本文關(guān)鍵詞：泡椒兔肚加工工藝研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：泡椒兔肚是一種基于傳統(tǒng)食品而開發(fā)的美味食品,有著廣闊的市場前景。本課題對影響泡椒兔肚品質(zhì)的主要原輔料因素進行研究,應(yīng)用正交實驗設(shè)計L9(34),確定了泡椒兔肚的最優(yōu)配方；利用超聲裝置對泡椒兔肚進行超聲處理,應(yīng)用響應(yīng)面實驗設(shè)計,研究了泡椒兔肚超聲嫩化工藝；利用微波殺菌裝置對泡椒兔肚進行微波殺菌,應(yīng)用正交實驗設(shè)計L9(34),研究了泡椒兔肚的微波殺菌工藝。研究結(jié)果如下：1.選取泡椒添加量、食鹽添加量、香辛料添加量、煮制時間、泡制時間為實驗因素,以感官評價為依據(jù),進行泡椒兔肚工藝配方優(yōu)化的單因素和正交實驗,確定了最優(yōu)的工藝配方：泡椒添加量為25%、食鹽添加量為3%、香辛料添加量為5%、泡制時間為48 h、煮制時間為12 min。2.選取超聲時間、超聲功率、超聲溫度、樣品質(zhì)量為實驗因素,以兔肚剪切力為依據(jù),進行泡椒兔肚超聲嫩化工藝的單因素和響應(yīng)面實驗,確定了最優(yōu)的超聲處理條件：超聲時間30 min,超聲功率457 W,超聲溫度35℃。3.選取微波殺菌時間、微波殺菌功率和微波殺菌溫度為實驗因素,以菌落總數(shù)、感官評價為依據(jù),進行泡椒兔肚微波殺菌工藝的單因素和正交實驗。確定了微波殺菌的最佳工藝參數(shù)：微波殺菌時間180 s、微波殺菌溫度80℃、微波殺菌功率800W。4.將經(jīng)微波殺菌(180 s、80℃、800 W)和巴氏殺菌(80℃、30 min)處理的泡椒兔肚,貯藏在37℃環(huán)境下60 d,分別在第0、15、30、45和60天觀察菌落總數(shù)、TBARS、TVBN和感官品質(zhì),結(jié)果表明：微波殺菌的各項指標(biāo)均優(yōu)于巴氏殺菌,微波殺菌的效果好于巴氏殺菌。5.對泡椒兔肚的營養(yǎng)成分進行測定,得到產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表為：蛋白質(zhì)18.89%、脂肪2.29%、碳水化合物0.78%、氯化鈉1.14%。6.根據(jù)HACCP的原理與步驟,分析泡椒兔肚加工過程中的危害因素,確定原料驗收、泡制、殺菌3個工序為關(guān)鍵控制點,并提出相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測方法,制定HACCP計劃表,初步建立泡椒兔肚安全加工的HACCP質(zhì)量管理體系。
【關(guān)鍵詞】：泡椒兔肚 配方優(yōu)化 超聲嫩化 微波殺菌
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.6
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 文獻綜述9-17
• 1.1 兔肉及其制品9-11
• 1.1.1 兔的種類9
• 1.1.2 兔肉的營養(yǎng)特點與功能9-10
• 1.1.3 我國兔肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢10
• 1.1.4 兔肉制品的研究現(xiàn)狀與趨勢10-11
• 1.1.5 兔肚的特點與研究現(xiàn)狀11
• 1.2 泡椒食品及其研究現(xiàn)狀11-12
• 1.3 超聲波嫩化及其研究現(xiàn)狀12-14
• 1.3.1 肉制品的嫩度及其研究現(xiàn)狀12
• 1.3.2 超聲嫩化及其研究現(xiàn)狀12-14
• 1.4 微波殺菌及其研究現(xiàn)狀14-15
• 1.4.1 微波殺菌的概念及機理14
• 1.4.2 微波殺菌的主要特點14-15
• 1.4.3 微波殺菌在食品上的應(yīng)用15
• 1.5 研究目的及意義15-17
• 2 材料與方法17-24
• 2.1 材料17
• 2.1.1 供試材料17
• 2.1.2 儀器設(shè)備17
• 2.2 方法17-23
• 2.2.1 工藝流程17
• 2.2.2 操作要點17-18
• 2.2.3 泡椒兔肚工藝配方優(yōu)化試驗18-19
• 2.2.4 超聲波處理最佳條件的研究19-20
• 2.2.5 泡椒兔肚微波殺菌工藝研究20-21
• 2.2.6 微波殺菌貯藏期的品質(zhì)變化21
• 2.2.7 指標(biāo)測定21-23
• 2.3 數(shù)據(jù)分析23-24
• 3 結(jié)果與分析24-46
• 3.1 泡椒兔肚配方優(yōu)化24-28
• 3.1.1 單因素實驗結(jié)果24-26
• 3.1.2 正交實驗結(jié)果26-28
• 3.2 超聲嫩化工藝研究28-35
• 3.2.1 超聲波處理對兔肚剪切力影響的單因素實驗28-32
• 3.2.2 超聲波處理對兔肚剪切影響的響應(yīng)面優(yōu)化實驗32-35
• 3.3 微波殺菌工藝研究35-40
• 3.3.1 微波殺菌的單因素實驗35-38
• 3.3.2 微波殺菌的正交實驗38-40
• 3.4 微波殺菌貯藏期的品質(zhì)變化40-42
• 3.4.1 菌落總數(shù)的變化40
• 3.4.2 TBARS的變化40-41
• 3.4.3 TVBN的變化41-42
• 3.4.4 感官品質(zhì)的變化42
• 3.5 營養(yǎng)成分的測定42
• 3.6 HACCP計劃的制定42-46
• 4 討論與結(jié)論46-49
• 4.1 討論46-48
• 4.1.1 工藝配方對泡椒兔肚感官品質(zhì)的影響46-47
• 4.1.2 超聲波對泡椒兔肚嫩度的影響47
• 4.1.3 微波殺菌對泡椒兔肚品質(zhì)的影響47-48
• 4.2 結(jié)論48-49
• 參考文獻49-53
• 致謝53

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 王琿;陳平;江亮;;超聲波輔助技術(shù)在香菇柄多糖提取中的應(yīng)用研究[J];武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報;2008年01期

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3 ;[J];;年期

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 毛杰;泡椒兔肚加工工藝研究[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

2 張俊生;節(jié)節(jié)草活性成分的提取分離及抗氧化、抑菌研究[D];吉首大學(xué);2012年

3 朱蓉艷;超聲波預(yù)處理酶解蔗渣半纖維素的研究[D];廣西大學(xué);2012年

  本文關(guān)鍵詞：泡椒兔肚加工工藝研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：339130