本文關(guān)鍵詞：青稞年糕工藝參數(shù)優(yōu)化及其貯藏特性研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本論文以青稞為主要試材,對(duì)青稞年糕原料配方、增稠劑配方、殺菌工藝及貯藏期的特性進(jìn)行了研究,主要結(jié)果如下：1、采用單因素試驗(yàn)研究每種材料對(duì)青稞年糕品質(zhì)的影響,并通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得到青稞年糕主要原料的最優(yōu)配方。結(jié)果表明：加水調(diào)制面粉時(shí),加水量應(yīng)為60%；年糕最佳蒸煮時(shí)間為25 min；糯米粉、蔗糖及奶粉對(duì)年糕硬度、粘性、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(p0.01)；珍珠大米粉對(duì)年糕回復(fù)值影響顯著(p0.05)；以青稞粉65g/100g、糯米粉23.3g/100 g、珍珠大米粉16.7g/100g、蔗糖2.5g/100 g這一配方制作的青稞年糕具有良好的品質(zhì)和口感。2、本試驗(yàn)選用明膠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMC)四種增稠劑,先采用單因素試驗(yàn)研究它們對(duì)青稞年糕硬度的影響,再進(jìn)行優(yōu)化組合,得到較好的復(fù)合增稠劑配方。結(jié)果表明：增稠劑的配方是蔗糖脂肪酸酯的添加量為0.30%、硬脂酰乳酸鈉的添加量為0.10%、羧甲基纖維素添加量為0.25%。3、對(duì)青稞年糕進(jìn)行不同的殺菌方式的比較。結(jié)果表明：高溫殺菌中溫度和時(shí)間對(duì)青稞年糕質(zhì)地的影響較明顯,不適合應(yīng)用于青稞年糕的殺菌。經(jīng)超高壓處理青稞年糕效果優(yōu)于高溫殺菌方式；隨著殺菌壓力的增大,保壓時(shí)間的延長,殺菌效果越好；通過超高壓殺菌條件組合優(yōu)化試驗(yàn),可得超高壓滅菌條件為500 MPa、20 min。4、通過研究貯藏過程中與青稞年糕品質(zhì)有關(guān)的各種微生物、理化指標(biāo)的變化,確定影響青稞年糕品質(zhì)及貨架期的關(guān)鍵因素。結(jié)果表明：青稞年糕樣品貯藏初始條件為水分含量47.5%,pH值6.43,硬度582 g易引起微生物的生長繁殖：在貯藏過程中,樣品的微生物總數(shù)和硬度都呈上升趨勢(shì),pH值和水分含量都呈下降趨勢(shì)；儲(chǔ)藏溫度對(duì)樣品微生物總數(shù),pH值,水分含量、硬度的影響都較顯著,青稞年糕在20℃C的條件下貯藏的時(shí)間比30℃的長。結(jié)合理化、微生物、硬度指標(biāo)在貯藏過程中的變化情況,確定使青稞年糕貨架期縮短的主要因素是微生物的繁殖和淀粉的老化回生。
【關(guān)鍵詞】：青稞 年糕 配方 超高壓殺菌 貯藏特性
【學(xué)位授予單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS213.23
【目錄】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 1 文獻(xiàn)綜述9-17
• 1.1 青稞研究概況9-11
• 1.2 年糕簡介11-12
• 1.3 年糕工業(yè)化過程中存在的問題12-15
• 1.3.1 淀粉回生12-13
• 1.3.2 微生物因素13-15
• 1.4 年糕工業(yè)化解決方案15
• 1.5 殺菌技術(shù)15-16
• 1.5.1 高溫殺菌技術(shù)15
• 1.5.2 超高壓殺菌技術(shù)15-16
• 1.6 研究目的和意義16
• 1.7 研究內(nèi)容16-17
• 2 材料與方法17-27
• 2.1 材料與儀器17
• 2.1.1 材料17
• 2.1.2 試劑17
• 2.1.3 儀器17
• 2.2 方法17-27
• 2.2.1 青稞年糕配方研究17-19
• 2.2.2 青稞年糕增稠劑添加量研究19-21
• 2.2.3 青稞年糕殺菌工藝研究21-22
• 2.2.4 青稞年糕貯藏期特性研究22-23
• 2.2.5 青稞年糕評(píng)價(jià)項(xiàng)目與方法23-27
• 3 結(jié)果與分析27-52
• 3.1 青稞年糕配方研究27-34
• 3.1.1 青稞面團(tuán)加水量和蒸煮時(shí)間27
• 3.1.2 青稞年糕蒸煮時(shí)間27
• 3.1.3 青稞年糕配方單因素研究27-32
• 3.1.4 青稞年糕配方正交試驗(yàn)32-33
• 3.1.5 年糕質(zhì)構(gòu)和感官對(duì)比33-34
• 3.2 青稞年糕增稠劑添加量研究34-40
• 3.2.1 空白組分質(zhì)構(gòu)34-35
• 3.2.2 添加明膠對(duì)青稞年糕質(zhì)構(gòu)影響35-36
• 3.2.3 添加蔗糖脂肪酸酯對(duì)青稞年糕質(zhì)構(gòu)影響36-37
• 3.2.4 硬脂酰乳酸鈉對(duì)青稞年糕質(zhì)構(gòu)影響37-38
• 3.2.5 羧甲基纖維素鈉(CMC)對(duì)青稞年糕質(zhì)構(gòu)影響38-39
• 3.2.6 增稠劑正交試驗(yàn)39-40
• 3.3 青稞年糕殺菌工藝研究40-46
• 3.3.1 青稞年糕高溫殺菌效果40-42
• 3.3.2 青稞年糕超高壓殺菌效果42-45
• 3.3.3 單位能耗對(duì)比45
• 3.3.4 青稞年糕硬度對(duì)比45-46
• 3.4 青稞年糕貯藏期特性研究46-52
• 3.4.1 青稞年糕初始理化參數(shù)及性質(zhì)46
• 3.4.2 青稞年糕貯藏中微生物的變化46-47
• 3.4.3 青稞年糕貯藏中pH值的變化47-48
• 3.4.4 青稞年糕貯藏中水分含量的變化48-49
• 3.4.5 青稞年糕貯藏中硬度的變化49-50
• 3.4.6 不同貯藏溫度下青稞年糕各指標(biāo)的相關(guān)性分析50-52
• 4 結(jié)論52-54
• 4.1 青稞年糕配方研究52
• 4.2 青稞年糕增稠劑添加量研究52
• 4.3 青稞年糕殺菌工藝研究52
• 4.4 青稞年糕貯藏期特性研究52-54
• 5 展望54-55
• 參考文獻(xiàn)55-61
• 致謝61

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本文編號(hào)：327964