本文關(guān)鍵詞：肉雞分割車間微生物菌相分析及雞腿產(chǎn)品表面減菌的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：我國肉雞產(chǎn)量與消費(fèi)量迅猛增長,現(xiàn)已成為世界第二大肉雞生產(chǎn)國。雞肉富含多種營養(yǎng)物質(zhì),為微生物提供了良好的生長繁殖條件。這就要求在屠宰加工過程中嚴(yán)格監(jiān)控微生物的污染,保證產(chǎn)品的安全性,從而保障消費(fèi)者的身體健康。分割環(huán)節(jié)是肉雞分割后產(chǎn)品進(jìn)入速凍的最后一個環(huán)節(jié),在該環(huán)節(jié)產(chǎn)品的微生物控制狀況,直接影響進(jìn)入市場產(chǎn)品的品質(zhì)。因此,本文以四川某肉雞屠宰分割車間環(huán)境和分割后雞腿產(chǎn)品為研究對象,調(diào)查肉雞分割車間環(huán)境污染狀況,并對分割過程中的雞腿產(chǎn)品特定微生物的污染情況,優(yōu)勢菌群以及菌相變化進(jìn)行分析,并對分割后雞腿產(chǎn)品表面采用復(fù)合有機(jī)酸處理進(jìn)行減菌研究。主要結(jié)果如下：1.肉雞分割車間環(huán)境污染情況參考GB 4789.2-2010、GB 5749-2006、GB/T 17093-1997對肉雞分割車間的環(huán)境進(jìn)行污染調(diào)查。結(jié)果表明,在肉雞分割前、中、后期,空氣中細(xì)菌總數(shù)均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的45cfu/皿；在分割前、中、后期分割車間的加工用水均符合標(biāo)準(zhǔn)；分割前期的接觸面,其中框子的菌落總數(shù)最高,高達(dá) 5.34 lg(cfu/cm2),成為分割前期分割后產(chǎn)品的最主要污染源；在分割中期,框子與臺秤的菌落總數(shù)最高,分別為5.58 lg(cfu/cm2)和5.67 lg(cfu/cm2),成為分割后產(chǎn)品的主要污染源；在分割后期,操作臺的菌落總數(shù)高達(dá)5.83 lg(cfu/cm2),成為分割后期分割后產(chǎn)品的主要污染源。2.肉雞分割后雞腿產(chǎn)品特定微生物污染情況肉雞胴體分割過程中不同分割時期雞腿產(chǎn)品表面的菌落總數(shù)、假單胞菌、腸球菌、大腸菌群的數(shù)量分別在3.85-4.17、3.14-3.87、 2.86-3.68、1.07-1.82lg(cfu/cm2)之間,而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌在分割后速凍雞腿產(chǎn)品的檢出率分別為46.67%、14.17%。由此可見,該企業(yè)肉雞胴體分割后雞腿產(chǎn)品存在一定的安全風(fēng)險。3.乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋對雞腿產(chǎn)品表面減菌的效果通過正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),采用乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋分割后的雞腿產(chǎn)品,結(jié)果表明,A1B2C2組(乳酸濃度0.5%(w/v)、檸檬酸濃度1.0%(w/v)、沖淋時間30s)減菌效果最好,減菌量為1.97lg(cfu/cm2),且減菌處理對雞腿產(chǎn)品表面顏色幾乎無影響。4.減菌處理后分割后雞腿產(chǎn)品表面特定微生物污染情況減菌前較減菌后樣品表面的菌落總數(shù)、腸球菌、大腸菌群與假單胞菌數(shù)量均呈現(xiàn)減少趨勢。其中,菌落總數(shù)、腸球菌數(shù)量、大腸菌群、假單胞菌的數(shù)量減少量分別為1.68、1.13、1.31、1.86lg(cfu/cm2)。減菌前后樣品表面的菌落總數(shù)、腸球菌、大腸菌群與假單胞菌的數(shù)量均有顯著變化p0.05)；分割后雞腿產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出率也顯著降低p0.05),分別降至14.17%、3.33%。由此可見,乳酸結(jié)合檸檬酸噴淋處理雞腿產(chǎn)品表面能有效降低其微生物污染。5. PCR-DGGE分析減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品表面菌相變化通過PCR-DGGE技術(shù)分析減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品表面細(xì)菌菌相的多樣性及其動態(tài)變化,結(jié)果表明,分割后雞腿產(chǎn)品表面有不可培養(yǎng)細(xì)菌(Uncultured bacterium)、腸桿菌屬(Enterobacter sp.)、假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)等細(xì)菌。經(jīng)減菌處理后,對應(yīng)分割時期的DGGE條帶明顯的減少,甚至部分條帶消失,存在的相應(yīng)條帶亮度明顯變?nèi)酢Ｓ纱丝芍?減菌后雞腿產(chǎn)品表面的細(xì)菌種類與數(shù)量均有較大程度的減少。6.減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品的理化、感官品質(zhì)及菌落總數(shù)變化貯藏期兩個月內(nèi),減菌處理前后的分割后雞腿產(chǎn)品的感官性狀和理化特性差異不顯著(p0.05),均符合《GB 16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品》對凍禽產(chǎn)品的要求,且減菌后的雞腿產(chǎn)品的感官品質(zhì)較減菌前更佳,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)較減菌前上升更緩慢。貯藏兩個月后,減菌前后分割前、中、后期各自樣品的菌落總數(shù)數(shù)量較為接近,分別約為6-7個/cm2、1-2個/cm2。論文研究結(jié)果不僅為肉雞屠宰加工企業(yè)延長分割后產(chǎn)品的貨賀期和提高其產(chǎn)品安全性提供數(shù)據(jù)參考,而且也為改進(jìn)肉雞分割過程中的生產(chǎn)工藝,加強(qiáng)與完善肉雞生產(chǎn)鏈質(zhì)量控制提供指導(dǎo)作用,具有一定的理論意義和實(shí)際應(yīng)用價值。
【關(guān)鍵詞】：肉雞分割車間 細(xì)菌污染 PCR-DGGE 菌相分析 沖淋減菌
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.1
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-9
• 縮略詞表9-13
• 1 前言13-25
• 1.1 肉雞屠宰加工產(chǎn)業(yè)概況13-15
• 1.1.1 國外肉雞產(chǎn)量和消費(fèi)量概況13-14
• 1.1.2 國內(nèi)肉雞產(chǎn)量和消費(fèi)量概況14-15
• 1.2 肉雞屠宰生產(chǎn)鏈的工藝流程15-16
• 1.3 肉雞屠宰加工廠概況16
• 1.4 肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中微生物菌相概述16-21
• 1.4.1 PCR-DGGE技術(shù)基本原理及操作步驟17
• 1.4.2 國外肉雞屠宰生產(chǎn)鏈肉雞胴體表面微生物菌相概述17-19
• 1.4.3 國內(nèi)肉雞屠宰生產(chǎn)鏈肉雞胴體表面微生物菌相概述19-21
• 1.5 肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中胴體表面減菌技術(shù)的研究進(jìn)展21-23
• 1.5.1 國外肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中胴體表面減菌技術(shù)的研究21-22
• 1.5.2 國內(nèi)肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中胴體表面減菌技術(shù)的研究22-23
• 1.6 研究的目的和意義23-24
• 1.7 研究的內(nèi)容和技術(shù)路線24-25
• 1.7.1 研究內(nèi)容24-25
• 1.7.2 技術(shù)路線25
• 2 材料與方法25-32
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑25-28
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料25-26
• 2.1.2 培養(yǎng)基26
• 2.1.3 主要藥品試劑26-28
• 2.1.4 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備28
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法28-32
• 2.2.1 分割車間環(huán)境取樣方法28-29
• 2.2.2 分割后雞腿產(chǎn)品及速凍產(chǎn)品取樣方法29
• 2.2.3 分割后雞腿產(chǎn)品表面和速凍雞腿產(chǎn)品的微生物指標(biāo)測定29
• 2.2.4 乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋處理對分割線上雞腿減菌的影響實(shí)驗(yàn)29-30
• 2.2.5 PCR-DGGE分析分割過程中減菌前后雞腿表面的菌相變化30-31
• 2.2.6 減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品的理化與感官品質(zhì)的測定31-32
• 2.2.7 數(shù)據(jù)處理32
• 3 結(jié)果與分析32-48
• 3.1 肉雞胴體分割車間環(huán)境微生物污染狀況32-34
• 3.2 肉雞胴體分割后雞腿產(chǎn)品表面微生物污染情況34-38
• 3.2.1 肉雞胴體分割過程中雞腿產(chǎn)品表面部分微生物的變化情況34-35
• 3.2.2 肉雞分割后雞腿產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌與沙門氏菌檢出情況35
• 3.2.3 乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋條件處理對雞腿表面減菌的影響35-38
• 3.3 減菌前后肉雞分割后雞腿產(chǎn)品特定微生物的污染情況38
• 3.4 減菌后雞腿產(chǎn)品金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的污染情況38-39
• 3.5 PCR-DGGE分析分割過程中減菌前后雞腿樣品表面菌相變化39-44
• 3.5.1 細(xì)菌總DNA提取及PCR擴(kuò)增39-40
• 3.5.2 變性梯度凝膠電泳(DGGE)分析40-44
• 3.6 減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化及菌落總數(shù)變化44-48
• 3.6.1 貯藏過程中分割后雞腿產(chǎn)品感官評價結(jié)果44-45
• 3.6.2 貯藏過程中分割后雞腿產(chǎn)品理化試驗(yàn)結(jié)果45-47
• 3.6.3 貯藏期始末減菌前后分割后雞腿產(chǎn)品菌落總數(shù)檢測結(jié)果47-48
• 4 討論48-50
• 5 全文結(jié)論與展望50-53
• 5.1 結(jié)論50-52
• 5.2 展望52-53
• 參考文獻(xiàn)53-59
• 致謝59-60
• 攻讀碩士期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文60

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