肌原纖維蛋白在鹽、加熱及其他因素條件下會(huì)引起蛋白質(zhì)分子展開及聚合,導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)發(fā)生變化,進(jìn)而改變蛋白凝膠特性,影響肉制品的彈性、保水性及感官品質(zhì)等,是肉制品加工貯藏等過程中的肉品品質(zhì)控制研究熱點(diǎn)。蛋白氧化將引起蛋白質(zhì)的破碎或聚集,使蛋白結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化,進(jìn)而影響凝膠化和乳化等加工性能。在肉蛋白加工過程中,通常需要高濃度的食鹽來溶解肌原纖維蛋白,利用高濃度的食鹽含量在一定程度上抑制蛋白氧化。然而,高鹽食品攝入會(huì)導(dǎo)致鈉攝入過量,進(jìn)而提高心血管及腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此,越來越多的學(xué)界和業(yè)界對(duì)低鹽食品進(jìn)行了研究和開發(fā)^[1]。HL-低鈉鹽作為一種新型的低鈉復(fù)合鹽,具體配方為:NaCl 42.8%,KCl 45.2%,葡萄糖酸鈉3.5%,l-組氨酸1.5%,l-賴氨酸7.0%^[2],能夠達(dá)到降鈉保質(zhì)的目的,但相關(guān)研究甚少,還沒有關(guān)于HL-低鈉鹽對(duì)于肌肉蛋白質(zhì)氧化的相關(guān)研究。另外,在食品加工貯藏過程中,通常選擇添加抗氧化劑來達(dá)到抑制蛋白氧化的目的,香辛料提取物作為一種天然的抗氧化劑,目前已應(yīng)用于食品加工。然而,目前還沒有學(xué)者探討基于HL-低鈉鹽的蛋白... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

l-賴氨酸的分子結(jié)構(gòu)示意圖

第1章文獻(xiàn)綜述7圖1.1l-賴氨酸的分子結(jié)構(gòu)示意圖Figure1.1Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-lysine圖1.2l-組氨酸的分子結(jié)構(gòu)示意圖Figure1.2Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-histidine1.4.2HL-低鈉鹽的應(yīng)用在郭秀云[2]的研究中提出，通過仿生學(xué)原理，采用配方均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，開發(fā)出了一種新型的HL-低鈉鹽，其配方為：NaCl42.8%，KCl45.2%,葡萄糖酸鈉3.5%,l-組氨酸1.5%，l-賴氨酸7.0%，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)HL-低鈉鹽比單獨(dú)使用l-賴氨酸或l-組氨酸更有利于肌球蛋白功能特性及凝膠特性的提升。張露[64]比較了HL-低鈉鹽和食鹽對(duì)加工過程中干腌肉制品理化特性的影響，結(jié)果顯示低鈉鹽組產(chǎn)品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和脂肪氧化的變化和對(duì)照組無顯著性差異，而終產(chǎn)品中的鈉含量降低了48.04%。馬志芳[65]的研究發(fā)現(xiàn)和食鹽處理后的傳統(tǒng)金華火腿相比，HL-低鈉鹽處理組的火腿的水分含量和水分活度變化不顯著，pH顯著高于食鹽對(duì)照組，而鈉含量比食鹽對(duì)照組降低了43.94%；低鈉鹽處理組的蛋白降解指數(shù)比食鹽組的蛋白降解指數(shù)高3%，低鈉鹽處理組火腿的多肽提取物具有較高的清除DPPH的活性，而對(duì)羥基自由基的清除能力和食鹽處理組的差異不顯著；在感官品質(zhì)方面，低鈉鹽處理組的終產(chǎn)品不僅保持了產(chǎn)品本身的品質(zhì)，而且對(duì)產(chǎn)品的色澤和多汁性具有一定的改善作用。1.5香辛料提取物對(duì)蛋白質(zhì)的抗氧化研究食品中的抗氧化劑是指可以防止食品中的脂肪、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)變質(zhì)、酸敗、或變色氧化的物質(zhì)。一般情況下將食品中的抗氧化劑分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。丁基羥基茴香醚和2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，因其高穩(wěn)定性、低成本及其他優(yōu)勢(shì)曾是使用最廣泛的人工合成抗氧化劑，然而由于其具有致畸致癌的風(fēng)險(xiǎn)，現(xiàn)已經(jīng)逐步被天然抗氧化劑所取代。大多數(shù)的天然抗

第1章文獻(xiàn)綜述9圖1.3類黃酮的基本碳骨架結(jié)構(gòu)（以類黃酮二苯丙烷為例）Figure1.3Thebasiccarbonskeletonstructureofflavonoids(takeflavonoiddiphenylpropaneasanexample)圖1.4類黃酮吡喃雜環(huán)結(jié)構(gòu)Figure1.4Flavonoidpyranheterocyclicstructure酚酸是一類含有酚環(huán)的有機(jī)酸。酚酸可分為兩大類，羥基苯甲酸及其衍生物和羥基肉桂酸及其衍生物，它們分別衍生自苯甲酸和肉桂酸的非酚類分子�；瘜W(xué)上，這些化合物具有至少一個(gè)芳香環(huán)，其中至少一個(gè)氫被羥基取代（圖1.5）[74]。羥基苯甲酸及其衍生物包括丁香酸、香草酸、沒食子酸、原兒茶酸、龍膽酸等；羥基肉桂酸及其衍生物包括迷迭香酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸等[75]。圖1.5羥基苯甲酸（左）和羥基肉桂酸（右）Figure1.5Hydroxybenzoicacid(left)andhydroxycinnamicacid(right)1.5.2香辛料提取物的抗氧化機(jī)制香辛料提取物應(yīng)用于蛋白的抗氧化機(jī)制可歸納為：①香辛料提取物可以通過清除或抑制氧化自由基，進(jìn)而減少自由基對(duì)氨基酸側(cè)鏈的攻擊；②香辛料提取物中的多酚類物質(zhì)中的酚羥基可以螯合低氧化態(tài)的過渡金屬離子，進(jìn)而間接阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；③香辛料提取物通過自身的還原能力，給出電子而達(dá)到清除自由基的目的，進(jìn)而抑制蛋白氧化[76]。香辛料提取物中的酚羥基可作為氫的給予體與自由基反應(yīng)，使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚暂^低的或較為穩(wěn)定的化合物，進(jìn)而有效地終止自由基的反應(yīng)，達(dá)到抗氧化的目的[77]。馮雪[78]的研究表明眾香子精油中因含有丁香酚而對(duì)于清除羥自由基和清除超氧陰離子自由基有著十分顯著的效果。Huveyda[79]在研究迷迭香提取物對(duì)玉米和大豆油的貯藏和穩(wěn)定性的抗氧化作用

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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