面包品質(zhì)對(duì)比與貯藏穩(wěn)定性研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 材料
        5.1.2 試驗(yàn)主要試劑及儀器設(shè)備
        5.1.3 面包制作工藝
        5.1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        5.1.5 指標(biāo)測(cè)定
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析
        5.2.2 貯藏特性對(duì)比分析
        5.2.3 掃面電鏡對(duì)比觀察
    5.3 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
附錄
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]藜麥粉對(duì)冷凍面團(tuán)特性及其面包品質(zhì)的影響[J]. 鐘雅云,吳磊燕,周錦楓,涂瑾,董武輝,羅登.  現(xiàn)代食品科技. 2019(12)
[2]添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方優(yōu)化及品質(zhì)分析[J]. 張冬梅,何忠寶,劉淑英.  食品科技. 2019(04)
[3]青稞燕麥酒復(fù)合酒曲發(fā)酵工藝的研究[J]. 王晗,潘明,劉念,趙晨婕,曾智娟,蔡海燕,常少健,王超凱.  釀酒科技. 2019(04)
[4]藜麥雜糧面包的制備工藝[J]. 趙紅梅,楊艷君,馬建華.  山西農(nóng)業(yè)科學(xué). 2019(03)
[5]雜糧米加工研究進(jìn)展[J]. 杜亞軍,郭志利,周柏玲,田志芳.  糧食與油脂. 2018(12)
[6]綠豆淀粉果凍的加工工藝研究[J]. 謝宇希,邵楚瑤,王婷,王晨,牛宇佳,馮楠,姜瞻梅.  食品工業(yè)科技. 2019(07)
[7]薏米營(yíng)養(yǎng)及活性成分研究現(xiàn)狀[J]. 李歡歡,肖志剛.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(20)
[8]雜糧功能醋粉體內(nèi)降血脂、輔助降血糖和抗氧化作用[J]. 陳樹俊,張君梅,李佳益,鄭婕,邢慧雅,吳夢(mèng)月.  食品科學(xué). 2019(13)
[9]薏米豆腐工藝參數(shù)優(yōu)化及其抗氧化特性研究[J]. 譚孟娜,楊豫斐,張馨,何述棟.  糧食與油脂. 2018(09)
[10]黑米的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及研究進(jìn)展[J]. 馬先紅,許海俠,韓昕純.  食品工業(yè). 2018(03)

碩士論文
[1]燕麥麩皮雜糧沖調(diào)粉的研制[D]. 李雪帆.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[2]雜糧油條冷凍面團(tuán)的開發(fā)[D]. 穆立敏.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[3]米粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及米粉面包工藝的研究[D]. 范周.江南大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3679356