本文關(guān)鍵詞：利用藍(lán)莓果渣生產(chǎn)擠壓膨化食品的工藝研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：藍(lán)莓是一種營養(yǎng)豐富的小漿果,被世界糧農(nóng)組織評選為五大健康水果之一。藍(lán)莓果渣是藍(lán)莓果汁的加工副產(chǎn)物,其含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分,如花青素,黃酮醇等,具有抗氧化,防癌,增強人體免疫功能等諸多功效。近年來,藍(lán)莓果汁加工業(yè)在我國發(fā)展迅猛,而傳統(tǒng)的對于果渣直接廢棄的處理方式,產(chǎn)生資源浪費,造成了環(huán)境污染。因此,利用藍(lán)莓壓榨過之后產(chǎn)生的副產(chǎn)物——果渣,研發(fā)一種新型休閑食品變廢為寶,將會增進(jìn)藍(lán)莓加工業(yè)的綜合效益。本研究以藍(lán)莓果渣為生產(chǎn)原料,利用雙螺桿擠壓機進(jìn)行擠壓膨化,研制出了一種藍(lán)莓口味膨化休閑食品;對藍(lán)莓果渣和藍(lán)莓膨化食品的成分進(jìn)行分析；對膨化產(chǎn)品的原輔料配比及擠壓工藝進(jìn)行優(yōu)化；測定其膨化特性等。主要結(jié)果如下：(1)采用國標(biāo)中方法測定了藍(lán)莓鮮果及藍(lán)莓果渣中的成分,并對結(jié)果進(jìn)行了對比。發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓果渣中水分含量約為57.62%,低于藍(lán)莓鮮果的80.43%,同時含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪等。使用ICP-AES法檢測藍(lán)莓果渣及鮮果中含有多種常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、Fe、Zn)元素,尤其是Fe、Ca等這些對人體有益的微量元素含量豐富。利用分光光度法測定藍(lán)莓果渣中花青素、黃酮醇的含量,分別達(dá)到了2.551mg/g和1.677mg/ g,均高于藍(lán)莓鮮果當(dāng)中的含量。(2)在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上確定了產(chǎn)品的原輔料。單因素實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)每個因素的取值適中時,感官評價分?jǐn)?shù)較高,徑向膨化度較大,膨化效果較理想。正交試驗最終確定產(chǎn)品的最佳配方組合為：藍(lán)莓粉添加量18%(玉米碴82%),木糖醇8%,油脂添加量為2%。極差及方差分析結(jié)果表明,影響膨化產(chǎn)品感官品質(zhì)的各因素主次順序為：木糖醇添加量藍(lán)莓玉米比油脂添加量,影響產(chǎn)品膨化度的各因素主次順序為：油脂添加量藍(lán)莓玉米比木糖醇添加量。其中,木糖醇添加量對產(chǎn)品感官指數(shù)具有顯著影響,藍(lán)莓玉米比例和油脂添加量對產(chǎn)品徑向膨化度具有顯著影響。(3)以產(chǎn)品水分含量,產(chǎn)品徑向膨化度以及破裂力為響應(yīng)值在單因素實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面實驗設(shè)計。探究了原料含水量,主螺桿轉(zhuǎn)速,進(jìn)料速度以及加熱段溫度四個變量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。利用Design-export8.0軟件分析出最佳操作參數(shù)為當(dāng)原料水分含量為11%,螺桿轉(zhuǎn)速190rpm,喂料速度32rpm,四段加熱溫度為70℃C-90℃-120℃-140℃C的時候,得到產(chǎn)品水分含量最低為6.4%,fracture破裂力值為41.83N,徑向膨化度為3.9。(4)測定藍(lán)莓膨化產(chǎn)品中基本組成成分,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品水分含量約為7.44%。礦物質(zhì)元素含量約占總量的0.3%,其中含有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu等常量和微量金屬元素。同時,本產(chǎn)品中花青素含量為0.025mg/g,黃酮醇含量為0.725mg/g。分析了本藍(lán)莓產(chǎn)品和市售四種膨化食品的性質(zhì)發(fā)現(xiàn),藍(lán)莓膨化產(chǎn)品容重為0.18g/mL,低于四種市售膨化食品,即膨化效果較好。利用物性分析儀測得本產(chǎn)品的破裂力為41.1N,硬度為48.8N,均優(yōu)于市售膨化食品,意味著產(chǎn)品口感酥脆,脆性較大硬度低。藍(lán)莓膨化產(chǎn)品水溶性指數(shù)為48.73%,吸水性指數(shù)為324.83%,反映了擠壓膨化的加工方式生產(chǎn)的小食品其在溶劑中的分散性最強,最易于人體的消化吸收。
【關(guān)鍵詞】：藍(lán)莓果渣 擠壓 膨化食品
【學(xué)位授予單位】：中國海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS209
【目錄】：

• 摘要5-7
• abstract7-13
• 0 前言13-26
• 0.1 藍(lán)莓及其果渣簡介13-16
• 0.1.1 藍(lán)莓及其果渣的營養(yǎng)價值13-14
• 0.1.2 藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀14-15
• 0.1.3 果渣利用現(xiàn)狀15-16
• 0.2 膨化食品簡介16-19
• 0.2.1 膨化技術(shù)原理和膨化食品特點16-18
• 0.2.2 膨化工藝技術(shù)研究進(jìn)展18-19
• 0.3 擠壓膨化技術(shù)概況19-24
• 0.3.1 單螺桿與雙螺桿的特點與差異比較19-20
• 0.3.2 擠壓膨化技術(shù)概況及應(yīng)用20-24
• 0.4 背景意義與研究內(nèi)容24-26
• 0.4.1 背景意義24
• 0.4.2 研究內(nèi)容24-26
• 1 藍(lán)莓果渣成分研究26-33
• 1.1 材料與方法26-27
• 1.1.1 材料與試劑26-27
• 1.1.2 實驗儀器27
• 1.2 試驗方法27-29
• 1.2.1 藍(lán)莓果渣及藍(lán)莓鮮果基本組成成分測定27
• 1.2.2 藍(lán)莓果渣及藍(lán)莓鮮果常量及微量元素測定27-28
• 1.2.3 藍(lán)莓果渣及藍(lán)莓鮮果黃酮醇、花青素含量測定28-29
• 1.3 結(jié)果與分析29-31
• 1.3.1 藍(lán)莓果渣及藍(lán)莓鮮果基本組成成分測定結(jié)果分析30
• 1.3.2 藍(lán)莓果渣及藍(lán)莓鮮果常量及微量元素測定結(jié)果分析30
• 1.3.3 藍(lán)莓鮮果及果渣黃酮醇、花青素含量測定結(jié)果分析30-31
• 1.4 本章小結(jié)31-33
• 2 藍(lán)莓膨化食品的配方研究33-47
• 2.1 材料與方法33-34
• 2.1.1 材料與試劑33-34
• 2.1.2 實驗儀器34
• 2.2 試驗方法34-39
• 2.2.1 藍(lán)莓膨化食品原料配方的研究34-35
• 2.2.2 藍(lán)莓膨化食品的制作工藝35-36
• 2.2.3 藍(lán)莓膨化食品的單因素試驗設(shè)計36-38
• 2.2.4 藍(lán)莓膨化食品感官評定正交試驗38-39
• 2.2.5 數(shù)據(jù)分析39
• 2.3 結(jié)果與討論39-46
• 2.3.1 藍(lán)莓膨化食品單因素實驗結(jié)果分析39-43
• 2.3.2 藍(lán)莓膨化食品的正交試驗結(jié)果分析43-46
• 2.4 本章小結(jié)46-47
• 3 藍(lán)莓膨化食品的工藝優(yōu)化47-69
• 3.1 材料與儀器47-48
• 3.1.1 材料47
• 3.1.2 實驗儀器47-48
• 3.2 試驗方法48-50
• 3.2.1 膨化產(chǎn)品的指標(biāo)測定48-49
• 3.2.2 雙螺桿擠壓膨化的單因素實驗49
• 3.2.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計49-50
• 3.2.4 數(shù)據(jù)處理及分析50
• 3.3 結(jié)果分析50-68
• 3.3.1 雙螺桿擠壓膨化單因素實驗結(jié)果分析50-55
• 3.3.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果分析55-68
• 3.4 本章小結(jié)68-69
• 4 藍(lán)莓?dāng)D壓膨化產(chǎn)品成分分析及膨化特性研究69-75
• 4.1 材料與儀器69-70
• 4.1.1 材料與試劑69
• 4.1.2 實驗儀器69-70
• 4.2 試驗方法70-71
• 4.2.1 藍(lán)莓膨化產(chǎn)品制備70
• 4.2.2 藍(lán)莓膨化食品成分測定70
• 4.2.3 藍(lán)莓膨化食品的膨化特性測定70-71
• 4.2.4 藍(lán)莓膨化食品與市售膨化食品對比71
• 4.2.5 數(shù)據(jù)分析71
• 4.3 結(jié)果與討論71-74
• 4.3.1 藍(lán)莓膨化食品成分測定結(jié)果分析72
• 4.3.2 藍(lán)莓膨化食品的膨化特性測定及與市售膨化食品對比結(jié)果分析72-74
• 4.4 本章小結(jié)74-75
• 5 結(jié)論75-78
• 5.1 主要結(jié)論75-76
• 5.2 創(chuàng)新點76
• 5.3 展望76-78
• 參考文獻(xiàn)78-84
• 致謝84-85
• 個人簡歷85
• 申請專利85

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本文編號：347828